卖煮白薯的

目录

（1）卖煮白薯的

（2）白薯一溜屁,切糕二里地_六道水火

（3）老北京的煮白薯_钟源

（4）冬天老北京的吃食--肖复兴

（5）白雪红炉烀白薯--肖复兴

（1）卖煮白薯的

　　秋天，白薯刚收下来还没入窖时，是蒸熟了切块儿卖，这时的白薯还不甜。天冷入窖后，就煮着卖，这时的白薯就甜了，尤其是一锅快卖完时，称为"锅底儿"，汤成了赤红浓汁，特别甜。

 （2）白薯一溜屁,切糕二里地_六道水火

有一样街头小吃见不着了

秋天，白薯刚收下来还没入窖时，是蒸熟了切块儿卖，这时的白薯还不甜。天冷入窖后，就煮着卖，这时的白薯就甜了，尤其是一锅快卖完时，称为"锅底儿"，汤成了赤红浓汁，特别甜。

      现在街上常见烤白薯，老远就闻着焦糊的香味，诱人食欲。买一块，“手捧着热山芋”。拿着烫，扔又可惜。双手来回倒替，剥皮，送进口中。绵软、甜香、栗子味儿。要正是饥饿难忍的当口儿，半块白薯下肚，立即缓解，精神头儿就上来了。难怪老北京穷苦人把白薯称作“大挡戗”。“来块大挡戗”！这是六十年前的旧话，没人说了。说，也没人听懂了。

        在先，街上还买煮白薯，现在断档，见不着了。煮白薯用细长条匀溜块的麦茬白薯，好煮易熟，省火。大铁锅，底儿上扣个盘子，白薯放射形一层层码放。加水，盖严，烧火，靠汤，闷熟。独轮车推到街口。预备粗瓷碟子，筷子或竹签子。锅边上一把餐刀，一个自制的小刷子（长竹筷子，头上捆点麻）。买的时候，餐刀扎白薯放到碟子上，顺手横切两刀成段。小刷子粘锅里稠糊糊的汤，淋在白薯上。递给你，用筷子或竹签子，悉听尊便。不设座。吆喝：“锅底儿唻，锅底儿唻”！挨锅底的白薯好吃，以此当广告。走街串巷的吃食，断档的不少。小吃店的东西，都没当年的味儿，有的连样儿都改了。像盆儿糕、甑儿糕、芸豆糕。见不着了。

  还是说白薯。饿了吃块白薯，当时管事。不禁时候，一会儿就又饿了。老百姓说：“白薯一溜屁，切糕二里地”。是切身的感受。

（3）老北京的煮白薯_钟源

    现在，北京卖烤白薯的，满大街都是。过去秋冬才有的卖，现在有大棚，一年四季都可烤白薯。手推车上放个汽油桶做的炉子，推到哪儿烤到哪儿，烤到哪儿卖到哪儿。烤出的香味儿，能飘很远。

    在中国，烤白薯由来已久。据说，烤白薯是唐朝名僧唐玄发明的。白薯也叫番薯，原产西域。唐僧长途跋涉，饥渴无常，饿了烤块番薯充饥，既方便又香甜。名人的习惯也长脚，渐渐就走到了北京。有诗为证：

 

新传烤薯法唐僧，

滋味甘醇胜煮蒸。

微火一炉生桶底，

煨来块块啃层层。

 

    诗乃骚客诌来。唐僧是不是真的发明了烤白薯，不得而知。但有一点可以肯定，北京有烤白薯上市，只是清末的事。更早的老北京，只卖煮白薯，不卖烤白薯。因为，烤白薯的炉子大，在街边起炉灶不方便。而煮白薯，事先在家里煮好，到了街边只需保温，有个车载铁皮小火炉，足矣。

    老北京的煮白薯，只煮麦茬白薯。拔了麦子，在耕过的麦地上栽种出来的白薯，叫麦茬白薯。麦茬白薯块儿小，顺溜儿，呈细长形。麦茬白薯块儿小易煮烂，顺溜儿美观，细长形切着卖方便。

    麦茬白薯种的晚熟的也晚，一般到了霜降才出白薯，所以老北京的煮白薯，到了冬天才有的卖。

    卖主在头天晚上把一锅白薯煮好，并留有一锅底煮白薯的稠汤，把锅放到车上特制的铁皮炉火上，微火保温，随后推车上市。敞着的锅里冒着热气，散发着甜蜜的薯香，卖主穿着大棉袄戴着毡帽头儿，用插白薯切白薯的刀子敲着沿儿，边敲边吆喝：“吃来呗，赛了蜜啦！塌锅儿的白薯喽——！”

    锅沿儿上还放着根筷子，筷子的头上绑着一撮麻劈儿。卖主不时用麻劈儿蘸着锅底的稠汁儿，淋在锅上面的白薯上，使整锅白薯从下到上都象蘸了蜜一样，湿润晶莹，十分悦目。

    卖煮白薯不论个儿，论斤。买主来到锅前，卖主先在盘子秤里垫块木质刨花纸，让买主自己挑选。买主指哪块，卖主用刀子插哪块，放到刨花纸上称。明明秤已经高高的了，为了显出卖主的大方，还要用刀尖切一小块儿，放到上面白饶。买主付了钱，从盘子秤里拿着刨花纸，托在手上，边走边吃。

    刨花纸是用机械刨床，从没有异味的圆木上刨制而成，1毫米厚，呈卷状，木质洁净，质地很脆，用时一块一块掰着用。老北京，不单卖煮白薯用刨花纸，有时卖熟肉或年糕的也用。用刨花纸卷熟食，好拿，隔热，还不脏手，非常方便干净。

    从小学六年级进京到读完高中，在姐姐家住了7年。从姐姐家所在的大盆胡同，到母校北京八中所在的按院胡同，常走两条路。第一条走孟端胡同、机织卫胡同、广宁伯街、赵登禹路、进按院胡同。第二条走孟端胡同，锦什坊街、赵登禹路、进按院胡同。第一条穿小胡同超近儿。第二条走大街热闹。每逢冬天到来，便多走第二条。因为，在孟端胡同东口的锦什坊街南端，有家名为成发厚的油盐店，店门口南边，每天冬天都有个卖煮白薯的。

    从小在农村长大，长年累月吃白薯，毫不新鲜。但爱看卖煮白薯的。

    敲着锅沿儿，淋着锅汤儿，不停地吆喝：：“吃来呗，赛了蜜啦！塌锅儿的白薯喽——！”总有一些孩子大人围在锅边，争着购买。买到手，托着刨花纸，吹着热气，边走边吃。

    看着看着，心里就会想：“不就是个煮白薯嘛，至于的么？真是城里人……”

 麦茬儿地

 

 麦茬儿白薯

 

刨花纸

 

 老北京卖煮白薯

 

 卖煮白薯的

（4）冬天老北京的吃食

数九的寒冬又到了，拣几样小时候冬天里的吃食说说。那时候，物品匮乏，说起吃食来，就像在上世纪70年代流行过的假衣领被称之为“穷人美”一样，是穷人螺蛳壳里做道场的一种自得其乐的选择罢了。

　　在老北京，冬天里一种煮白薯的吃法，今天已见不着了。在街头支起一口大铁锅，里面放上水，把洗干净的白薯放进去煮，一直煮到开水耗干。白薯因吸了水分而绵软。白薯皮则被煮成薄薄的一层，朱红色，透亮，包着里面的肉简直成了一兜蜜，一碰就破。吃这种白薯，一定得用手心托着，大冬天站在街头，小心翼翼地嘬起一小块白薯肉，那劲头和吃喝了蜜的冻柿子有一拼。

　　老北京人又管它叫“烀白薯”，懂行的人，最爱吃锅底的烀白薯，那些白薯因锅底的水烧干而皮被烧糊，糖分也熬了出来，可以说浓缩了一锅白薯的精华。常有好这一口的人在寒风中专门候着，一直等到一锅白薯卖到了尾声，那几块锅底白薯出现为止。民国有竹枝词专门咏叹：“应知味美惟锅底，饱啖残余未算冤。”

　　那时候，水果在冬天很少见，萝卜便成了替代品。一到冬天，特别是夜晚，常见卖萝卜的小贩挑着担子穿街走巷地吆喝：“萝卜赛梨！萝卜赛梨！”老北京人管这叫“萝卜挑”，一般卖心里美和卫青两种，卫青是从天津进的萝卜，皮青瓤也青，瘦长得如同骨感美人。北京人一般爱吃心里美，不仅圆乎乎的像唐朝胖美人，而且切开里面的颜色也五彩鲜亮，透着喜气，这是老北京人几辈传下来的饮食美学。

　　“萝卜挑”爱在晚上出没，担子上点一盏煤油灯或电火石灯。他们专为那些喝小酒的人准备酒后开胃品。朔风纷纷的胡同里，听见他们脆生生的吆喝声，就知道脆生生的萝卜来了。那是北京冬天里温暖而清亮的声音，和北风的呼啸呈混声二重唱。民国竹枝词里也有专门唱这种“萝卜挑”的：“隔巷声声唤赛梨，北风深夜一灯低，购来恰值微醺后，薄刃新剖妙莫题。”

　　人们来到挑担前买萝卜，他们会把萝卜皮削开，但不削掉，萝卜托在掌上，一柄萝卜刀顺着萝卜头上下挥舞，刀不刃手，萝卜皮呈一瓣瓣莲花状四散开来，然后再把里面的萝卜切成几瓣，你便可以托着萝卜回家了。如果是小孩子去买，他们可以把萝卜切成一朵花或一只鸟，让孩子开心。萝卜仔瞬间成了老北京人称之的“玩意儿”，也是可把玩的艺术品呢。

　　卖萝卜的不把萝卜皮削掉，是因为萝卜皮有时候比萝卜还好吃，爆腌萝卜皮，撒点儿盐、糖和蒜末，再用烧开的花椒油和辣椒油一淋，点几滴香油，加一点儿醋，又脆又香，又酸又辣，是老北京一道物美价廉的凉菜。前两天去西单的广州宾馆吃饭，上来一道价格不菲的凉菜，竟然就是这道久违的爆腌萝卜皮，老北京的看家菜让南方人偷艺学了去。

　　还有一种吃食，没见书里有过描述。但在我儿时的记忆里却印象颇深，便是芸豆饼。那时崇文门护城河桥头，常有卖这种芸豆饼的。小贩一般是女人，蹲在地上，摆一只竹篮，上面用布帘遮挡着，布帘下便是煮好的芸豆，冒着热气，一粒粒，个大如指甲盖，一份卖几分钱，很得小孩子的心。她们用干净的豆包布把芸豆包好，在上面撒点儿花椒盐，然后把豆包布拧成团，双手击掌上下使劲一拍，就拍成了一个圆圆的芸豆饼。也许是童年没吃过什么好东西，至今依然觉得那芸豆饼的滋味无与伦比。那滋味，已经融进了岁月和情感里。

（5）白雪红炉烀白薯--肖复兴

数九的寒冬又来了，转眼就到了年根儿，一年一年过得可真快。也许，是人岁数大了，过去的事总会不请自到地蹦在眼前。在老北京，即使到了寒风呼啸的这时候，街头卖各种吃食的小摊子也不少，不是那时候的人不怕冷，是为了生计，便也成全了那时候我们一帮馋嘴的小孩子。那时候，普遍的经济拮据，物品匮乏，说起吃食来，就像在上个世纪70年代曾经流行过的假衣领被称之为“穷人美”一样，不过是穷人螺蛳壳里做道场的一种自得其乐的选择罢了。

如今，冬天里白雪红炉吃烤白薯，已经不新鲜，几乎遍布大街小巷，都能看见立着胖墩墩的汽油桶，里面烧着煤火，四周翻烤着白薯。这几年还引进了台湾版的电炉烤箱的现代化烤白薯，立马儿丑小鸭变白天鹅一样，在超市里买，价钱比外面的汽油桶高出不少，但会给一个精致一点儿的纸袋包着，时髦的小妞儿跷着兰花指拿着，像吃三明治一样优雅地吃。

在老北京，冬天里卖烤白薯永远是一景。它是最平民化的食物了，便宜，又热乎，常常属于穷学生、打工族、小职员一类的人，他们手里拿着一块烤白薯，既暖和了胃，也暖热了手，迎着寒风走就有了劲儿。记得老舍先生在《骆驼祥子》里，写到这种烤白薯，说是饿得跟瘪臭虫似的祥子一样的穷人，和瘦得出了棱的狗，爱在卖烤白薯的挑子旁边转悠，那是为了吃点儿更便宜的皮和须子。

民国时，徐霞村先生写《北平的巷头小吃》，提到他吃烤白薯的情景。想那时他当然不会沦落到祥子的地步，不过，也绝不是如今脱贫致富开着小车住着别墅上了财富排行榜的作家，只会偶尔到宾馆里吃吃电炉子里用银色锡纸包着烤出的白薯尝尝鲜。所以，他写他吃烤白薯的味道时，才会那样兴奋甚至有点儿夸张地用了“肥、透、甜”三个字，真的是很传神，特别是前两个字，我是从来没有听说过谁会用“肥”和“透”来形容烤白薯的。

但还有一种白薯的吃法，今天已经见不着了，便是煮白薯。在街头支起一口大铁锅，里面放上水，把洗干净的白薯（这种白薯挑选便是一种经验）放进去一起煮，一直煮到把开水耗干。因为白薯里吸进了水分，所以非常软，甚至绵绵得成了一摊稀泥。想徐霞村先生写到的 “肥、透、甜”中那一个“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么准确，因为烤白薯一般是把白薯皮烤成土黄色，带一点儿焦焦的黑，不大会是“透”，用在煮白薯上更合适。白薯皮在滚开的水里浸泡，犹如贵妃出浴一般，已经被煮成一层纸一样薄，呈明艳的朱红色，浑身透亮，像穿着透视装，里面的白薯肉，都能够丝丝的看得清清爽爽，才是一个“透”字承受得了的。

煮白薯的皮，远比烤白薯的皮要漂亮，诱人。仿佛白薯经过水煮之后脱胎换骨一样，就像眼下经过美容后的漂亮姐儿，须刮目相看。水对于白薯，似乎比火对于白薯要更适合，更能相得益彰，让白薯从里到外的可人。煮白薯的皮，有点儿像葡萄皮，包着里面的肉简直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃这种白薯，一定得用手心托着吃，大冬天站在街头，小心翼翼地托着这样一块白薯，嘬起小嘴嘬里面软稀稀的白薯肉，那劲头只有和吃喝了蜜的冻柿子有一拼。

老北京人又管它叫做“烀白薯”。这个“烀”字是地地道道的北方词，好像是专门为白薯的这种吃法订制的。烀白薯对白薯的选择，和烤白薯的选择有区别，一定不能要那种干瓤的，一般选择的是麦茬儿白薯，再有就是做种子用的白薯秧子。老北京话讲：处暑收薯，那时候的白薯是麦茬儿白薯，是早薯，收麦子后不久就可以收，这种白薯个儿小，瘦溜儿，皮薄，瓤儿软，好煮，也甜。白薯秧子，是用来做种子用的，在老白薯上长出一截儿来，就掐下来埋在地里。这种白薯，也是个儿细，肉嫩，开锅就熟。

当然，这两种白薯，也相对便宜。烀白薯这玩意儿，是穷人吃的，从某种程度上，比烤白薯还要便宜才是。我小时候，正赶上三年的天灾人祸，全国闹自然灾害，每月粮食定量，家里有我和弟弟正长身体要饭量的半大小子，月月粮食不够吃。家里只靠父亲一人上班，日子过得拮据，不可能像院子里有钱的人家去买议价粮或高价点心吃。就去买白薯，回家烀着吃。那时候，入秋到冬天，粮店里常常会进很多白薯，要用粮票买，每斤粮票可以买5斤白薯。但是，每一次粮店里进白薯了，都会排队排好多人，都是像我家一样，提着筐，拿着麻袋，都希望买到白薯，回家烀着吃，可以饱一时的肚子。烀白薯，便成为那时候很多人家的家常便饭，常常是一院子里，家家飘出烀白薯的味儿。

过去，在老北京城南一带因为格外穷，卖烀白薯的就多。南横街有周家两兄弟，卖的烀白薯非常出名。他们兄弟俩，把着南横街东西两头，各支起一口大锅，所有走南横街的人，甭管走哪头儿，都能够见到他们兄弟俩的大锅。过去，卖烀白薯的，一般都是兼着5月里卖五月鲜，端午节卖粽子，这些东西也都是需要在锅里煮，所有烀白薯的大锅就能一专多能，充分利用。周家这兄弟俩，也是这样，只不过他们更讲究一些，会用盘子托着烀白薯、五月鲜和粽子，再给人一支铜钎子扎着吃，免得烫手。他们的烀白薯一直在南横街东西两头卖到了新中国成立以后的公私合营，统统把这些小商小贩归拢到了饮食行业里来。

五月鲜，就是5月刚上市的早玉米，老北京的街头巷尾，常会听到这样的吆喝：五月鲜来，带秧儿嫩来吔！市井里叫卖的吆喝声，如今也成为了一种艺术，韵味十足的叫卖大王应运而生。以前，卖烤白薯的一般吆喝：栗子味儿的，热乎的！以和烤白薯一起当令的栗子相比附，无疑是高抬自己，再好的烤白薯，也吃不出来栗子味儿。烀白薯，没有这样的攀龙附凤，只好吆喝：带蜜嘎巴儿的，软乎的！不过，一般卖烀白薯的，都没有卖烤白薯的吆喝起劲儿，大概是有些自惭形秽吧。他们吆喝的这个“蜜嘎巴儿”，指的是被水耗干挂在白薯皮上的那一层结了痂的糖稀，对那些平常日子里连糖块都难得吃到的孩子们来说，是一种挡不住的诱惑。

说起南横街东西两头的周家兄弟，我想起了小时候我家住的西打磨厂街中央的南深沟的路口，也有一位卖烀白薯的。只是，他兼卖小枣豆儿年糕，一个摊子花开两枝，一口大锅的余火，让他的年糕总是冒着腾腾的热气。无论买他的烀白薯，还是年糕，他都给你一个薄薄的苇叶子托着，那苇叶子让你想起久违的田间，让你感到再不起眼的北京小吃，也有着浓郁的乡土气。

长大以后，我在书中读到这样一句民谚：年糕十里地，白薯一溜屁。说的是年糕解饱，顶时候，白薯不顶时候，容易饿。便会忍不住想起南深沟口上那个既卖年糕又卖白薯的摊子。他倒是有先见之明一样，将这两样东西中和在了一起。

懂行的老北京人，最爱吃锅底的烀白薯，是烀白薯的上品。那样的白薯因锅底的水烧干让白薯皮也被烧煳，便像熬糖一样，把白薯肉里面的糖分也熬了出来，其肉便不仅烂如泥，也甜如蜜，常常会在白薯皮上挂一层黏糊糊的糖稀，结着嘎巴儿，吃起来，是一锅白薯里都没有的味道，可以说是一锅白薯里浓缩的精华。一般一锅白薯里就那么几块，便常有好这一口的人站在寒风中程门立雪般专门等候着，一直等到一锅白薯卖到了尾声，那几块锅底的白薯终于水落石出般出现为止。民国有竹枝词专门咏叹：“应知味美惟锅底，饱啖残余未算冤。”

只可惜，如今你即使跑遍北京的四九城，也找不到一个地方卖这种“烀白薯”的了。暗想，如果有聪明的商家，重操旧业，把这个“烀白薯”整治出来，让人们重新尝尝这一口，必定是个不错的生意。只是得在店门口支起一口大锅，让它呼呼地冒热气儿，让烀出的白薯那种带糖稀的甜味儿满街飘。