目录
（1）老北京的茶叶店
（2）老北京茶叶店的“高碎”
（3）老北京传统的茶叶包
（4）卖炸丸子的，炸豆腐的，旧京茶挑子
（5）吴裕泰茶庄的茶叶包
（6）正兴德清真茶庄
（7）有关老北京茶叶店的物件
（8）老北京的花茶
（9）旧京茶事
（10）传统老北京花茶“开单子
（11）老北京的花茶
（1）老北京的茶叶店
老北京茶叶店，很多有名字号，如前门外张一元，森泰。地安门外吴肇祥。
图中是吴源昌。
（2）老北京茶叶店的“高碎”
“高碎”亦称“高末”，是旧时北京所特有的一种茶叶，实际上就是茶叶店筛茶时筛出的茶叶末。这种碎末在别的地方是弃之无用的东西，在旧时的北京，却是贫民非常喜爱的茶饮原料。
旧时，北京的穷人买不起好茶，但又偏爱喝茶，故茶叶店将此物出售，谓为高级茶叶末。不仅让平民享受茶的清香，同时，也及其悉心地顾及到老北京人的“面子”。
“高碎”虽说难登大雅之堂，但茶仍然是好茶，只不过失了形，放在茶壶里冲泡，香味也丝毫不逊色。现在，北京的百年老店“张一元”一直还坚持销售“高碎”，为的就是保住京城百姓好的这一口儿，为人们留个念想儿。
退回去几十年，在物质供应限制的年代，老北京招待客人也会选用高碎，那已经是很珍稀的茶了。
茶叶在浸泡的过程中,其中的营养物质如Vc、茶多酚、儿茶素等物质，并不能一次性的全浸泡出来，需要进行多次的浸泡才能完全溶解。而根据人们的喝茶习惯，这是不可能的，因为他不会把茶喝到非常的寡淡才倒掉。为了解决人们想快速饮茶又解决茶中的物质大部分能一次的尽量多的浸泡出来，就有人把茶叶碾碎，后来出现的袋泡茶，就属于高碎茶的行列。
（3）老北京传统的茶叶包
随着时代发展历史的变迁，有许多行业的包装有了新的改变，更加美观漂亮了，而深受广大消费者欢迎和喜爱的，唯独没有变的是咱老北京那些老字号茶庄的传统茶叶包，一种能够代表老北京茶庄特色的传统茶叶包。
我小的时候，就爱去茶庄跟父亲去买茶叶有两种原因，一是爱闻茶庄里的清香茉莉花香，二是爱看柜台上老师傅们包的茶叶包，包起来是那么的自热熟练，平平整整，有棱有角，有时候我站在柜台前都能看出了神，可是回到家里把父亲的茶叶包打开，却怎么也包不起来了。
我还是与茶叶有缘，毕业后被分配到茶庄上班，上班的第一天就是和我师父学包茶叶包，我的师傅是咱老北京茶叶行的老前辈了，他们在北京茶行里干了一辈子。
我是从最基础的茶叶包学起，我的师傅对我要求非常严格，我的师傅对我讲过去咱老北京茶庄柜台上，有柜台上的规矩，包包，有包包的讲究，站柜台的伙计（售货员），讲究的是“约，包捆，打，装”样样得精通，如果您要是不行那就在后面抓紧时间练吧，您可别小看了咱老北京茶庄柜台上要求的这五个字，那也是咱老北京茶叶行的老前辈们辛勤劳动的结晶。
我还是给你从传统的茶叶包说起，都是用两张纸能包出大小不同的各种茶叶包，如三钱，一两，二两，半斤，三五斤的大小不同，码放起来整齐好看，听我师傅讲过去每到逢年过节，走亲戚串门的到茶庄买上一斤茶叶包成两包用纸绳，加上一张门票捆好，在当时实为漂亮门票为红色金字上面印有字号，地址，电话现在来看是做为信誉卡来用，茶叶打开就包不上了，什么人也仿冒不了的。
第一种是抄手包主要是小包装，5分，一角，5角的小包装是为了方便顾客据我师傅讲过去澡堂子里买茶叶，1斤茶叶要包100小包的小炒手包是为洗澡的客人准备的，如听戏的，拉洋车的买上一包到那都用着方便，主要还是为广大顾客服务。
第二种是卷包，那就是最代表咱老北京茶庄特色的茶叶包卷包，卷包分二两，三两，半斤包，大小不一形状相同都是用两张纸，用的纸很讲究，分里面两张纸里是用白纸，也有用粉纸的，面是用白纸上面用红色印上自己的字号，地址，电话两侧印有“清香适口，开胃爽神”的字句，您可别小看这两张纸在师傅们手里包的是那么的流畅自如大包，小包都是如此有棱有角这种卷包最大的特点是不易被人仿冒，虽然，同样两张纸，同一种手法但是包出来的茶叶包却是不同的。所以，咱老北京茶庄的传统茶叶包相传至今不变的原因，不是一个人三天两早晨就能学会的那是用时间练出来的，只有熟能生巧。
第三种是枕头包，这种包是用来包那些大客户，买五斤、八斤、十斤的茶叶来用，在过去那时的年代没有纸袋和纸箱，也是用两大张纸把茶叶称好倒在纸上，两只手从两边对称用纸把茶叶包上，中间用纸绳捆住、竖起、拍平、捆住、放下两边对称，用绳子捆成十字或井子就包成了，这种包是用两个人来包，到现在已经不多见了，又不太实用已经失传，被更漂亮的精美包装取而代之。
咱老北京茶庄的传统茶叶包是咱老北京包装的历史最好记录，也是咱老北京传统包装文化的一种延续，也是手的艺术最完美表现，我们从多种角度来看，首先，是环保不会形成白色污染，还有更深的京城历史文化底蕴，至今咱北京老字号茶庄还在延用，永远没有变的老北京茶叶包。
杨启瑞
（4）卖炸丸子的，炸豆腐的，旧京茶挑子
这两次去北新桥
吴裕泰总店买茶叶都是这种茶叶包了，前两年是装
牛皮纸袋后热封机封口，那阵子还担心过这包茶叶包的手艺慢慢的会失传，看来有重量人物提过意见，现在又恢复老传统了。
（5）吴裕泰茶庄的茶叶包。
（6）正兴德清真茶庄
坐落于京城宣武区菜市口的正兴德茶庄，是为数不多的清真茶庄老字号。正兴德茶庄的本源在天津，是天津著名“八大家”之一的回族巨商穆家开设的。穆家在天津经营米面加工、粮食运输起家，后陆续开设了“盛兴号米铺”、“正兴号钱铺”、“长兴染房”和“大兴号洋货店”等，成为天津著名的商户。
传说，清嘉庆年间，穆家第二代穆文英，到一汉民茶叶店买茶叶，见有顾客把猪肉携进店内，放在柜台上，便对茶叶店掌柜说，这一代回民很多，别让人把大肉乱放，否则回民不愿到你店里来买茶叶了。可掌柜的不听劝阻，反唇相讥说:“你们回民不会自己开个茶叶铺吗!穆文英一怒之下，没买成茶叶，回家跟家人一商量，决定开个清真茶叶店。他用了一些手段，不久，就把那家茶叶铺给“盘”了过来，改为“正兴茶铺”，挂上“清真”招牌，此举受到回族群众欢迎，生意很是兴隆。到了咸丰七年(1857年)，正式改名为“正兴德记茶叶铺”。
正兴德开设之初，只是一间门面的小茶叶铺。天津人爱喝茶，回族人更有品茶的习俗。正兴德的生意越做越大，渐渐扩展了门面，开设了分店，在经营上有了自己的特色。正兴德的经营方针是“大量生产，新法制作，直接采办，直接推销，货高秤足，薄利多销，包装坚固，装潢美观”。1900年，正兴德在福建、河南商水等地设立了香茶窖制厂，并到杭州、黄山、六安等名茶产地采购加工。到1935年，他们已在全国建茶厂数十处。
正兴德为叫响自己的字号，在创名牌上下了一番功夫。他们请人设计了“绿竹”商标，在报纸广告中，宣传商标之意义“竹性坚节，中虚能容物，枝干不曲不折，而行云之高洁，流水之不息，为国产始终服务之原则”。该店自设机器制罐部，邀请名画师绘制绿竹、行云、流水的精美图案，印制在罐上，使正兴德“绿竹”商标名噪一时。1928年，正兴德“绿竹”茶叶，在天津第一次国货展览会上，获得优等奖章；1934年，在铁道沿线出产展览会上，又获超等奖证；同年，还在美国芝加哥百年竞赛展览会上受到好评。正兴德声名大振、一派兴旺。
为了扩大影响和经营范围，正兴德除在天津市里开设了两家支店外，又先后在北京、保定、沧州、泊头等地开设了分店多处。北京正兴德清真茶庄，是民国初设立的分店，统一由总店供货，在京城闯出了名气。北京正兴德在解放后，已独立经营，但仍保持了传统经营特色，成为在京城站住脚的老字号。
（7）有关老北京茶叶店的物件
大葱的海外人士的藏品
* ?, C1 A. H" t. j8 x, ?) Q; c 曾有一段时间，四处搜罗老北京茶庄的资料，原因是清人和民国人物的日记或杂谈中，经常涉及到北京的茶楼茶庄，现如今这些茶庄大多已不存在了，于是就想寻觅些片纸残照，抒怀旧之蓄念，发思古之幽情。如今，这方面的兴致渐渐淡了，我玩收藏最是朝秦暮楚的，旧藏经常是扔在一角一睡好几年，丝毫不念搜集时的苦辛。“抽空时整理一下写点文字”永远是我玩或不玩的借口。
旧时北京的行当带有很强的地域性，举例来说，饭庄大多是山东人开的，当铺、钱庄由山西人把持着，琉璃厂掌柜的多出自衡水一带，而茶庄绝对是徽商的天下。
这枚茶单是我从一个旧账本中发现的。过去的账房先生多嗜茶嗜水烟，茶叶称好，伙计打包，二两一包，包成棱角分明的茶包，五个一摞，用纸绳捆好，最上面夹一张这样的茶单，既好看又当广告。账房先生拆包冲茶，这纸茶单随手压在桌角，遇着零碎账顺手记在上面，废物利用，一点儿都不浪费。
提起瑞蚨祥，老北京人立即想到他们顶顶有名的绸缎和皮货。其实瑞蚨祥还经营茶庄，已是陈年往事了。
（8）老北京的花茶
北京晚报
老北京的花茶什么是真正传统的老北京花茶？到底喝出来是什么样的香气，什么样的口感和滋味？这是多少朋友向我提出来的问题，而又有多少年来，喝不到这样正宗传统的老北京花茶了。
当年，咱京城大、小茶庄所经营的老北京花茶，各有各的特色，互相竞争，保质量促发展，都是典型的前店后厂，自己进货加工拼配，独具自己的风格特色。
当初京城茶叶分两大流派--安徽帮和福建帮，占据了京城花茶的大部分市场。这些茶以江浙茉莉花茶为主要原料，徽胚苏窨为辅料，用福建茉莉花茶来调外形，通过老师傅们的精心调配、开汤审评，打小样，最后挑选出自己满意的原料开出加工拼配单，送到货房，师傅们就开始加工拼配了。
据老师傅讲，旧年间，谁家的茶叶，南城、北城的，安徽人还是福建人，开的茶庄只要一看一喝就能知道。那些茶的风格特点突出，不像现在花茶市场，可以称为“通货”，就是到产地收购点茶胚、拉到广西横县窨花，再运到自己的茶庄拆箱就卖，根本不再加工拼配。那会儿讲究的是“酒要勾兑，茶要拼配”。
我师傅是京城百年老店森泰茶庄退休的李继先、杨镇瑞两位老师傅。这二位是传统老北京的继承者，也是传承者，退休后在北太平庄开了个太平茶庄。上世纪八十年代是计划经济，商品短缺，茶叶也是凭票儿供应。太平茶庄开业以后，师傅就开始谋划，准备从南方进货，自己开办前店后厂，凭着对茶叶事业的钟爱和执着，用自己学徒时学到的传统老北京花茶加工拼配技术，制作老北京的传统花茶。那时节，师傅把自己学徒时用过的工具全都淘换回来使用，自己亲自动手筛货，我们这些徒弟在师傅的带领下，加工拼配出适合京城百姓口味的传统老北京花茶，当时名噪京城。京城大小茶庄，食品商场的茶叶专柜、机关、工厂，都从太平茶庄进过茶叶。远郊县、河北、东北等地，也到太平茶庄批发茶叶，供不应求。
传统老北京花茶吸引广大消费者，主要是传统老北京花茶在选原料、开单子（拼配单）都有独到之处，加工拼配技术也与众不同。
首先，要抓住喝茶人的口味、什么季节喝口儿、什么季节喝味儿，这都是有严格讲究的。传统老北京花茶在开拼配单时，非常注意季节性，调味儿、调口儿具体怎样调，用什么货来调，用的比例是多少，这对外来讲，可以说都是绝不可外传的，也是传统老北京花茶的精髓。
传统老北京花茶的加工拼配，不是简单的均价，随便拿茶叶在地上一合堆就成了。首先，要从进货，喝样子、打小样、开单子……都要严格认真，一丝不苟，不能有半点疏漏。如果在开单子、喝小样时有哪个原料香气不足、口软，都要重新来调，直到喝满意为止。这时，才能开始进货、筛货，合堆加工拼配。加工完要取大样，要开汤与小样对比方可满意。
传统老北京花茶，加工拼配技术工艺上，可以用五个字来概括--筛、簸、锼、捻、压。这五个字完全是用人力手工来操作完成的，就是要看加工师傅对五字要诀掌握的熟练程度，筛出的茶叶整齐度、拼配出来的茶叶会不会拼花了，这都是传统老北京花茶手工制胚传统技术工艺所在，也是多年来练就的手艺。
传统老北京花茶在加工拼配技术工艺和用料方面，不得不提到徽胚苏窨。好的茉莉花茶一定要有好的茶胚和好茉莉花，还要有多年丰富经验的老师傅来窨制。首先徽胚内货好，外形整齐，叶底匀整，汤色清亮。苏州产的茉莉花香气醇正浓厚，伏花窨出来的小叶花茶，更是咱传统老北京花茶的代表作。如果您买了这样的花茶，泡上一杯，满屋芳香，喝到口里，真是茶有茶味，花有花香，回味甘甜，喝惯了这一口您还能离得了？
传统老北京花茶，用八个字给您概括一下，那就是--“香高、味浓、色正、汤清”。
（9）旧京茶事
老北京的茶馆大约有三种，即清茶馆、书茶馆和茶饭馆。清茶馆只是喝茶；书茶馆里则有艺人说书，客人要在茶资之外另付听书钱；茶饭馆除喝茶之外也可以吃饭，但供给的饭食都很简略，不像饭馆的品种繁多。老舍先生的名剧《茶馆》里的裕泰茶馆，就是一家茶饭馆，所备食物似乎只有烂肉面一种。
茶馆的伙计都是青壮小伙子，没有用女款待的。因为用女款待，客人如不规矩，则使主客都不快。这是一种行规。王利发在茶馆经营不下去时，说到自己筹划请女款待，要自己掌嘴，原因就在于毁坏了行规。这种行规似乎不只限于茶馆，饭馆也是如此。电影《老店》，话剧《天下第一楼》写的都是旧北京的饭馆，伙计也都是男人。茶馆伙计提水壶的手势有专门的考究，要手心向上、大姆指向后。我们一般人提水壶时的手心向下径直握住提系，在茶馆里被觉得是提尿壶，如此，对客人是极不礼貌的。茶谱写在特制的大折扇上。客人落座之后，展开折扇请其点茶。茶客自带茶叶称为自带门包，茶馆为其泡茶只收水钱。考究的茶客落座之后，要拿出一块专用的布铺在桌沿上，一只胳膊的小臂支在上面侧身坐着，再拿出手帕等放在桌子上，这是一种派头儿。茶馆里不供神像，只在柜台前放一缸水，表现以水为利。茶馆只用方桌长条板凳，没有用椅子的。四川茶馆多是较矮的竹椅，半坐半躺，显得更加懒惰。
坐茶馆的乐趣不只在于喝茶，也在于其热烈，既可以融入其中，说一些可有可无的闲话，也可以出乎其外，在喧闹之中兀然独坐品味生活的安闲，使安闲更加丰厚和突出，这才是坐茶馆的真味所在。至于在茶馆中谈生意说事情，把茶馆当成别致的办公室的，如《茶馆》中的刘麻子，在茶客中只能算作下品，虽然没了这样的茶客，茶馆也就不是茶馆了。
旧北京茶馆很多，这有两个条件，一是爱喝茶的人多，二是有闲的人多。北京人喝茶的风俗很盛，上至达官贵人，下至平头百姓，都有每天喝茶的习性。穷困如拉黄包车者，日暮收工时也要买一包茶带回。高碎或高末就是旧时北京所特有的，其实是茶叶店筛茶时筛出的茶叶末，在别的处所是弃之无用的东西，北京的穷人买不起好茶，故茶叶店也将此物出售，意为高档茶叶末。北京茶叶店包茶，一两茶可包为五包，也是因为穷人每次买茶很少。不少北京人凌晨起来的第一件事就是泡茶喝茶。烧水的专用工具叫氽，用白铁皮制成，直径约一寸半，细长筒状，径口处有长柄，加水后可直接插入炉火中，使水能很快烧开。茶喝够了才吃早饭。所以老北京人凌晨见了面要问候：喝了没有？如问吃了没有，就有说对方喝不起茶的嫌疑，是很不礼貌的。
北京人独重花茶，知名的茶叶店如张一元、吴裕泰，都以窨制花茶，工艺精致、货真价实而获相信。南方人往往看不起北京人的爱喝花茶，汪曾祺就说，他不喝花茶，但好花茶除外，如老舍先生家的花茶。老舍先生是地道的老北京人，他喝的花茶想必品德极高的。对北京人好喝花茶的原因说法不一。一说是北京地下水质不好，花茶香气浓郁，可以盖过水的苦涩；另一说法是过去交通不便，南方新茶运抵北京要一个月，路上风吹雨淋，茶叶往往都变质了。用花窨过之后，变质的茶味就喝不出来了。这两种说法都未必可靠。山东的水质没什么问题，四川当地就产茶，山东和成都的人也都爱喝花茶。估计还是和口味有关系。爱喝花茶的处所的人口都对比重，绿茶的滋味对他们来说过于轻淡。是不是还有其它原因就不明确了。
杨启瑞谈老北京茶文化--
（10）传统老北京花茶“开单子
作者杨启瑞
整理 宁静致远
ningjingzhiyuan
传统老北京花茶能够流传百年，至今让咱京城百姓还流连忘返，回味无穷的绝妙之处就是那永不外传的茶叶加工拼配单（秘诀配方），这单子不仅仅融入了徽商文化，更是几代弄茶人艰辛的劳作及智慧结晶的体现。
当初的徽商要想在京城站稳脚跟打拼一片天地是相当的不容易的，自己辛辛苦苦从家乡带来的茶叶怎么能叫京城百姓喝了以后还想喝，直至离不开这一口，那首先是要抓住京城百姓的口味，仔细反复的揣摩，所以对茶叶的加工与拼配尤其显得至关重要。
传统老北京花茶讲究的就是根据季节性的不同进行调味，调口，调香，京城的春夏秋冬气候一年四季分明，用什么茶叶来根据四季的不同来适应大众，所用的茶叶比例有多大？什么产地的茶叶是用来调味的？什么产地的茶叶是用来调口和外形的，那都是非常之讲究，而不是随便几箱茶叶倒在地上一合堆就完事儿，那完全是要看开单子的师傅怎么来开这张单子进行拼配了。
大家都知道，过去的老北京大小茶庄，基本上就是前店后厂，自己加工拼配茶叶，有所属于自己独特的风格与口味和永不外传的茶叶加工拼配单（俗称秘方子），其实，北京不产茶叶，这是大家所共知的，可是北京人却偏偏爱喝茶，尤爱茉莉花茶，老舍先生笔下的《茶馆》更是说明了这一点，邀三五知己，或自带茶叶，或品点，香茗一杯，畅谈国家大事，聊街巷奇闻，可谓人生之乐事。
茶商们根据北京人的口味分别不同从安徽，浙江，江苏，福建进货，茶叶是一时进货，整年的销售，确保全年茶叶质量统一，每年都在九，十月份就把一年所需要的茉莉花茶按照不同级别用量多少进齐了，入库，这时，开单子的师傅就要把所有的茶叶统统喝上几遍，做到心中有数，了然于胸，等到柜台前面缺什么茶叶就开什么茶叶的单子进行加工拼配。
开单子，就如同老中医给病人看病一样，开药方，首先要学中草药的药性，药理，弄明白了，才能看病开药方子，抓药才能够药到病除。
对茶叶开单子也是如此，先要把茶叶喝准了，是哪里的茶？茶是什么树种，是大叶种，还是小叶种，是高山茶？还是平地茶？福建茶坯和浙江，江苏，安徽茶坯有什么区别，哪里产的茉莉花茶香气浓？鲜灵度好，那里的茶坯显白毫那里的不显，毫有明毫和暗毫之分，要把仓库存的茶叶产地，价格，鲜气儿，坯形统统牢记在脑子里面，容不得把半点马虎，所以开单子的师傅必须有着几十年工作经验和抓住咱老北京人喝茶口味的秘方。（茶叶的拼配单）
在茶叶行与茶庄里面大多是以师带徒，言传身教，有可能因为个中原因，你干一辈子也得不到秘方或开不了这张茶叶拼配单，想知晓其中的诀窍。首先，要从审评喝样子起，到茶叶加工拼配和成本核算，百分比的计算，完全是一个非常复杂的工序。再者，就要看你的人品，以及对茶叶的悟性，能不能把这门手艺继承和传承下去，会不会半途而废，更要经得起时间的磨练和对工作的韧性，我想传统老北京花茶茶叶加工拼配单这种独门的技术工艺至今没有外传的主要原因大概如此吧！
从事茶叶工作初，李继先便是我的启蒙恩师，我们吃住在一起，俨如父子一般，师傅学徒是在京城最古老的茶庄，前门外的'森泰茶庄”
森泰茶庄”是1864年开业至今，已有160多年的历史了。师傅在京城的茶叶行里算是顶尖级的人物，大家都尊称他“李二爷”喝样子没有人能和他比，可见其嘴上的功夫相当了得，有时候几位茶叶行里的老师傅在一起，品茶论道，斗一斗，相互揭一揭短儿，也是相当有意思的乐事，我也趁机小试身手做上几道京味茶让大家品评一下，促使自己有所进步。
现在的京城老字号茶庄，在申报国家级和市级非物质文化遗产时并没有申报传统老北京花茶加工拼配技术工艺和传统老北京花茶拼配单（其配方秘方）而是申报国家级和市级非物质文化遗产（茉莉花茶的窨制工艺）。
我个人认为，仅有这一点是不够的，传统老北京花茶加工拼配技术工艺和传统老北京花茶拼配单（其配方秘方）在他们那里或许已经失传了（有待考证以及茶艺界探讨），传统老北京花茶加工拼配技术工艺和传统老北京花茶拼配单（其配方秘方）相应的没有得到更好的挖掘和保护，使其传承下去，稍显遗憾，这毕竟是几代茶人通过不断地实践与探索，一点点总结出来的，也是百年老店传承不可或缺的精髓之所在。
做为北京人，一个把茶文化作为毕生职业的人，我将要把传统老北京花茶加工拼配技术工艺和传统老北京花茶拼配单（其配方秘方）申报国家级非物质文化遗产，希望得到永久性的保护和传承下去，让咱北京人永远有这种口福，品尝真正的传统老北京花茶。
（11）老北京的花茶
什么是真正
传统的老北京花茶？到底喝出来是什么样的
香气，什么样的口感和滋味？这是多少朋友向我提出来的问题，而又有多少年来，喝不到这样正宗
传统的老北京花茶了。
当年，咱京城大、小茶庄所经营的老北京花茶，各有各的特色，互相竞争，保质量促发展，都是典型的前店后厂，自己进货加工拼配，独具自己的风格特色。
当初京城茶叶分两大流派——安徽帮和福建帮，占据了京城花茶的大部分市场。这些茶以江浙茉莉花茶为主要原料，徽胚苏窨为辅料，用福建茉莉花茶来调外形，通过老师傅们的精心调配、开汤审评，打小样，最后挑选出自己
满意的原料开出加工拼配单，送到货房，师傅们就开始加工拼配了。
据老师傅讲，旧年间，谁家的茶叶，南城、北城的，安徽人还是福建人，开的茶庄只要一看
一喝就能知道。那些茶的风格特点突出，不像现在花茶市场，可以称为“通货”，就是到产地收购点茶胚、拉到广西横县窨花，再运到自己的茶庄拆箱就卖，根本不再加工拼配。那会儿讲究的是“酒要勾兑，茶要拼配”。
我师傅是京城百年老店森泰茶庄退休的李继先、杨镇瑞两位老师傅。这二位是传统老北京的继承者，也是传承者，退休后在北太平庄开了个太平茶庄。上世纪八十年代是计划经济，商品短缺，茶叶也是凭票儿供应。太平茶庄开业以后，师傅就开始谋划，准备从南方进货，自己开办前店后厂，凭着对茶叶事业的钟爱和执着，用自己
学徒时学到的传统老北京花茶加工拼配技术，制作老北京的传统花茶。那时节，师傅把自己
学徒时用过的工具全都淘换回来使用，自己亲自动手筛货，我们这些徒弟在师傅的带领下，加工拼配出适合京城百姓口味的传统老北京花茶，当时名噪京城。京城大小茶庄，食品商场的茶叶专柜、机关、工厂，都从太平茶庄进过茶叶。远郊县、河北、东北等地，也到太平茶庄批发茶叶，供不应求。
传统老北京花茶吸引广大消费者，主要是传统老北京花茶在选原料、开单子（拼配单）都有独到之处，加工拼配技术也与众不同。
首先，要抓住喝茶人的口味、什么季节喝口儿、什么季节喝味儿，这都是有严格讲究的。传统老北京花茶在开拼配单时，非常注意季节性，调味儿、调口儿具体怎样调，用什么货来调，用的比例是多少，这对外来讲，可以说都是绝不可外传的，也是传统老北京花茶的精髓。
传统老北京花茶的加工拼配，不是简单的均价，随便拿茶叶在地上一合堆就成了。首先，要从进货，喝样子、打小样、开单子……都要严格认真，一丝不苟，不能有半点疏漏。如果在开单子、喝小样时有哪个原料
香气不足、口软，都要重新来调，直到喝
满意为止。这时，才能开始进货、筛货，合堆加工拼配。加工完要取大样，要开汤与小样对比方可满意。
传统老北京花茶，加工拼配技术工艺上，可以用五个字来概括——筛、簸、锼、捻、压。这五个字完全是用人力手工来操作完成的，就是要看加工师傅对五字要诀掌握的熟练程度，筛出的茶叶整齐度、拼配出来的茶叶会不会拼花了，这都是传统老北京花茶手工制胚传统技术工艺所在，也是多年来练就的手艺。
传统老北京花茶在加工拼配技术工艺和用料方面，不得不提到徽胚苏窨。好的茉莉花茶一定要有好的茶胚和好茉莉花，还要有多年丰富经验的老师傅来窨制。首先徽胚内货好，外形整齐，叶底匀整，汤色清亮。苏州产的茉莉花香气醇正浓厚，伏花窨出来的小叶花茶，更是咱传统老北京花茶的代表作。如果您买了这样的花茶，泡上一杯，满屋芳香，喝到口里，真是茶有茶味，花有花香，回味甘甜，喝惯了这一口您还能离得了？
传统老北京花茶，用八个字给您概括一下，那就是——“香高、味浓、色正、汤清”。
