齐如山《随笔》中“北平的饭馆子”,虽没写如何烹饪,仅说饭馆子的分类和组织法,就让人恨不得立刻找了去。
齐先生的文字,平和有趣,读来不仅长知识,而且明道理。
前边所说,都是他(指饭馆子)大小阶级的情形。现在再谈谈他的组织法,他的组织,可比北平以外其他各处的饭馆,完备得多。大致可以说一说。(一)菜品的盘碗较小,(二)不怂恿人多要菜,(三)客人吃剩下的东西不许柜上人吃,(四)侍役人等说话有训练。以上这四种,听着很平常,细一按,确有他极好的道理,兹分着谈一谈。
(一)菜品盘碗较小:凡到饭馆中去吃饭,虽然俭省,也要多吃几样,比方八九个朋友,要十几样菜,方能解馋尽兴,但是谁也不愿剩下许多。无论主人客人,看见剩菜太多,人人心中不愉快,此不止专为那几个钱,总是觉着他是无义的糟蹋。所以从前北平饭馆中,盘碗都小,每人一两样菜,每样每人不过一口,吃的样多而又剩不下。这两件事情,是人人心中舒服而高兴的。别的城池中的饭馆子,不懂这种情形,盘碗都很大,倘有八九个人吃饭,最多要六个菜,已经吃不完,剩的很多,如此则每人合不到一样菜,吃的不会尽兴,而又剩下,看着心中不愉快。若只是两三人去吃饭,几几乎是要两样菜,便吃不清,这都是令人不愉快的事情。客人心中不愉快,他便不容易再来,这于生意一定是有损处的。再者,从前饭馆子的主要宗旨,不让人吃够喽,除大菜外,每个菜每人不过两口,如果不够吃,可以再要一个;因为吃不够,则下次还想来吃,倘吃够喽,则下次便不容易再来。何况剩下许多,给人留下一种不好的印象呢。这是从前北京饭馆子的一种心传。
(二)不怂恿人多要菜:从前北平请客宴会,非极庄重的局面,不会预先预备整桌的菜,因为他不见得都合乎客人的口味也。所以大多数都是,预定两个临时不能做的大菜,如鱼翅鸭子等等,其余都是由各人白点,谁爱吃什么谁就要什么,大致是每人要一样,连上四个凉盘,及两个大菜,也就足够吃了。所以大家入座之后,主人便让大家点菜,在这种地方。北平从前饭馆子的规矩,可就比现在两样多了。现在饭馆的茶房,总是怂恿客人多要菜,每人已经要了一样,他还极力的说,某某菜是本馆的拿手,某某菜是日下正当时的菜蔬,让个不了。大致是无论谁请客,虽然都愿意客人吃饱吃好,但谁也不愿意多花钱,这是一定的。客人点菜的时候主人是非让不可的,他再帮着让,再碰到不在行的客人,往往闹的不可开交。非遇到一位在行的客人,极力一拦,说菜已不少,很够吃了,不必再要了,才能把此围解开。这都是与主人以不愉快的地方。旧式的茶房则不然,遇到客人点菜之时,他便先要报告,主人的敬菜是什么什么,其余随诸位随便点等。到大家每人点一菜之后,主人只管让,他就说菜不少了,先来先吃着,不够再找补。只这两句话,便可以算是面面都到,请客的人,焉得不高兴呢。
(三)客人吃剩下的东西,不许柜上人吃:这件事情,虽说是小事,但很有关系。其实剩下的菜,大家分着吃喽,岂不省下特另做吗?但是有毛病。因为果如此,有不规则的茶房,他可以作弊,特另要一样菜,他说是客人要的,客人出了钱,他可是不把菜端到桌上去,结果他自己吃喽,各样弊病,种类很多。在从前,饭馆子地方宽,屋子多,这是很难稽查的。这不但于柜上有损,且于客人有伤,所以从前所有饭馆子中的剩菜,都是卖给小贩,回家加上白菜、粉线、豆腐、猪血等等,再把他一熬,挑到街上出卖,价极便宜,且很好吃,而饭馆子中同人所吃,则特另预备。
(四)侍役人说话有训练:北平饭馆中的茶房,最有训练,必须得拜师学徒,教授法也真有心传,与客人对答,是不卑不亢,自然要顺着客人说,有时也要驳回。按顺着客人说的话,是很容易的,驳客人的话,迹近抬杠,是容易招客人不高兴的,但是他们说的话,虽然驳了客人,可是还能使客人不但爱听,而且听了还感觉痛快。这真是北平以外的饭馆子,不但做不到,而且也想不到的。他种种的说话法,孔门中的言语一科,总算真能够得上,《四书》中所谓洒扫应对进退,这六个字,他们可以算是真能做到了。我从前有一本书,专记载他们这种话,每遇听到一套新鲜的,回家总要记录出来,共总记了有三百多条,可惜这本记载,没有带出来,现在只把记得的写出几条来。请诸君看一看就知道他们说话,是有传授有研究的了。
一次,点了菜,可是来的太慢,客人问,菜为什么老不来,茶房说:“火候不合式,不能给您端上来,能够来晚点挨两句骂,不能端上来不好吃挨骂,您微微的等一等就来。”
一次,有一阔人,嫌菜不好,说:“你们这个厨子,可真糟。”茶房说:“要比您府上的大师傅(北平厨役的称呼)那自然比不了;在外边饭馆的厨子,我们这个,也可以说是数一数二的了。”
一次,一位说:“你们这个厨子,越来越退化了。”茶房说:“不是厨子越来越退化,是您越吃越口高,所以从前吃的,现在都吃不上口了。”
一次,一人说:“菜太咸,没法子吃。”茶房说:“一人一个口味,这位吃着口重,那一位就许吃着口轻,这个咸了,咱们再给您来一个,让他口淡点,您看好不好?”客人问: “再来一个,算钱呢。”茶房说:“当然不敢算钱,不过您要吃着好吃,就是算钱,您也是高兴的。”
一次,一位说:“你们这买卖,越做越回去了。”茶房说:“您们诸位老爷要是常来,就不会那个样子,要老不来,可就真要快回去了。”
一次,一人吃一样菜,原料不好,说:“你们怎么买这样坏的条货呢?”(条货,原料也,北平都如此说法。)茶房说:“今天没有买到好的。”客人问:“为什么呢。”茶房说:“一则好的少,二则也是被别人抢先给买着走了。”客人问:“谁家买去了呢?”茶房说:“听说是您府上的大师傅。”
一次,一人说: “你们的菜,近来做的可真不好。”茶房说:“要真是那个样子,光么请您,您也不来。”
一次,一位说:“你们这儿的菜,可做的真好。”茶房说:“您这不是夸奖我们,您这是恭维请客的主人。我们这儿若是不好,主人也不会请您们几位老爷到这里来吃。”
算了,也不必多写了,写起来,也没完。请看他们所说的这些话,又幽默,又轻松,驳了客人的话,客人不但不能恼,且听着好玩。旁边客人,也必大乐,并且是对阔人是一种说法,对生客、对熟客,说话亦各有不同。所说的话,写出来,看着也真好玩。简直的是够一部言语的教科书,连办外交的官员们,也应该用他做一种交际参考书。孔门中的言语一科,他算够格,这句话不算胡说吧。
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