旧 京 鱼 市 述 往

老北京的有些市场以地名命名，如前门鱼市在前门五牌楼一带，西单菜市在西单北大街，东单菜市在东单大街，东四菜市在东四猪市大街，西四菜市在西四羊市大街等等。同样，有些地名就是当地的市场，例如花市大街，就是著名的贩卖花朵的地方，但不是鲜花，而是人工制作的绢花、绒花。果子巷则是贩卖水果的市场，石板胡同是因为摆放石板缸盖而得名。前门外有鲜鱼口，以前也是卖鲜鱼的场所，市场就在五牌楼到鲜鱼口马路东侧，沿街售卖鸡鸭鱼肉，布满摊贩。后来整修马路，在西河沿东口内路北修建了一座市场，鲜鱼口一带的摊贩就搬迁到那里，原名“公兴鱼市场”，后来因循老习惯统称前门鱼市。

北京的鱼市有近二百年的历史，据北京商会会员记录记载，北京的渔业会员有五十五家，从业人员共计二百五十余人，其中前门鱼市场内就有三十三家，是北京负有盛名的鲜鱼批发零售市场，其余鱼市分散在各大菜市场内。有了前门鱼市以后，鲜鱼买卖由分散逐渐走向集中经营，前门鱼市场的商家，在市场内组得摊位后，又在场内外自建防雨蓬罩，每日接待四方客户，生意日渐兴隆。

这座市场后门就在护城河边，对岸就是前门西车站。原先前门有两座车站，东车站是客运站，西车站是货运站。外地来的海鲜鱼货，都在西车站卸货，过了护城河就运到了鱼市场，这里地势宽阔，交通方便，很得地利。鱼市场老板在经营上，采取的方针就是勤进快销，随来货随出货。这一方面可以增加资金流动性，另一方面也满足了北京老百姓的生活习惯。老北京的居民吃鱼鲜讲究的就是新鲜。买黄花鱼要求鳞色金黄、眼球发亮透明的；大对虾要求整体青绿、光泽透亮的。宁可多花钱，也要求新鲜。所以鱼商们为了做好生意多赚钱，从进货到销售都讲究“抢先”，力争不存货或者少存货。当年全市的鱼贩每天都集中到前门鱼市等货。鱼市从烟台、青岛、塘沽等地来了货，鱼店将鱼卸完，立即叫卖：“吃瓜来！”意思是这里来货了。鱼贩听到叫喊，立即手持“鱼挠”（网织的盛鱼器具）前来选货。负责批发的的售货人俗称“卖头”，他负责掌握行情灵活定价。因为来货新鲜紧俏，小贩们会争先抢购，很快售完；如果来货数量大，销路不畅，就可能积压。“卖头”要根据市场行情随时调整价格，迅速把货出清，既要保证商店盈利，又要使小贩们有利可图，所以这虽然是件小事，但是却要求“卖头”是个经验丰富，行情熟悉，遇事能够当机立断又敢于担当的人。于是过不了多久，鲜鱼就通过小商贩到了各大饭店或者小吃店，乃至各家各户。

鱼市场上交易，用的是内行话，“一、二、三、四、五、六、七、八、九”分别说成是“科、围、八、离、公、雉、树、太、慈”，“十”说成“斜”。所以外行人听不懂。价格议定马上捡斤过秤，立即运走，到了菜市场立即出售，行商则沿街叫卖。很快，饭店内或住家中就会飘出鱼鲜海货的香味。当时海鲜鱼货不仅新鲜，而且价钱也不贵，五十年代初期，对虾每对只售一角二分钱，大的也只售一角四分钱，黄花鱼每斤二角多钱。这主要是因为产销直接挂钩，周转环节少，保证了价廉物美。每到海鲜旺季，不仅大饭庄出售黄花鱼、大对虾，就是小饭铺、大酒缸、猪肉铺，也都添加出售“家常蒸黄花鱼”“熏对虾”。在前门外到天桥一带的小饭铺，会在门前设灶，支上饼铛，铛内码放黄花鱼，只加葱姜佐料，不用油煎，叫做“家常熬”。

买卖鲜鱼是个苦差事。首先，卸货全凭人力。装鱼的大木桶加上水，每件都在三百多斤，小件也得百十来斤，都得年轻力壮的小伙子搬抬肩扛。还有鱼类要保鲜，全用天然冰，冰要砸成核桃块，码一层冰放一层鱼，鱼要码得整整齐齐。所以工作是不能戴手套，不许用铁钩，因为要保证鱼体整齐完整。冰冷刺骨，鱼体溜滑，艰难情况，可想而知。特别是海鱼旺季，不论来货多少，时间早晚，都得一次将货物卸完。肩膀压得红肿，脚踩泥泞，全身衣服腥臭难闻，再加上汗流浃背，要多难受有多难受，忙起来有时连饭都顾不上吃。由于市场后门就是护城河，所以各类垃圾全倒在河岸，污水横流，臭气熏天，蚊蝇孳生，环境恶劣。

旧社会各行各业为了求得财运亨通，都敬奉自己的祖师爷或者保护神。鱼行的财神爷保护神是龙王爷。原因很简单，所有的渔产品全来自水里，龙王爷是管水的总头领。渔业公会总祭龙王爷是农历六月十三。这一天，由渔业公会组织筹备，全市鱼店的负责人都要亲自出席，在前门外取灯胡同同兴堂饭庄大摆宴席。当年的宴席每桌是大洋三元二角，菜有整鸡、整鱼、整肘子、四喜丸子等，丰盛实惠。还请大家听戏，就在广和楼，富连成科班演出，当然是例行的“跳加官”“天官赐福”等吉祥戏。这一天各鱼店也都改善生活，慰问职工，吃犒劳。实际作用是同业大聚会。

在长期经营中也出现了一些独具特色的商店，比较有名气的有三家。

“螃蟹魏”。店名“庆兴鱼店”，经理魏蕙亭，以经营螃蟹独具特色。每到金秋季节，河蟹大量上市，他就亲自到河北胜芳、赵北口组织货源，并下本钱出高价购买大螃蟹，运回北京后，分等定价。蟹壳青黑发亮、腿细钳子大、肉多而肥的头等货，挑出来送大饭庄售高价，获利较多。稍差的或者加工成熟品，或者剥出蟹黄、蟹肉出卖，也能得好价钱。为适应淡季需要，他还存养储备，供应老主顾。他还在报纸上刊登广告，开展电话订购送货上门的业务，赢得了许多长期客户，正阳楼、都一处等，都在这里订货，由于诚信经营，许多名人，例如谭富英等，也都愿意和和他交往。

“元鱼张”。店名“张记鱼店”，经理张永旺。店里主营元鱼、鳝鱼，进货渠道广，在南方、北方都有长期的业务关系户，所以“元鱼张”可以保证一年四季不断货，赢得了许多长期客户。一些主营淮扬菜、粤菜的馆子，都是以烹饪元鱼、鳝鱼为特色菜的，像玉华台、淮扬春、东亚楼、恩成居等，所用原料都靠“元鱼张”供应。为了满足冬季货源需要，他还在上冻前大量收购元鱼，用草囤饲养，陆续出售，信誉颇高。

“活鱼周”。店名“周记鱼店”，经理周文祯。这是家专营活鱼的老店，周文祯有自己的鱼塘，自繁、自养、自售，所以能够满足客户需要，只要提前预订，到时候保证按质、按量供货，所以许多饭庄都和他有长年的业务关系，例如丰泽园、新丰楼、庆林春、泰丰春等，遇到大规模的酒宴集会，都会找“活鱼周”订货。

当然，随着社会发展，这些已经成为过去，只是其中某些经营之道，还是对我们有启示的。