薄饼也叫春饼(打春吃薄饼),是北京的传统家常饭,炊分:酱菜,炒菜,烙饼。
酱菜:可购于市,其中以酱肉为主,西单天福号酱肉,味厚软烂。熏鸡、小肚,也买现成的。酱肉,切成薄片。熏鸡,撕成鸡丝。小肚,切成片。鸡蛋(不放盐)摊成蛋皮,切成丝。这几样各码盘或放在攒盒内,上桌。
炒菜:
1.合菜(伙菜):细粉丝温水发,沥干水。菠菜、白菜热水焯,过凉水,攥干。菠菜切小段,白菜切丝,点几滴香油拌匀(易炒散)。热锅凉油,下姜丝,蒜末少许炝锅,下菠菜段、白菜丝炒散,下粉丝炒匀,撒少许盐,起锅,装盘。
2.肉丝炒韭黄:韭黄洗净,切寸段,猪里脊切细丝。热锅凉油,下肉丝煸至发白无水分,下韭黄,下调好的三合油(酱油、醋、香油)适量,韭黄软既起锅,盛盘。
3.醋烹豆芽菜(绿豆芽):豆芽菜洗净,沥干。油锅烧至四成热,放十几粒花椒,油冒微烟,捞出花椒,下豆芽菜,淋醋,翻,豆芽断生起锅,盛盘(不放盐)。炒菜如汤多可滗出,是烫饭的好材料。
卷饼菜备好,计有:酱肉片,熏鸡丝,小肚片,摊鸡蛋,合菜,肉丝炒韭黄,醋烹豆芽菜,甜面酱(购于市),羊角葱(可用大葱白切细丝代)。
做饼:
温水和软面,饧十分钟揉一遍,再饧五分钟,揪面剂子,约俩饺子剂大小。面剂在案板上揉圆按扁,每个剂子一面抹上点油,两剂子有油一面合在一起擀圆,擀薄。小火烙饼,两翻两转即熟,置大盘内用潮布盖好,量,以食客多少备之,一般食量两三卷足矣。
用餐:
七寸盘一个,取一张饼一揭为二,一前一后搭接好,先抹一层薄薄的甜面酱,放几段葱丝,而后依次取合菜,码放在饼中间,饼下端留空,豆芽如法炮制,这两样菜使饼卷成形,吃起来也松软。肉丝炒韭黄借味儿不可多,炒菜码放好,再把肉摆在菜上,诸样少取,不要多。卷饼,折起饼下端,把饼卷成卷儿,不要太松,这样吃时才不撒汤漏水。再有稀稀的小米粥佐餐,美哉无可言喻。
附:酱肘子的做法
主料:猪肘子(蹄膀)一个
辅料:香菇4-—6个(温水发2小时,洗净)
佐料:大料(八角)3个,桂皮一小块,花椒15—20粒,小茴香15—20粒,丁香3粒,香叶
3—4片,料酒3勺,甜面酱2勺,冰 糖2—3小块,生抽3勺,老抽1勺,醋2勺,香油1小勺,生姜4—6片,大葱段4段(葱白为好),盐适量。 做法:猪肘子剔去骨(五花肉也可以),肘子肉切成拳头大小块,温水洗净。放入汤锅内,加生姜,葱段,料酒,再加温开水,以没过肘子为度,开火,候锅开起浮沫,关小火,沿锅边打浮,这步很重要,浮沫即血沫,打净可去除腥臊味,打浮后再加料酒去腥。加入料包(或料合),调好的三合油(酱油、醋、香油),甜面酱,冰糖,如色不够加少许老抽调色。至此一切调味工作完成,大火开锅炖五至八分钟,而后改小火慢炖,三十分钟后,加入适量的盐,自度口味,不要太淡。再用慢火炖一小时,如汤少需要添汤,必须加开水,切记。炊爨共一小时三十分钟,火候足肉方能味美软烂(出锅前用筷子扎肉,筷子一扎即透即熟烂)。如果汤汁多可盛出一碗放凉储入冰箱,下次做时去浮油加入,有老汤味更加醇厚。切记,肘子出锅前把汤汁收尽,酱肘子才味美香醇,香菇味亦然。软烂的肘子肉,可以卷饼,可以做凉盘,可以储藏在冰箱里,吃方便面时,切上几片放在热面上,既提口味又解馋。此做法亦适用于做五花酱肉。
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