馂余杂记--周绍良 (简介)

内容简介  · · · · · ·

《悛余杂记》是应《烹饪杂志》的约稿而写的，他们看到我爱记一些零碎关于饮食笔记，就建议写一点在饮食交游方面的琐事，实际上我是没有什么交游来往的，当然这并不是绝对的事，所以事过境迁，又没有记日记的习惯，早已放置脑后，全然忘却了，如与巴金同席，今天连当时都是些什么人全不记得了。又如参加李一氓同志宴请潘重规教授，连看到照片，都不认识几人。郭沫若在厦门南华菩陀寺题诗事，年老记忆不强，自觉无法补记。现在燕山出版社赵珩、陈果两同志特远来探病，偶见聚稿，认为尚可面世，因取去付印，情意之长，殊为可感也。

编后所附零星杂记即平素所记个人回忆及闻诸友人一些北京掌故之事，原来起初是想配合一些竹枝词作注文用，今已不可能，头晕目眩，书写费力，且加以丢三忘四，记忆模糊，只好不再作此想。不过有一点需要声明的，记载这些并不是要引起人们怀古之幽情，而是要使人们知道北京这古都，它的饮食文化流传，有源有绪，大家要更好地把它发扬起来，使其为社会主义建设服务。

《馂余杂记》应为《馂馀杂记》

 

《馂余杂记》应为《馂馀杂记》。因为，“馂”是“吃剩下的食物”的意思（《新华字典》的释义），可不是英俊的俊；而“余”在古汉语里，主要是用作代词，表示“我”的意思，若要表示“剩下来的”余下（馀下）之意，往往多用“馀”区分（如；馀粮、馀额、岁馀、不遗馀力）。

这本小册子的作者是大名鼎鼎的周绍良先生。整本书都在谈吃，谈得津津有味。可作者谦虚，颇有所谈皆“馂馀”之意；且老辈文人学问好、修养好，何况作者乃佛门居士，应早已参透“道在矢溺中”之理，“但随他呼驴唤马只是点头”，题名自喻自谦为“馂馀”也未可知！虽然，最后一部分的“零星杂记”也以馂余杂记命名，约占全书近三分之一强。

这部分“零星杂记”乃“平素所记个人回忆及闻诸友人一些北京掌故之事…”， 内容包括：“烤鸭、涮肉、饺子、焖炉烧饼、麻将烧饼.果子、马蹄烧饼.驴蹄烧饼、片儿川、榆钱糕、清油饼、牛舌饼、肉末火烧、褡裢火烧、叉子火烧.硬面饽饽、芸豆饼、豆chai（豆昔）糕、豌豆糕、豌豆黄、煮豌豆、卤煮小肠、灌肠、炮羊肉、羊蹄、白水羊头、羊霜儿、羊肚汤、爆肚、卖熏鱼儿、黄米面火烧、蜜供、糖火烧、回头、辣菜、芥末墩、熟芥菜疙瘩、炸素丸子、卖杂面、炸酱面、炒疙瘩、疙炸盒、萨其马、茯苓饼、甜菜、炒麻豆腐、清酱肉、玉面蜂糕和甑糕、老豆腐、卤煮炸豆腐、豆汁、茶汤、面茶、杏仁茶、卖粥的、莲子粥和江米藕、酸梅汤与炒红果、烂蚕豆、煮白薯、豆腐脑、炒肝、闷子、凉粉、漩粉、奶制品、驴打滚、豆铲糕、艾窝窝、焦圈、重阳花糕、太阳糕、龙抬头、喇嘛糕、龙凤饼、贴秋膘”。杂记的都是些零星老北京的风味小吃，以及旧俗饮馔故事。可这些却也不能说是馂余，我即由此而知旧京风俗：会饮立春日，曰“填仓”；会饮立秋日，曰“贴秋膘”。“后记”中还声明，“原来起初是想配合一些竹枝词作注文用，今已不可能...，只好不再作此想。”之所以留存，其目的是“使人们知道北京这古都，它的饮食文化流传，有源有绪...”。而“今已不可能”之句，大有岁月不饶人的无奈。

 

书法有写经体，而“先生内典忒精醇”，故其行文风格似佛经，平淡中别有风姿。书中其余相对独立完整的篇什，是《烹饪杂志》的约稿。写的仍是零碎饮食笔记，记录了种种饮食交友方面的琐事。

  

封面右侧竖排本书书名，四个楷体大字镂空印在蓝色菱形底纹上，恰似旧北京城内商贩店铺门前的那串幌子在风中摇曳。其左正中，黯黄色清朝末年吃花酒的版画上印了一盅茶，茶水刚好满到杯口的蓝边。这逼到眼前的真，好似有老茶客在茶馆店里谈兴正高，也似饕餮老客打包了馂馀不忘来杯茶，喧闹如在耳畔却不见人。斯人已去，空留茶香袅袅矣！

 
目录：
春在溪头荠菜花
记腊八粥
豁蒙楼就斋记
说“头菜”
清代北京的小吃
北京的饼
北京人的吃面
北京的几件肉皮制肴
记天津银鱼事
桐城的小吃
忆与绀弩吃烤鸭
扬州的干丝
扬州富春茶社和它的点心
谈“美食家”
红楼梦里的肴馔

周绍良　　

    周绍良（1917~2005）著名红学家、敦煌学家、佛学家、文史学家、收藏家、文物鉴定专家。原籍安徽建德（今东至）。其祖父是著名实业家周学熙，父亲是著名佛学家周叔迦。其曾祖父乃出于李鸿章幕下的晚清名臣周馥。

　　1917年4月23日他生于天津三多里（今位于天津市区南京路）宅第之显赫世家。1923年入私塾，随开蒙师姚慎思先生读书，为他日後从事学术研究打下良好的基础。因为受到家庭的影响，从小笃信佛教，诵念佛经。1935年，又分别随著名古文字学家唐兰先生和文史学家谢国桢先生学习古代文史，致力於中国传统文化的研究工作。1936年到1937年，在北京大学作旁听生，学修文史等课程。同年，拜著名历史学家陈垣先生为师，学习和研究古代文史、佛学及书画艺术。1937年至1939年在家读书治学。1940年3月至8月，在云南省下关滇缅公路局公务科担任科员。1940年至1953年期间，曾从事过多种职业的社会工作。1949年後，在天津任新业硫酸场驻军办事处主任。1954年任人民文学出版社第五编辑室（古籍出版社）古典文学编辑室编辑。1969年9月，在湖北省咸宁市“五．七”干校，劳动学习。1975年5月，从人民文学出版社退休，到中国佛教图书文物馆工作。

　　1980年十二月，他当选为中国佛教协会第四届理事会理事，同年担任中国佛教协会佛教图文馆馆长。1981年12月，任国务院古籍整理出版规划小组顾问；1986年3月被聘为国家文物鉴定委员会委员；同年4月当选为北京市佛教协会副会长；1987年3月，在中国佛教协会第五届全国代表会议上当选为中国佛教协会副会长兼秘书长；同年4月，任北京佛教音乐团团长，中国佛教文化研究所所长；1988年8月，当选为中国吐鲁番学会语言文学分会会长、中国唐史学会副会长；1992年4月，任国务院古籍整理出版规划小组顾问、文化部文物鉴定委员会委员，并当选为北京市佛教协会第二、三届副会长、第四届名誉会长，以及第七、八届中国人民政治协商会议委员会委员。

　　周氏长期从事敦煌俗文学及小说文学的研究。喜好书籍和碑帖拓片，所藏之宝卷为世人所少见。所集各种版本的各类章回小说逾万册，已捐给天津市图书馆。收集的唐代墓志拓片达四千馀种，编为《唐代墓志汇编》。所著《敦煌变文汇集》，为世界上第一部变文总集。其佛教方面的论文以文献研究为主，散见於学术刊物。

　　周氏一生勤奋著学，笔耕不辍，论著有《敦煌变文汇录》、《敦煌文学刍议》、《敦煌写本坛经原本》、《绍良丛稿》、《红楼梦研究论文集》、《清代名墨丛谈》、《蓄墨小言》（上下册）、《清墨丛谈》、《百喻经今译》；合著则有《唐代墓志汇编》、《唐代墓志汇编续集》、《红楼梦书录》、《古典文学研究汇编?红楼梦卷》、《敦煌变文论文录》、《敦煌文学作品选》、《近代文论选》、《唐传奇笺证》、《资治通鉴?唐纪勘误》、《曹素公制墨世家》、《馂余杂记》等论著近二十多部。

　　周绍良先生於2005年8月21日21时30分，逝世于北京，享年88岁。冯其庸先生有一首哀悼诗《哭周绍良先生》：

一

先生与我旧缘深。六十年前结墨林。

难得一回聆雅韵，始知易水有真音。

二

先生红学是鹏鹍。两卷新书育后昆。

到老难忘脂砚斋，书来劝我要深论。

三

先生内典忒精醇。与我论谈古像真。

话到秦州麦积寺，摩崖大佛尚无论。

四

先生去矣万般空。南望平畴泪酾风。

往事仍如常日去，伤心从此不重逢。

 看电视剧《风车》，及旧北京饮食“蜜供”、

“折罗”。听剧中人摆活，“蜜供”是明白了，

却不知“折罗”为嘛东东。

于“诗云”二楼架上，张得这本《馂余杂记

》，便取来觅座细看。目录里，先就瞧见“吃

折罗”---

哈哈，“折罗”也者，敢情就是“下山虎”啊。

（下山虎）

《馂余杂记》是周绍良先生写的一本小册子。

周绍良（1917-2005），原籍安徽东至，生于天津，其祖父是大实业家周学熙，父亲是著名佛学家周叔迦，绍良先生和北大历史系教授、著名史学家周一良先生（1913-2001）是一个太爷（即曾祖父）的，他本人也是著名的红学家、敦煌学家、佛学家、文史学家、收藏家和文物鉴定专家，一生笔耕不辍，论著有《敦煌变文汇录》、《红楼梦研究论文集》、《清代名墨丛谈》、《蓄墨小言》、《百喻经今译》、《唐代墓志汇编》等多部，我都没读过。

这本《馂余杂记》是老先生谈饮食的文章合集，共收文27篇，外加一篇后记，共200页左右。“馂”音俊，有两种解释，名词是“吃剩下的残羹剩肴”，动词有三个意思，一是吃别人的剩饭，二是分吃祭品，三是进餐，总之，书名大概就是吃完饭后的一些所思所感的记录吧。当时第一眼看到这本书，我就马上决定要买，不喜欢面目严肃的学术著作，就喜欢这种大家写的性情之作，让人觉得亲切。

书中有几篇写到了北京的吃食，如《清代北京的小吃》、《北京人的吃面》、《北京的几件肉皮制肴》等，特别是在《北京的饼》里面提到了几种饼，有“素食者争趋之”的“一窠丝”饼，有“焦而不糊，香味四溢”的门钉肉饼，有葱花脂油饼，从杨宪益先生（1915-2009）八叔祖家辗转传来的萝卜丝饼，还有京东肉饼，应该就是香河肉饼，“吃一块肉饼，喝一碗绿豆稀饭，旅途困乏解决一半，比在城里吃一顿火锅还舒服”。

还有其他一些地方的名吃，如《记天津银鱼事》中，和阿英（钱杏邨1900-1977）一起小饮于聚和成餐馆，要了一份银鱼紫蟹火锅，“鲜美异常，既腴且香”，边吃边讲南北两地关于孟姜女哭长城“泪化银鱼”的故事，“纵情相谈，不觉杯盘之狼藉”。银鱼（即面条鱼）我只吃过炸的，孟姜女的故事也早听说过，只是未尝见有此情此景及此人矣。其友人兼同乡舒芜（1922-2009）寄给他一册姚兴泉的《龙眠杂忆》，是一本记述桐城地方乡土特色的书，所以在《桐城的小吃》一文中，绍良先生也引用了不少，摘一首如下：桐城好，豆腐十分娇，打盏酱油姜汁拌，秤斤虾米火锅熬，人各两三瓢。在《豁蒙楼就斋记》中，特别提到了在南京鸡鸣寺两次吃素斋的经历，第一次“可以说是把南京地方春夏间的好蔬菜网罗齐全”，只少芦蒿与水芹，“推窗远望，满湖春色，怡神快目”；第二次寺主专门增了两道菜：臭面筋炒芦蒿和清炒水芹，这两种菜蔬在初夏时节已难见到，在大饱口福之时，深感佛缘不浅。自己来南京快两年了，鸡鸣寺也去过几次，只是还不晓得豁蒙楼在何处，不知久负盛名的鸡鸣寺素斋作何味道，好在，还有机会弥补。其他还有《扬州的干丝》、《扬州富春茶社和它的点心》、《头菜》等，不赘言。

有几篇文章借吃事以怀人。如《忆与绀弩吃烤鸭》，回忆了他与聂绀弩先生（1903-1986）一起两次在北京吃烤鸭的经历，前后待遇截然不同，第一次虽在小店，但东西货真价实，服务细致周到，吃得开心无比；第二次虽在一家大名鼎鼎的烤鸭店，但相当“乏味”，聂绀弩“没说什么，喝起酒来，好久，他才说'烹调也是艺术，这几年，艺术在退化，声、光、电、化的发达，有时是把艺术拉向后退的。其实，有些还是可以做到的，像鸭子稍微晾干一点，送到食客桌上的鸭子热乎点，这为什么做不到呢？’”呜呼，这是七十年代的事情，如今又四十年过去了，北京烤鸭不知变成什么样子了，只是聂先生那段话依然奏效。《谈“美食家”》中，绍良先生评古论今，认为袁枚、潘祖荫、丁宝桢等，都只能称为“讲究饮馔”的人，他们离“美食家”的要求还有距离。真正地道的美食家，必须要亲自动手，当今有两位可副此名，一位是王畅安先生（王世襄1914-2009），凭其《锦灰堆》中所记便当之无愧，另一位是王利器先生（1911-1998），虽为饱学之士，但亦精于烹饪，此处讲了一个段子，有一次，有人说自己没吃过牛鞭，利器先生赶紧说，我的拿手。于是遍邀诸友至家痛饮，酒过三巡，王入厨，不久捧出一个大坛子说：“我买了八条鞭，花了一早晨才收拾干净，烧得我自己都馋了”，于是众人一齐举匙竞尝，风卷残云，顷刻全尽。利器先生得意非常，“我的手艺只拿出一点点，就是这样子，如果全给你们尝过我做的，你们会五体投地！”绍良先生评：“其自矜如此”，哈哈，此段颇得《世说》之神。我忽然想起还有一位美食家，周老肯定认可，就是汪老曾祺（1920-1997），仅举一例，有一次著名华人作家聂华苓（1925-）到汪老家做客，汪老只是给她简单地做了几个小菜，她便吃得非常开心，最后连汤汁都端起来喝了，还要打包几样。凡人所烦的买菜、切菜、做菜诸事，汪老却深以为乐，他非常赞同袁子才“荤菜素油炒，素菜荤油炒”一句，称为做菜三昧。

另外插一句，“宫保鸡丁”虽为川菜名品，其实源于鲁菜酱爆鸡丁，是清末名臣丁宝桢在鲁菜基础上加以改进形成的，川菜集天下之大成可见一斑。

烹调是艺术，肴馔也体现文明，在《红楼梦里的肴馔》中，老先生考证了几样特殊的菜肴，如：莲叶羹、茄鲞、椒油莼齑酱和鸡髓笋、牛乳蒸羊羔、酒酿清蒸鸭子、野鸡瓜子、烧野鸡、火腿炖肘子、胭脂鹅脯、虾丸鸡皮汤、火腿白菜汤等，还有一些点心：藕粉桂花糖糕、松瓤鹅油卷、奶油松瓤卷酥、螃蟹小饺儿、奶油炸各色小面果子等，并寄希望于海内名厨，如果将书中的精美食物均考证落实，并使其复见于今日，善莫大焉。

最让我钦羡的是《餐菊得书记》中所载，1947年先生去扬州探亲，并作一日偷闲游，在吃菊花火锅时偶得一书，卖书人经常到店里推销旧书却无人理会，今日却被先生发现一本“垫底的破书”，乃元代之《新刊类编历举三场文选古赋四卷》，“正是绝佳的好书”，随便给了几个钱便到手，店里服务员还说卖书人今天交了好运，先生自忖，我才真交了好运！回去细观，此书虽残，但“颇感自豪”。酒足饭饱，加上淘得好书，这正是我梦想之情境。记不得是汪曾祺先生还是张中行先生（1909-2006）曾写过，做学生时，经常会到街上僻静处的小饭馆，要两个菜，打一点酒，自斟自饮，然后醺醺然蹀进旁边小书店，选一两本旧书，出几角钱，慢慢踱回宿舍，床头高卧，伴雨而眠，真乃神仙！

书中还记了不少吃物，如《烤肉》、《饽饽》、《年菜》、《葱花饼》、《馄饨》等，特别是在与书同名之长文《馂余杂记》中，共记了70多种食品，如：焖炉烧饼、褡裢火烧、豌豆糕、清酱肉、面茶、闷子、驴打滚、艾窝窝……多则几百字，少则数十字，短小精悍，清丽可喜。

总觉得写饮食的文章占了便宜，即使无甚文采，单单是把作法一介绍，把菜名一罗列，把色香味一形容，就已让人喉头蠢动了，如果再生动些个，简直能要了人命。实在有感于书文之精美，敷衍出以上若干文字，摘抄点评居多，观点见识甚少，毕竟“经历有限”，发誓将来当不成其他什么“家”，也要做个美食家，终日有美食相伴，夫复何求？

美味美文赖谁人

——《馂余杂记》读后

□清秋124

曾听过几个朋友对我说，嘴馋的人会吃，不馋的人不挑食。时间久了，一品，还真是这么回事。

读闲书，周绍良的《馂余杂记》，感觉一般，原因不是他的文章不好，是我对吃兴趣不大，所以，一并得怠慢了口福神。但他书中的一些因吃而起的诗句，我还是细读了的，虽说直白，但也形象。能把吃用诗词形式表现出来，俗中雅未到最佳境界，但至少减了俗气。

依中国的历史和地域来说，“吃”绝对是门学问，饮食文化的博大精深，不容我小觑，但即便成为文化，我对饮食的爱好，限于温饱，余皆不在我所求也。是以，算是耐着性子读完此书，还好，不是很喜欢也没厌烦，也从中增长些知识，算是意外的小收获吧。

这本书中的主要内容北京的饮食居多，成为京味文化，就像某些京腔一样，已是帝都的象征了，从历史文化的延袭来看，这本书的作用就非同一般了。所写外地饮食只几篇。杂记如行云流水，铺展开来，自然中透着亲切，是一种记录，一种流传，更是一种用文字表现出来的中华食谱，它的特色，就像这本书的主人一样，朴实但有内涵，每一种饮食，都值得读者一再玩味。

能把饮食用文字表现出来，本身就不容易，表现出来后有滋有味，就更不容易。周先生做到了，这让我很钦佩。在我，如果自己不喜的东西，写成文字也是没有感情没有生命的骨架，而周先生则不然，他的文字深度和高度都凌驾于他的个人表象之上。这才是他文章魅力的根源。

我感兴趣的书中饮食有，龙凤饼、太阳糕、富春茶社、桐城小吃等几个颇有意思和典故的吃文。我不是吃货，但我爱看值得看的书。不经意邂逅一本书，也是一种缘。命运让我遇到，因此我哪怕不是最爱，还是带着探求和闲逸的心态，读了一遍。能记住一些，消化一些，当然也忘记一些，总体印象不错，这就行了，不枉与这本书的相逢。

谈到吃，红楼中的饮食，让人垂涎。有些吃法和做法，在我都是首见首听，权当开开眼界见见世面了。而周先生的书中关于饮食的一些介绍，则更接近平民化。这一点，我欣赏。再好的，不是大众的，与百姓无缘，也是种摆设而已，脱离现实生活的吃，曲高和寡，虽不至于说成是天方夜谈，毕竟有点少了烟火味。

另，读周先生的书，新认一字——馂。意思是吃剩下的食物，或熟食。这也是一个收获吧。“馂余不祭。”语出《礼记》。相对于绍良先生的文字，我更爱读他的弟子为他编撰的《绍良书话》，太精彩了，这里不细说，因我还未读完。好书留在后面慢读慢消化，和吃一个道理，有点儿好的东西，别一下子抢着噎着的吃个撑死，留着念头给以后，也不失为一种智慧的为人，一种成熟。