《悛余杂记》是应《烹饪杂志》的约稿而写的,他们看到我爱记一些零碎关于饮食笔记,就建议写一点在饮食交游方面的琐事,实际上我是没有什么交游来往的,当然这并不是绝对的事,所以事过境迁,又没有记日记的习惯,早已放置脑后,全然忘却了,如与巴金同席,今天连当时都是些什么人全不记得了。又如参加李一氓同志宴请潘重规教授,连看到照片,都不认识几人。郭沫若在厦门南华菩陀寺题诗事,年老记忆不强,自觉无法补记。现在燕山出版社赵珩、陈果两同志特远来探病,偶见聚稿,认为尚可面世,因取去付印,情意之长,殊为可感也。
编后所附零星杂记即平素所记个人回忆及闻诸友人一些北京掌故之事,原来起初是想配合一些竹枝词作注文用,今已不可能,头晕目眩,书写费力,且加以丢三忘四,记忆模糊,只好不再作此想。不过有一点需要声明的,记载这些并不是要引起人们怀古之幽情,而是要使人们知道北京这古都,它的饮食文化流传,有源有绪,大家要更好地把它发扬起来,使其为社会主义建设服务。
“折罗”。听剧中人摆活,“蜜供”是明白了,
却不知“折罗”为嘛东东。
》,便取来觅座细看。目录里,先就瞧见“吃
折罗”---
《馂余杂记》是周绍良先生写的一本小册子。
周绍良(1917-2005),原籍安徽东至,生于天津,其祖父是大实业家周学熙,父亲是著名佛学家周叔迦,绍良先生和北大历史系教授、著名史学家周一良先生(1913-2001)是一个太爷(即曾祖父)的,他本人也是著名的红学家、敦煌学家、佛学家、文史学家、收藏家和文物鉴定专家,一生笔耕不辍,论著有《敦煌变文汇录》、《红楼梦研究论文集》、《清代名墨丛谈》、《蓄墨小言》、《百喻经今译》、《唐代墓志汇编》等多部,我都没读过。
这本《馂余杂记》是老先生谈饮食的文章合集,共收文27篇,外加一篇后记,共200页左右。“馂”音俊,有两种解释,名词是“吃剩下的残羹剩肴”,动词有三个意思,一是吃别人的剩饭,二是分吃祭品,三是进餐,总之,书名大概就是吃完饭后的一些所思所感的记录吧。当时第一眼看到这本书,我就马上决定要买,不喜欢面目严肃的学术著作,就喜欢这种大家写的性情之作,让人觉得亲切。
书中有几篇写到了北京的吃食,如《清代北京的小吃》、《北京人的吃面》、《北京的几件肉皮制肴》等,特别是在《北京的饼》里面提到了几种饼,有“素食者争趋之”的“一窠丝”饼,有“焦而不糊,香味四溢”的门钉肉饼,有葱花脂油饼,从杨宪益先生(1915-2009)八叔祖家辗转传来的萝卜丝饼,还有京东肉饼,应该就是香河肉饼,“吃一块肉饼,喝一碗绿豆稀饭,旅途困乏解决一半,比在城里吃一顿火锅还舒服”。
还有其他一些地方的名吃,如《记天津银鱼事》中,和阿英(钱杏邨1900-1977)一起小饮于聚和成餐馆,要了一份银鱼紫蟹火锅,“鲜美异常,既腴且香”,边吃边讲南北两地关于孟姜女哭长城“泪化银鱼”的故事,“纵情相谈,不觉杯盘之狼藉”。银鱼(即面条鱼)我只吃过炸的,孟姜女的故事也早听说过,只是未尝见有此情此景及此人矣。其友人兼同乡舒芜(1922-2009)寄给他一册姚兴泉的《龙眠杂忆》,是一本记述桐城地方乡土特色的书,所以在《桐城的小吃》一文中,绍良先生也引用了不少,摘一首如下:桐城好,豆腐十分娇,打盏酱油姜汁拌,秤斤虾米火锅熬,人各两三瓢。在《豁蒙楼就斋记》中,特别提到了在南京鸡鸣寺两次吃素斋的经历,第一次“可以说是把南京地方春夏间的好蔬菜网罗齐全”,只少芦蒿与水芹,“推窗远望,满湖春色,怡神快目”;第二次寺主专门增了两道菜:臭面筋炒芦蒿和清炒水芹,这两种菜蔬在初夏时节已难见到,在大饱口福之时,深感佛缘不浅。自己来南京快两年了,鸡鸣寺也去过几次,只是还不晓得豁蒙楼在何处,不知久负盛名的鸡鸣寺素斋作何味道,好在,还有机会弥补。其他还有《扬州的干丝》、《扬州富春茶社和它的点心》、《头菜》等,不赘言。
有几篇文章借吃事以怀人。如《忆与绀弩吃烤鸭》,回忆了他与聂绀弩先生(1903-1986)一起两次在北京吃烤鸭的经历,前后待遇截然不同,第一次虽在小店,但东西货真价实,服务细致周到,吃得开心无比;第二次虽在一家大名鼎鼎的烤鸭店,但相当“乏味”,聂绀弩“没说什么,喝起酒来,好久,他才说'烹调也是艺术,这几年,艺术在退化,声、光、电、化的发达,有时是把艺术拉向后退的。其实,有些还是可以做到的,像鸭子稍微晾干一点,送到食客桌上的鸭子热乎点,这为什么做不到呢?’”呜呼,这是七十年代的事情,如今又四十年过去了,北京烤鸭不知变成什么样子了,只是聂先生那段话依然奏效。《谈“美食家”》中,绍良先生评古论今,认为袁枚、潘祖荫、丁宝桢等,都只能称为“讲究饮馔”的人,他们离“美食家”的要求还有距离。真正地道的美食家,必须要亲自动手,当今有两位可副此名,一位是王畅安先生(王世襄1914-2009),凭其《锦灰堆》中所记便当之无愧,另一位是王利器先生(1911-1998),虽为饱学之士,但亦精于烹饪,此处讲了一个段子,有一次,有人说自己没吃过牛鞭,利器先生赶紧说,我的拿手。于是遍邀诸友至家痛饮,酒过三巡,王入厨,不久捧出一个大坛子说:“我买了八条鞭,花了一早晨才收拾干净,烧得我自己都馋了”,于是众人一齐举匙竞尝,风卷残云,顷刻全尽。利器先生得意非常,“我的手艺只拿出一点点,就是这样子,如果全给你们尝过我做的,你们会五体投地!”绍良先生评:“其自矜如此”,哈哈,此段颇得《世说》之神。我忽然想起还有一位美食家,周老肯定认可,就是汪老曾祺(1920-1997),仅举一例,有一次著名华人作家聂华苓(1925-)到汪老家做客,汪老只是给她简单地做了几个小菜,她便吃得非常开心,最后连汤汁都端起来喝了,还要打包几样。凡人所烦的买菜、切菜、做菜诸事,汪老却深以为乐,他非常赞同袁子才“荤菜素油炒,素菜荤油炒”一句,称为做菜三昧。
另外插一句,“宫保鸡丁”虽为川菜名品,其实源于鲁菜酱爆鸡丁,是清末名臣丁宝桢在鲁菜基础上加以改进形成的,川菜集天下之大成可见一斑。
烹调是艺术,肴馔也体现文明,在《红楼梦里的肴馔》中,老先生考证了几样特殊的菜肴,如:莲叶羹、茄鲞、椒油莼齑酱和鸡髓笋、牛乳蒸羊羔、酒酿清蒸鸭子、野鸡瓜子、烧野鸡、火腿炖肘子、胭脂鹅脯、虾丸鸡皮汤、火腿白菜汤等,还有一些点心:藕粉桂花糖糕、松瓤鹅油卷、奶油松瓤卷酥、螃蟹小饺儿、奶油炸各色小面果子等,并寄希望于海内名厨,如果将书中的精美食物均考证落实,并使其复见于今日,善莫大焉。
最让我钦羡的是《餐菊得书记》中所载,1947年先生去扬州探亲,并作一日偷闲游,在吃菊花火锅时偶得一书,卖书人经常到店里推销旧书却无人理会,今日却被先生发现一本“垫底的破书”,乃元代之《新刊类编历举三场文选古赋四卷》,“正是绝佳的好书”,随便给了几个钱便到手,店里服务员还说卖书人今天交了好运,先生自忖,我才真交了好运!回去细观,此书虽残,但“颇感自豪”。酒足饭饱,加上淘得好书,这正是我梦想之情境。记不得是汪曾祺先生还是张中行先生(1909-2006)曾写过,做学生时,经常会到街上僻静处的小饭馆,要两个菜,打一点酒,自斟自饮,然后醺醺然蹀进旁边小书店,选一两本旧书,出几角钱,慢慢踱回宿舍,床头高卧,伴雨而眠,真乃神仙!
书中还记了不少吃物,如《烤肉》、《饽饽》、《年菜》、《葱花饼》、《馄饨》等,特别是在与书同名之长文《馂余杂记》中,共记了70多种食品,如:焖炉烧饼、褡裢火烧、豌豆糕、清酱肉、面茶、闷子、驴打滚、艾窝窝……多则几百字,少则数十字,短小精悍,清丽可喜。
总觉得写饮食的文章占了便宜,即使无甚文采,单单是把作法一介绍,把菜名一罗列,把色香味一形容,就已让人喉头蠢动了,如果再生动些个,简直能要了人命。实在有感于书文之精美,敷衍出以上若干文字,摘抄点评居多,观点见识甚少,毕竟“经历有限”,发誓将来当不成其他什么“家”,也要做个美食家,终日有美食相伴,夫复何求?
美味美文赖谁人
——《馂余杂记》读后
□清秋124
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