小时候,每到暑期过半,附近的菜场门口便会出现一位卖白水羊头的老伯,每天下午四五点来,六七点去,如此一个多月,然后莫名其妙地消失,而第二年相同时节,又准时出现,成了童年时让我颇为牵挂的一名陌生人。
老伯每日骑自行车而来,后座一侧挂着装羊头的铁皮桶,应是自家制成。作坊买卖,因数量少而质精。记忆中,虽然天气还热,羊头却永远新鲜,绝无因久置而产生的粘腻感。吃起来肉质软糯不柴,咬下去有一股嫩羊肉特有的淡淡膻味,清香扑鼻,肉皮则筋斗十足,有咬头且耐嚼。搭配的椒盐中,花椒是研磨而成,有颗粒感,并非如今的花椒粉。此外,似乎还有茴香、丁香和桂皮的味道,十分提味。那段时间,每当我要求陪母亲一同去买菜,她就知道是我在打羊头肉的主意了。
之所以一直迷恋白水羊头的美味,正因为它的不易得。老伯的行踪神出鬼没,没有的时候盼,初见的时候兴奋,吃到后期开始隐隐担忧,直至突然有一天完全消失,心里顿觉空落,好几周缓不过劲儿来。后来,看了金云臻先生的《饾饤琐忆》(藏),才恍然老伯的行踪规律——
“羊头肉上市的时间自立秋起,尽管天气还热,只要到了立秋这一天,在上午一定可以听到卖羊头肉的吆喝声。反之,天虽有凉意,但未到立秋,也绝不会有羊头肉卖。北京老土著,听到胡同里第一声羊头肉的叫卖,就意识到秋天降临了……早秋是吃羊头肉最当令的时节,深秋就不大吃香,慢慢被羊腱子代替了,立冬完全绝迹。这是因为秋后是吃羊肉的旺季,烧羊肉停市了,羊的头、零星下脚料没有出路,羊头肉提供了处理这些下脚料的最好出路……所以卖羊头肉只有一秋的生意。”
解放前,北京卖白水羊头最出名的是马家,自道光年间创业,到当时是第六代,传人马玉昆就在前门廊坊二条的裕兴酒楼门口推着独轮车叫卖。据说,他每天只制22个羊头,下午两三个钟头内就能全部卖光。那时椒盐是装在防潮的牛角中,在角尖处钻一个小洞,每每撒盐如飞。更绝的是,22个羊头卖完,牛角内的调料也撒得点滴不剩。当年,梁实秋、马连良、张君秋、肖小云、谭富英等都是他的常客。
羊头肉并非珍馐,制作工艺也谈不上复杂,马家之所以出名,主要原因是经营的本分。白水羊头与白汤羊头不同,煮的时候任何作料都不能加,全靠细工慢做和羊肉本身的鲜嫩。马家选取的材料新鲜且把关严格,通常为两到三年的阉割
公羊,烹制前反复洗刷,去除黏膜脏物及膻气,卖之前还要去掉耳髓、唇边儿、眼睑等不洁部位,三斤重的羊头最终只能出九两肉。这样做法,只有把美食当作品、怀着感恩之心与责任之心的人才能做到,纯粹把美食当做赚钱工具的流窜小贩通常不屑为之。
解放后公私合营,马玉昆一度去橡胶厂当了工人,后来因为某位曾经吃过他卖的羊头肉的领导过问,才又被分配到南来顺饭庄重操旧业。1975年,马玉昆去世,他的后人无一承父业。直到几年前,北京个体协会挖掘民间小吃,又找到了马家,多次劝说,他们才又重新经营起了白水羊头的买卖。
几年前,我在安内永康胡同住过一段,竟又重新遇到串巷卖羊头肉的。时间也是在立秋之后不久,并且这次和金先生所述相同,小贩是清晨八点多来的,骑着车,挂着铁皮桶,在小区内驻足吆喝。第一次听到“白水羊头”四个字混合着麻雀叽叽喳喳的叫声从楼下飘摇直上时,怔了半晌,似有时光倒流之感,旋即大喜过望,抓起钱包冲下楼去。不过,我仅买过一次,再也无心问津了。
首先,那人的刀功纯属敷衍,还不及我自己切得薄些。其次,或许是儿童百无禁忌吧,成年后再看到那张栩栩如生的羊脸,双目微闭、半张着嘴,连做死尸都是一副温顺驯良的模样,心里一阵别扭,胃口也大打折扣。好歹捧回家吃完了,感觉清香不足,膻气有余,作料里除了咸盐根本品不出其他的味儿来,最可恨的是久嚼不烂,几乎只能囫囵吞下。
其实,前面提到的白水羊头马家,现在已经于后海九门小吃内重新开张,一年四季天天都有供应。不过一直没敢去吃,心情复杂。
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