再见，白水羊头--蓓蓓晃

小时候，每到暑期过半，附近的菜场门口便会出现一位卖白水羊头的老伯，每天下午四五点来，六七点去，如此一个多月，然后莫名其妙地消失，而第二年相同时节，又准时出现，成了童年时让我颇为牵挂的一名陌生人。

老伯每日骑自行车而来，后座一侧挂着装羊头的铁皮桶，应是自家制成。作坊买卖，因数量少而质精。记忆中，虽然天气还热，羊头却永远新鲜，绝无因久置而产生的粘腻感。吃起来肉质软糯不柴，咬下去有一股嫩羊肉特有的淡淡膻味，清香扑鼻，肉皮则筋斗十足，有咬头且耐嚼。搭配的椒盐中，花椒是研磨而成，有颗粒感，并非如今的花椒粉。此外，似乎还有茴香、丁香和桂皮的味道，十分提味。那段时间，每当我要求陪母亲一同去买菜，她就知道是我在打羊头肉的主意了。

之所以一直迷恋白水羊头的美味，正因为它的不易得。老伯的行踪神出鬼没，没有的时候盼，初见的时候兴奋，吃到后期开始隐隐担忧，直至突然有一天完全消失，心里顿觉空落，好几周缓不过劲儿来。后来，看了金云臻先生的《饾饤琐忆》（藏），才恍然老伯的行踪规律——

“羊头肉上市的时间自立秋起，尽管天气还热，只要到了立秋这一天，在上午一定可以听到卖羊头肉的吆喝声。反之，天虽有凉意，但未到立秋，也绝不会有羊头肉卖。北京老土著，听到胡同里第一声羊头肉的叫卖，就意识到秋天降临了……早秋是吃羊头肉最当令的时节，深秋就不大吃香，慢慢被羊腱子代替了，立冬完全绝迹。这是因为秋后是吃羊肉的旺季，烧羊肉停市了，羊的头、零星下脚料没有出路，羊头肉提供了处理这些下脚料的最好出路……所以卖羊头肉只有一秋的生意。”

解放前，北京卖白水羊头最出名的是马家，自道光年间创业，到当时是第六代，传人马玉昆就在前门廊坊二条的裕兴酒楼门口推着独轮车叫卖。据说，他每天只制22个羊头，下午两三个钟头内就能全部卖光。那时椒盐是装在防潮的牛角中，在角尖处钻一个小洞，每每撒盐如飞。更绝的是，22个羊头卖完，牛角内的调料也撒得点滴不剩。当年，梁实秋、马连良、张君秋、肖小云、谭富英等都是他的常客。

羊头肉并非珍馐，制作工艺也谈不上复杂，马家之所以出名，主要原因是经营的本分。白水羊头与白汤羊头不同，煮的时候任何作料都不能加，全靠细工慢做和羊肉本身的鲜嫩。马家选取的材料新鲜且把关严格，通常为两到三年的阉割公羊，烹制前反复洗刷，去除黏膜脏物及膻气，卖之前还要去掉耳髓、唇边儿、眼睑等不洁部位，三斤重的羊头最终只能出九两肉。这样做法，只有把美食当作品、怀着感恩之心与责任之心的人才能做到，纯粹把美食当做赚钱工具的流窜小贩通常不屑为之。

解放后公私合营，马玉昆一度去橡胶厂当了工人，后来因为某位曾经吃过他卖的羊头肉的领导过问，才又被分配到南来顺饭庄重操旧业。1975年，马玉昆去世，他的后人无一承父业。直到几年前，北京个体协会挖掘民间小吃，又找到了马家，多次劝说，他们才又重新经营起了白水羊头的买卖。

几年前，我在安内永康胡同住过一段，竟又重新遇到串巷卖羊头肉的。时间也是在立秋之后不久，并且这次和金先生所述相同，小贩是清晨八点多来的，骑着车，挂着铁皮桶，在小区内驻足吆喝。第一次听到“白水羊头”四个字混合着麻雀叽叽喳喳的叫声从楼下飘摇直上时，怔了半晌，似有时光倒流之感，旋即大喜过望，抓起钱包冲下楼去。不过，我仅买过一次，再也无心问津了。

首先，那人的刀功纯属敷衍，还不及我自己切得薄些。其次，或许是儿童百无禁忌吧，成年后再看到那张栩栩如生的羊脸，双目微闭、半张着嘴，连做死尸都是一副温顺驯良的模样，心里一阵别扭，胃口也大打折扣。好歹捧回家吃完了，感觉清香不足，膻气有余，作料里除了咸盐根本品不出其他的味儿来，最可恨的是久嚼不烂，几乎只能囫囵吞下。

其实，前面提到的白水羊头马家，现在已经于后海九门小吃内重新开张，一年四季天天都有供应。不过一直没敢去吃，心情复杂。