小吃中的老北京风情--李依阳

日斜戏散归何处，宴乐居同六和居。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。

这是清代杨米人的《都门竹枝词》，词写得不算顶好，但却很是让人垂涎三尺——不知道有多少美食爱好者，想着要将词中提到的北京小吃统统吃上一遍呢！

老话儿叫北京小吃为“碰头食”或“菜茶”，既融合了汉、回、蒙、满等多民族的平民风味小吃，又融合了明、清宫廷皇亲贵胄的风雅小吃，林林总总多达600多种，保留下来的则约有100多种，包括佐餐的下酒小菜、宴席面点以及作零食或早点、夜宵的多种小食品。其中很多小吃在我们现在看来是小吃，在过去那就是平民百姓的正餐了，一个窝头、一晚卤煮果腹都是常有的事儿。

有人给北京小吃总结了三条特点：一是味儿，咸甜分明，味觉刺激明显；二是质地，要么酥脆可口，要么软滑顺口，少有皮的塌的；三是温度，有的吃起来烫嘴，像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎，有的入口冰凉，像江米凉糕、艾窝窝，绝没有不凉不热温温吞吞的。

北京人吃北京小吃，那是怎么吃怎么爱，咂摸进嘴里，尝到的是平头老百姓吃食的真实滋味，是对儿时、对老一辈儿们老样儿生活的回味与追忆；外地人吃北京小吃，则有吃得满嘴汁屑横飞赞不绝口的，也有撇撇嘴不以为意的，但无论爱吃与否，跟别人介绍起北京来，小吃都是其中不能错过的内容——他们品尝的，是老北京穿街串巷走哪吃哪的市井风情，是四九城里延续百年的平凡传奇。

四九城与小吃

旧时老北京，除了开店铺的，沿街挑食而售的小贩非常之多，吆喝叫卖对他们来说尤为重要，不但得气力足、嗓子脆、腔调好，还要会现编词儿，能随机应变。与其他地方相比，老北京的叫卖有着鲜明特色，即儿化音多、拖音长、语言幽默、一气呵成，此外不同货物叫卖方式迥异，风格多样，令人百听不厌。

梁实秋在《北平的零食小贩》中曾写道：“北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与平剧（即京剧）有无关系，其抑扬顿挫，变化颇多，有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦，在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声，则有直譬，有隐喻，有时竟像谜语一般耐人寻味。而且他们的吆喝声，数十年如一日，不曾有过改变。”可见仅仅一声叫卖的吆喝也是颇有门道的。

每日背篓挑担的小贩虽多，却并非杂乱无序。无论从一天的光景还是从四季的变迁，各色食挑都有着自己独特的叫卖时间和方式。

大清早是卖早点的，米粥、烧饼、油炸果（鬼）什么的。油炸果类似油条，但不是长条状，口味有两种，四个圆饱联在一起的是甜油果，小圆圈的咸油果，都炸得焦焦的，夹在烧饼里吃一口一个脆响。烧饼主要的有四种，芝麻酱烧饼、螺蛳转、马蹄、驴蹄，也各不相同。芝麻酱烧饼的大小薄厚十分讲究；螺蛳转儿和“甜浆粥”一起吃最好，还要夹小圆圈的咸油果；马蹄只有薄薄的两层皮，配炸得圆滚滚的甜油鬼吃合适；驴蹄则又小又厚。

早点之后是卖青菜的，讲究的不但把挑子上的货品一样不漏地都唱出来，还得合辙押韵。例如卖萝卜的：“又不糠来又不辣，两捆萝卜一个大。”“大”就是一个铜板。

从下午起有沿街叫卖“面筋哟”的人，十分有意思，买家喊他得喊“卖熏鱼儿的”，叫卖的过来之后打开食盒一看，卖的却是猪头肉，除猪头肉的脸子、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等，外带着别有风味的干硬火烧。叫卖的从夹板缝里抽出一把薄薄的刀，横着削切，把猪头肉切得薄如纸，塞在火烧里吃，有点像现在的肉夹馍。

傍晚有叫卖羊头肉的，刀板器皿刷洗得一尘不染，羊脸子切得极薄，再从一只牛角里撒出一些特制的胡盐。也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。烧羊肉是先煮后炸的，还卖肚子和卤汤。

夜宵种类也很多，小贩挑着馄饨挑子，一头儿是一串小抽屉，里头放着各种半制成的原料：皮儿、馅儿和作料儿，另一头是一口汤锅。馄饨不但当面煮，还讲究现吃现包。吆喝一声“馄饨喂——开锅！”火一打，汤锅就沸腾起来。

夜深了还有卖硬面饽饽的，有光头、凸盖、镯子等种类，吆喝起来声音厚实、用词朴素，就一声“硬面——饽饽”。

讲究与吆喝

       春天有卖杏的，“水杏儿巴旦木……”巷口一喊，一群小孩立刻就围上来，一会儿工夫，每个人手里都拿着一把青青的杏子，——把甜腻腻的蜜糖，吃得津津有味。

一到夏天，西瓜和碎冰制成的雪花酪就上市了。“雪花酪”可以与冰激凌媲美，夏日街头，到处可以听到“冰儿激的凌来，雪又花来落，又甜又凉来呀，常常拉主道”的吆喝声。荷叶粥也是最受欢迎的小吃之一。用粳米熬粥，等粳米开花，粥汤微腻，以“二苍”一张（嫩荷叶无荷香清味，老荷叶味苦，熬荷叶粥必须用适中之“二苍”荷叶），将离蒂处硬筋折断，盖于锅中粥皮之上，随即将粥锅端下，加锅盖焖妥。如要加白糖，要在未盖荷叶前放入，方能甜香合一。

秋天是卖柿子。卖柿子的吆喝有简繁两种。简的只一声“喝了蜜的大柿子”。其实满够了。可那时小贩都想卖弄一下嗓门儿，所以有的卖柿子的不但词儿编得热闹，还卖弄一通唱腔。最起码也得像歌剧里那种半说半唱的道白。

一到冬天，“葫芦儿——刚蘸得”就出场了。还有卖烤白薯的，一听“烤白薯哇真热乎”，就非买上一块不可。

    叫卖的有讲究，食客也有讲究。例如吃炒肝、喝面茶绝不用勺子和筷子，而是端着碗底儿，转着圈吸溜儿；吃卤煮火烧不能放香菜；吃豆腐脑儿不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌肠不能用筷子，得用牙签……若不这样吃，老北京人会说你是沙锅安把儿——怯勺。

四季叫卖的吃食也不同

春天有卖杏的，“水杏儿巴旦木……”巷口一喊，一群小孩立刻就围上来，一会儿工夫，每个人手里都拿着一把青青的杏子，——把甜腻腻的蜜糖，吃得津津有味。

一到夏天，西瓜和碎冰制成的雪花酪就上市了。“雪花酪”可以与冰激凌媲美，夏日街头，到处可以听到“冰儿激的凌来，雪又花来落，又甜又凉来呀，常常拉主道”的吆喝声。荷叶粥也是最受欢迎的小吃之一。用粳米熬粥，等粳米开花，粥汤微腻，以“二苍”一张（嫩荷叶无荷香清味，老荷叶味苦，熬荷叶粥必须用适中之“二苍”荷叶），将离蒂处硬筋折断，盖于锅中粥皮之上，随即将粥锅端下，加锅盖焖妥。如要加白糖，要在未盖荷叶前放入，方能甜香合一。

秋天是卖柿子。卖柿子的吆喝有简繁两种。简的只一声“喝了蜜的大柿子”。其实满够了。可那时小贩都想卖弄一下嗓门儿，所以有的卖柿子的不但词儿编得热闹，还卖弄一通唱腔。最起码也得像歌剧里那种半说半唱的道白。

一到冬天，“葫芦儿——刚蘸得”就出场了。还有卖烤白薯的，一听“烤白薯哇真热乎”，就非买上一块不可。

    叫卖的有讲究，食客也有讲究。例如吃炒肝、喝面茶绝不用勺子和筷子，而是端着碗底儿，转着圈吸溜儿；吃卤煮火烧不能放香菜；吃豆腐脑儿不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌肠不能用筷子，得用牙签……若不这样吃，老北京人会说你是沙锅安把儿——怯勺。

京城寻味

到解放初期，北京小吃摊群比较集中的地点有隆福寺、白塔寺（原本是东西两庙）、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等。这些地点聚集着几百家小吃店或小吃摊，煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。以隆福寺来说，上世纪50年代，小吃摊一家挨一家，有名的如“麻记饺子”、“年糕虎”、“爆肚杨”、“豆腐脑马”、“豆汁安”等。

旧京前门外的门框胡同更不得了，别看现在颇不起眼，但在从前却非常繁华，俗话说“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天”。长不过百米、宽不足一丈的门框胡同，汇聚了京城著名的小吃摊，从南到北依次有：复顺斋酱牛肉、年糕钱、豌豆黄宛、油酥火烧刘、馅饼陆、爆肚杨、卖年糕、炒饼、汤圆的厨子杨、年糕杨、豆腐脑白、爆肚冯、羊头马、奶酪魏、康家老豆腐、炒火烧沙、包子杨、同义馆涮羊肉、瑞宾楼（原名祥瑞）褡裢火烧、德兴斋的烧羊肉白汤杂碎和俊王爷烧饼等。这些小摊铺虽然门脸不大，但几乎每家都有悠久的历史和丰富的传说，吸引着成百上千的老北京人纷至沓来，一享口福。早年的大栅栏地区不仅是京城的商业中心，还是一个娱乐中心，在这里云集了“广和”、“广德”、“三庆”、“中和”、“庆乐”等戏楼；“同乐”、“大观园”等影院，很多戏曲文艺界的名流常出入此地，他们也是门框胡同小吃摊的常客，裘盛荣、尚小云、金少山、鲁迅、常宝坤、张恨水等文化界名人均是这里的忠实顾客。不过，1949年以后人民政府对门框胡同的老字号实行了公私合营政策，很多传承了数代的老号被收归国有，一些门脸相继合并或者关闭。1985年，爆肚冯的后人在门框胡同重开爆肚冯饭馆，此后瑞明楼、月盛斋等老号也纷纷落户，门框胡同又与整个大栅栏一道逐渐恢复了往日的繁华。

不过，好景不长，2006年开始，前门地区拆迁，门框胡同的辉煌再一次覆灭了。而随着商业格局的改变，隆福寺的小吃街也已不复当年盛况。

如今要寻觅北京小吃集中的地方，最好的去处有三个：后海、护国寺以及牛街。

后海“九门小吃”相当于门框胡同的翻版，爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧等老字号小吃在这里齐齐亮相，仿佛重新建起了当年大栅栏的门框胡同。

护国寺小吃店从护国寺庙会演化而来。1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来，在紧邻护国寺的93号现地址（人民剧场对过儿），开办了护国寺小吃店，经营着100多个品种的北京传统小吃。几十年来更是与时俱进，改良美食、翻新店铺，不仅突出老北京风格特色，还让顾客在品尝老北京小吃的同时，领略老北京风情。

牛街则是有名的清真一条街，居住着回族、满族、朝鲜族、维吾尔族、蒙古族、汉族等20多个民族。这里的小吃虽然多是清真口味，但至少也有几十种。而且由于宗教信仰的原因，这里的小吃比他处更加真材实料、量大份足。

当然，偌大的北京城里肯定还隐藏着许多美味的老字号店铺，那就需要美食家们一点一点去寻找了。

北京小吃的种类：

1

蒸煮类

大蜂糕、果料糖蜂糕、碗糕、花糕、藕糕、榆钱糕、寿桃、小窝头、枣荷叶、银丝卷、肉丁馒头、菠菜篓、烫面饺、烧麦、羊眼包子、倒僧帽、豌豆包、开花馒头、千层饼、扒糕、饹饹、莜面搓鱼子、芸豆饼、木樨小枣。

2

炸烙烤类

江米面炸糕、烫面炸糕、奶油炸糕、棒槌果子、焦圈、脆麻花、馓子麻花、蜜麻花、蜜三刀、姜汁排叉、开口笑、春卷、炸卷果、炸三角、白薯铃、炸口袋、龙须饼、蒸食炸、炸肉火烧、炸回头、一品烧饼、脂油饼、锅贴、京东肉饼、羊肉饼、煎饼、腰子饼、褡裢火烧、锅饼、灌肠、墩饽饽、糖火烧、糖螺蛳转

3

粘货类

艾窝窝、豌豆黄、江米凉糕、栗子凉糕、小豆凉糕、枣切凉糕、芝麻卷糕、驴打滚、芸豆糕、芸豆卷、盆糕、山药糕、紫米糕、八宝饭、小枣粽子、江米糕、白年糕。

4

流食类

豆汁、豆腐脑、老豆腐、卤炸豆腐、面茶、茶汤、油茶、杏仁茶、小豆粥、八宝莲子粥、大麦米粥、豌豆粥、荷叶粥、元宵、核桃酪、元宝馄饨、羊肉杂面、杏仁豆腐、牛奶酪、漏鱼、果子干、西瓜酪、冰碗。

老北京，送礼就送“京八件”

旧时，北京人探亲访友要携带礼物，讲究送“京八件”，即八种形状、口味不同的京味糕点。分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状。有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其马等。“京八件”为清宫廷御膳房始创，原本是皇室王族在重大节日典礼中要摆上餐桌的点心,也是他们之间互相馈赠的必不可少的礼品,不但用料考究,还蕴涵着儒雅的文化色彩和皇室的高贵气派。后来从宫廷传到民间,受到各界人士的钟爱,成为相当长一段时间内京城百姓礼尚往来的首选礼品。

（文/李依阳 来源/《中国故事》 编辑/刘雪峰）