老北京喝酒之人甚伙,酒量大者甚寡,属瘾大贪杯而量小。北京人所喝白干,多为高粱酿制之烧酒,度数高,性烈,点火就着,喝着解气。冬季里讲究喝烫酒。烫酒有两法,一是用热水温酒,专有里外两层的瓷质酒壶。另一种烫酒满有意思。过去喝酒的主儿都有个锡镴酒壶,温酒时先把一个大蓝边碗扣桌子上,然后往“碗足儿”里注满烧酒,点着,举着锡镴酒壶就着寸来高的蓝火苗儿转着圈儿燎。碗足儿里的酒烧尽,酒壶里的酒也烫热了。烧“烧刀子”可谓“二烧”,饶具雅趣。
北京周边乡村都酿制高粱酒,良乡高粱酒即有些名气,但均不如山西高粱汾酒。老北京还喜欢喝莲花白、菊花白。昔年西苑瀛台南海,每逢夏季荷花满塘。孝钦后(慈禧)让太监采摘花蕊,在宫中酿得白酒,取名“莲花白”,赏赐大臣。莲花白细品略有药味儿,清冽而微具甜头儿。再有就是黄酒。黄酒非南方独有,山东、北京、山西都产黄酒。山东黄酒分“甜头儿”与“苦头儿”两种,甜头儿谓之“干炸黄”,味寡如水,意思不大。苦头儿叫“苦清儿”,与绍兴花雕有一比,可算物美价廉。北京当地黄酒称“玉泉佳酿”,绝不输给“苦清儿”和“花雕”。早年北京不流行南方曲酒,自然更无茅台、五粮液之好。
旧京饮酒之处除饭庄子、饭馆子、二荤铺之外,还有“大酒缸”。大酒缸者,非造酒之所,实为喝酒之处,即小酒馆儿。“大酒缸”之得名,皆因这类酒馆儿铺面不大,顶多两三开间,一坡进深,屋中多则七八桌,少则三五桌。所谓桌,实为缸。桌腿儿是盈径二三尺的大酒缸,桌面为寸许厚的木头缸盖儿。“大酒缸”之名,盖缘于此。瘾大量小之酒客喝酒,非围缸而坐不可,不如此不能算下酒馆,更难称其为过酒瘾。这类小酒馆遍布京城,一条不长的胡同里总有两三家。六十年代中期,“大酒缸”风貌依稀尚在。笔者那时虽年幼,对这宗却记得还算瓷实。
大酒缸的酒菜儿以冷荤为主,无整桌席面儿。柜台上摆着两三个坛子,一尺多高,赭黑带釉儿,坛子盖儿裹着红绸。柜台里摆着七八个盘子,均为切好的熟食,客人隔着玻璃可一览无余。冷荤有酱、熏、卤猪肉系列,另有火腿、香肠儿、血肠儿、蒜肠儿、粉肠儿、小肚儿、大肚儿、熏鸡、熏鱼、爪尖儿、沙肝儿、肥肠儿、口条、猪耳朵、熏排骨、酱兔头儿、酱肉皮、松花、肉皮冻儿、鱼冻儿、豆腐干儿、花生米,以及一些凉拌菜蔬。大酒缸所卖冷荤都是自家手艺,样样儿勾人馋虫。
别瞧大酒缸铺面小,迈腿进屋即酒香肉香扑鼻。深闻几下,香美醉人,似可解馋。本人惟恨笔力不逮,总不能把昔日盈荡于“大酒缸”中的妙美神气形诸酣畅淋漓之文字,以让方家看得嘴中匝匝有声。
大酒缸多卖散酒,酒具为直径寸半的粗瓷茶盅儿,一盅儿正好二两。价最廉者,每两只几分钱。每逢掌柜的给客人打酒,酒客必紧盯掌柜手中的酒提子。酒提子分一两一提和二两一提。提了一工讲“急油慢酒”,打油须急速,提子出油桶要即刻注入漏斗儿,以让零散油滴归了买家。打酒则须慢,一防提子摇晃不正酒洒出去,二让酒提子上的些许盈溢能便宜给酒客。几分钱一两的廉价酒劲头儿最冲,独获囊中不裕又贪杯瘾大者青睐。二两酒一口闷进,半分钟就算喝了顿酒。昔年赶大车的把式,离酒馆儿尚有两丈远即高声吆喝道:“掌柜的,来一个。”大车正至门口,车把式跳下辕子(马拉着车继续前行),一手接过掌柜的手中酒盅儿,一手把钱递过去,一仰脖,咕咚一口喝尽。此时大车也就刚走过酒馆儿两丈来的,他扭脸儿疾走两步跳上车辕,呱嗒呱嗒悠哉而去。
民为贵四世(真整的老北京人)