旧京呼汤圆为元宵，昔唯灯节常供，今则长年有之。中以果实蜜糖为馅，符诗所谓“桂花【香】馅裹胡桃”者是也。方海槎诗“元宵更糁糖”，此则指纯以白糖为馅者。《周礼》有糁食，谓以米屑和肉煎为饵，正是馅意。海槎此诗，题为《咏都门食物》，作俳谐体，云：
旅食京华久，肴羞亦遍尝。山珍先鹿兔，海物首鲟鳇。
烧鸭寻常荐，燔豚馈送将。鸡如春笋嫩，鱼比面条长。
火鼎膏凝雉，炎垆胛熟羊。煮鸦真琐细，炙雀漫张皇。
压汁虾成卤，调羹蟹去匡。晨凫掌堪擘，夜鸽卵难藏。
驴肆嫌生脯，屠门陋贯肠。蒲抽聊时笋，蓝劈却无瓢。
出瓮怜菘白，堆盘爱韭黄。蔓菁腌作腊，薯蓣熟为粮。
钉小蘑菇掇，珠圆豌豆量。菜名跟斗异，瓜类醋简详。
萝卜兼称水，芫荽独号香。是人皆食蒜，无品不调姜。
恶汉葱三斗，贫儿荠一筐。炊糜要和合，说饼即家常。
扁食教濡醋，元宵更糁糖。窝窝充糗糒，饽饽佐[图片][图片]。
油馓松盘髻，牛酥莹割肪。卷蒸高饤座，和落细排床。
著手麻花腻，沾牙豆粉凉。碾缠银线短，锅炸玉砖方。
缓火[图片]羹担，通薪卖腐坊。茶浓和炒面，粥薄饮甜浆。
果有频婆美，仁称巴旦良。蒲桃青掇乳，柿子白留霜。
杏酪醍醐味，楂糕琥珀光。露芽烹茉莉，红唾嚼槟榔。
糖栗充饥腹，酸梅解暑汤。淡菰夸易水，苦酒说良乡。
定许供饕腹，从教慰渴羌。方言多掎摭，故实任评章。
戏作俳谐体，谈资[图片]醊场。诗成还一笑，匕箸早相忘。
按此诗可考证者虽多，然泰半皆眼前习见物，久居北地者率知之。唯“茶浓和炒面”句，乃指茶汤而言，茶汤以炒面和糖为之，以涫水浇食，如南方之藕粉然，乃蒙古食品，遗于朔方。旧京制此，以鲜鱼口内之天乐园对面某肆为良。饽虽入声，在月韵，然北音读作波波，此则北人读入作平之恒例也。《旧京琐记》中亦有关饮馔者，附摘数节，其一云：“饮食以羊为主，豕佐之，鱼又次焉。八九月间正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之，炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且饮，常见一人食肉，至三十余拌，拌各肉四两，饮白酒至二十余瓶，瓶亦四两，其量可惊也。水鲜，唯大头鱼、黄鱼上市时一食之，蟹亦然。如食某鱼时，则举家以此为食，巨室或至论担，但食此一种，不须他馔，亦不须面或饼。”
其二云：“饭以面为主体，而米佐之。本京人多喜食仓米，亦谓之老米。盖南漕入仓，则一经蒸变，即成红色，如苏州之冬籼然，煮之无稠质，病者为宜。”
其三云：“酒肆之巨者曰饭庄，皆以堂名，如庆寿、同丰之类是也。人家有喜庆事，则筵席、铺陈、戏剧，一切包办，莫不如意。其下者曰园馆楼居，为随意宴集之所，宴毕皆记之账，并可于柜上借钱为游资，亦弗靳也。三节始归所欠，然非至年节，索亦弗急。”
其四云：“南人固嗜饮食，打磨厂之口内有三胜馆者，以吴菜著名，云有苏人吴润生阁读善烹调，恒自执爨，于是所作之肴曰吴菜。余尝试，殊可口，庚子后，遂收歇矣。士大夫好集于半截胡同之广和居，张文襄在京提倡最力，其著名者为蒸山药；曰潘鱼者，制自潘炳年；曰美鱼，创自曾侯；曰吴鱼片，始自吴闰生。又有肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。蟹亦有名，蟹自胜芳来，先经正阳楼之挑选，始上市，故独佳，然价亦倍常。城内钢瓦市有沙锅居者，专市豚肉，肆中桌椅皆白木，洗涤甚洁，旗下人喜食于此。”
其五云：“月胜斋者，以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经数月而味不变。铺在户部街，左右皆官署，此斋独立于中者数十年，竟不以公用征收之，当时官厅犹重民权也。曰二荤馆者，率为平民果腹之地，其食品不离豚鸡，无烹鲜者。其中佼佼者为煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂耳。”
方诗所记土宜品物，为三百年来之习俗，而夏记则近三十年者京僚所闻见，两人虽截然不同，信手掎摭，皆足流涎。夏记作时，广和居尚未歇业，今已闭七八年，相传有二百余年之账簿，及名贤字画甚多。光、宣以来，饮此肆何啻百回
年，相传有二百余年之账簿，及名贤字画甚多。光、宣以来，饮此肆何啻百回，及今闭目寻思，壁间赵尧生侍御之字幅，几上潘鱼、江豆腐之佳肴，犹宛然浮目而餍口也。
（选自《花随人圣庵摭忆》，中华书局2008年版）
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