北平味儿--商音

自古道北方是膻酪之乡。那种口味是南方人所不惯的。尤其是生葱大蒜的气味，十有九个南方人都不敢请教。然而秋高气爽之际，寒气初凝，肥羊正好，几个人敞着衣襟围着火炉，烤着羊肉，和芝麻烧饼同吃，虽然是胡俗，确是别有风味。北方一切生活情绪总是那样浓重阔大，直截痛快，地理环境有使之不得不然者，因为天气太冷，所以不得不采用烧烤的烹调，又因为火气太重，不得不拿生菜来调剂。我想善于冷食的莫过于北平人了，在寒风凛冽堕指裂肤的长夜中，可以买到脂红玉白的水萝卜，还有那家家必备能解煤毒的腌白菜，一嚼之后，凉生肺腑，酒后

食之，尤为妙极。冰糖葫芦是各种鲜果如葡萄荸荠山楂核桃之类浇上冻凝的糖汁，外脆而内柔，也是别处所绝吃不到的。真正北平饭馆中，当三伏天气，第一样拿上来的是冷盘，用冰块拌着鲜菱藕莲子以及核桃，尤其十刹海一带的饭馆，本地风光，随摘随吃，还可以凭栏消受湖边的荷风柳月，不愧为消暑胜境，较之电器冰箱中拿出来的冷饮，更饶自然之趣，然则北平人不独善于浓肥之味，其能利用丰富的蔬果，也颇值得效法的。

讲道地的烹调，北方究竟不免过于单调，北平是个四方游客云集之地，所以不能不有调和南北风气的馆子，于是山东馆兴焉。山东人本来在北京人中最善于经商，北平许多重要商业都在山东人之手，他们的生活方式自然很可以影响一班大众。不要以为山东人是侉子，济南风土之清秀不亚江南，古人已有定评，沿海一带，文化尤为发达。就是鲁东，从前运河驿道所经，也很殷盛，他们恰好处南北之中，所以两方都容易接近。其口味的特点，在乎以清腴救过浓之弊，只是我们觉得汤菜太多，未免单调，也是一种缺憾，但北平菜之中，够得上讲口味的，总要推山东菜的了。

民国初年是银行事业极盛之时，银行中淮扬镇一带的人较多，而清末民初之间，京城有几个显者，也是此中人，所以淮城厨子也走过运。次之便是闽菜，因为福建人团体最坚，乡谊最重，而他们的口味又是那样特别，非此不欢，所以势力殊为不小。至于川湘菜，在南都虽然占重要位置，而北部却始终不曾十分发达过。

回想我们耳目所接，六十年来，始而科举应考，继而捐班引见，又继而学校宏开，又继而议员麇集，又继而军阀政客，此仆彼起，哪个不要进进八大胡同，听听京戏，上上北京馆子，最低限度，总有些三亲两友，往来酬酢。北京的风气，考究

吃的都不喜欢在家请客，其原因是从前京官都住在南城，离酒食征逐的地方都相近，无论选色征歌，都很方便，在家反不免有些拘束，而况馆子里可以代你送信请客，其待客之和霭周到，规矩内行，又是独一无二的，你倦了醉了，可以躺在极干净的炕上，饿了可以先吃点心，菜吃不完可以马上送到贵宅。非但此也，前清京官上馆子，照例是不惠现钞——现在可不行了。你是甚么功名，翰林几时可望开坊，部曹几时可望得京察，你的座主同乡世好姻亲有些甚么阔人，平日都打听得清楚，若是军机章京都老爷，更是趋众唯恐或后，他们绝不怕你漂账，等你放了外任，就来收账了。久居古都的人，总还想得起这种故事，北半截胡同广和居，是最有名的老菜馆，相传有何绍基所署账单，上面写着子贞亲笔。这件宝贝，后来广和居歇了业，不知归于谁氏了。北平的规矩，店铺都有铺底，辗转互相授受，这是要出钱买的一件产权，买来之后，尽管另换招牌，这种手续叫做出倒。

张之洞樊增祥的诗中都提到广和居，虽然是北方馆，可也是一班南方士大夫捧起来的，所谓潘鱼是苏州潘炳年，所谓吴鱼是吴均舍，所谓江豆腐是安徽江树畇，光绪末年，又有韩朴存教以锅烧猪肘，叫做韩肘，民国十七年以前，四壁挂秦树声、章华、邵章诸人的诗字，都是宣南寓客。最后曹经沅在故都，还替他鼓吹过一番，然而无论如何，雅人深致总敌不过庸耳俗目，人家都要想热闹地带，请些不伦不类的客，吃些不甘不咸的菜，谈些不痛不痒的话，至于曲巷间坊，花晨月夕，二三知己，杯酒论心，久矣乎无此风趣，而况广和居的主顾，都是贞元朝士，久已寥若晨星，反不如西四牌楼的白肉馆，倒还有些普罗的引车卖浆之流，作座上客，他们所谓明朝传下来的肉锅，成了北京城稀有的历史古迹了。

北京的烤羊肉虽然美，然而只宜于秋冬，四季咸宜，雅俗共赏的还要推烧鸭，

这件事西洋人捧得最起劲，他们说北京的特色是“三D”，第一是鸭子，第二是灰尘，第三是外交团，Duck，Dust，Diplomats，三个字的英文字母，都以D字起，这话原是东交民巷的人说出来的。连他们自己也算在内，真是语妙解颐了。自同光以来，除掉公车士子，引见外官，议员军阀政客之外，外交团确也增加辇毂不少风光，他们观光的志愿尤其虔诚，玩起来比中国人更会玩，甚么怪地方怪事情他们都能找到的。北京士大夫的作风，魔力真不能算小，连万里外的大腹贾和仪态万方的贵妇人都极羡慕而揣摩得唯恐不似。他们最对胃口的是红绢官衔灯笼，挂在大门口，原是非常壮观。只可惜现在的政体不容许红缨帽的存在，然而有一个小国的使馆至民国二十年左右，还用这种装束的看门人。他们认为北京的芝麻烧饼与小米粥是世界最可口最富营养的平民化食物，天天都吃不厌的。北京的土炕与纸窗，中国人铲除之唯恐不尽，我们租房子以土炕与换玻璃窗为第一条件，他们租房子却要房东替他们把土炕纸窗修起来。的确，外国文化人看着北京房屋那样宽敞舒适，庭院那样宜于养花养鸟，而狗与猫又都那样可爱，买书借书收古董又那样便宜，雇用人又那样廉价服从有礼貌，街上的平民生活又那样简朴和平，易于接近，在西山庙宇里租上几间房，可以穷奢极欲畅所欲为地过一个暑假，就是把一座庙整个买下来，也不是一件难事。谁不感觉到北京士大夫的自得其乐呢？大约这三十年总养成了不少的外国北京迷，他们古书房里堆着满架的线装书，甚至堆到地上，还帮办笔墨应酬，写信给中国人，一定要称仁兄愚弟，接到帖子，一定要请一位先生送对联。平日的起居，早晨是不起来的，经常的消遣——或者也可以说事业——就是逛旧货摊。至于听戏吃馆子，那更是头头是道了。

凡是西洋人记北京的书，几乎无一部不提鸭子，吃鸭子的地方，总是叫做便宜坊，内行的人晓得真便宜坊在米市胡同，其实也不一定真的才格外好，后来文化经

济集中内城，也就少有人专程跑到城外去吃了。鸭子一个个标好了价目，你要吃多少斤的，他先拿给你看明白了。再给你片来，一碟又一碟，和生葱蘸酱，裹以花卷，七八个人也觉吃它不完，临时还拿鸭骨头炖白菜，愈觉清香，一洗腥臊之气。妙在味既美而价又廉，既简单而又不单调。

北平菜馆有一点应该做到的优点而从不曾做到的，就是不能利用第宇园林的结构来增加酒食嬉游的兴趣。人生衣食住三个条件是如连环不可分离的，在优美的环境里，眼对绮罗清艳，再品着美酒佳肴，不是尤为圆满么？为什么喧嚣局促污秽的局面不肯改革呢？《负曝闲谈》里所描写的致美斋，窗外是煤，煤堆旁是溺窝了，的确始终没有改过。别的都市，寸金之地，找不到宽闲地方，那还罢了，北平甲第连云，洞天福地，所在皆有，何以不能利用呢！像广州的南园，虽然地势不宽而布置何等曲折幽静呀！最可惜的是中央公园，有那么好的环境，而长美轩春明馆一带，还是和市井一般的布置，并没有小院回廊，也没有锦帷绣幕，太与外间的苍松怪石画栋朱楹不相称了。

假使有一家私人的园林，能供应上等的烹调，庶几方可为故都生色；谭家菜就是这样产生的。谭名祖任，广东南海人，家世清华，讲究书画，喜交游，好饮馔，在抗战前后十年间谭菜的声光，真了不得，足可算得故都风光最后一段精彩。在这个期间，士大夫都已南迁，故家乔木可算沦落殆尽，旧梨园供奉的声客，也已成广陵散，海王村畔，所寓目的尽是些不堪入目的赝品古董，一切景象，万分消沉，只有这一点还是硕果。

本来广东菜馆在故都不甚出色，只有粤籍寓公的私家做出来的，才能代表真正的岭南风味，谭家的女眷能亲自入厨，他在米市胡同的南海会馆收拾出两间精雅的

书斋，虽不算是甚么园林名胜，然而谈起戊戌政变时逮捕康氏弟兄的一段掌故，座上客却不能不为之感慨低回，始而几个文人轮流在这里置酒延宾，既而声名越做越大，耳食之徒，震于其代价之高贵，（在抗战初期，要一百块钱一席。）觉得能以谭家菜请客是一种光宠，弄到后来，简直不但无“虚夕”，并且无“虚昼”，订座的往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。他只有一间餐室，而又不肯“外会”，还有一个条件，请客的一定要连主人请在内，所以谭君把鱼翅吃得肥到气喘不安，终于因高血压而送命，然而那种时期，士大夫隐于厨传，究竟不失为一种寄托，是值得称道的。

谭菜的拿手在鱼翅，这一大盘鱼翅真是纯净而腴厚达于极点，吃了之后，也不想再吃别的了。所以继之以一碗“清炖草菇汤”，不着油盐，纯取其真朴，还有一样著名的白斩鸡，据说是开水烫熟的，所以其嫩非凡，末了杏仁菜和甜点心，一上来，就知道“观止矣，虽有他乐，不敢请矣”，若是你还坐着等饭和稀饭，那就是贻笑大方的大外行了。到了客厅，然后用极精巧的茶具请你喝铁观音茶，这也是非内行不会喝的。

（选自黄萍荪编《四十年来之北平［初集］》，子曰社1949年版）