吃的风度
我的中国胃
民以食为天
李渔的美食养生观
袁枚与《随园食单》
宋代的酒楼与食店
古典小说中的酒
食蟹之美
蔬食第一
野蔬食趣
旧京天桥的饭摊（藏）
北京的饭馆
北京的仿膳小吃
砂锅居的白肉（藏）
同和居与东兴楼（藏）
六必居匾额的传说（藏）
“王家菜”轶闻
油条与豆腐脑
二荤铺与烂肉面（藏）
也说卤煮火烧（藏）
北京烤鸭在美国的一场风波（藏）
鱼，我所嗜也
也谈食羊
知味话徽菜
从麻婆豆腐说到川菜
京城的湘菜馆（藏）
杭帮菜，文人菜
腌笃鲜的味道
面条琐记
馄饨杂说
小笼汤包之研究
罗斯福与鸡尾酒
黄酒与红酒
咖啡趣谈
北京的传统糕点（藏）
京城消夏小吃冰碗与冰盘（藏）
闲话饼干
吃零食
品茗三题
饮茶的异化
吆喝的艺术
三种民间食品的历史考证
先生的餐桌
后记
饮食国学试卷
《吃的风度》作者施亮访谈
1、《吃的风度》一书，收录了您多少篇文章?大致写于何时?您写的第一篇是哪篇?写于何时?
答：我最近在湖南文艺出版社出版的《吃的风度》一书，共收录了我所写的关于美食文化的文章43篇，这些文章是分三批写的。第一批文章，写在2004年以后，当时《深圳特区报》的编辑安裴智先生约我写一个专栏“文史琐笔”，我写了约九十余篇，其中有关于美食的一些文章，大约有十四篇吧。后来收在中国青年出版社2012年出版的随笔集《前思后量》的第三辑“知味知音”中，大多是写北京的美食，比如《北京的饭馆》、《北京的传统糕点》、《北京的仿膳小吃》等等。后来，这部随笔集出版后，《北京日报》又请我为他们写了读书专栏“我的悦读”，其中的一位编辑彭俐先生，他也是我的好友，建议我可再写一些关于北京的美食文章，那是2013年以后了，我又给《北京日报》写了一批谈北京美食的文章，比如《旧京天桥的饭摊》、《同和居与东兴楼》、《砂锅居的白肉》、《京城的消夏小吃冰碗与冰盘》等等，这大概是第二批文章。我的另一位好友朱克石先生，他是《海内与海外》的编辑部主任，也邀请我写一些美食文章，那就不限于北京美食了，比如《腌笃鲜的味道》、《京城的湘菜馆》、《小笼汤包之研究》等等，《海内与海外》杂志上发表得更多，这些也是第二批文章，大概写了近十五篇。前年，我的大女儿施苹苹，她是在时尚网站工作，给我提出建议，说是可以出一本谈美食的书了。因为，当时人们比较关注饮食文化，她说这类书大概会有不少读者。我就索性又写了近十篇文章，是第三批美食文章，比如《民以食为天》、《李渔的美食养生观》、《知味话徽菜》等等，凑成了这本书。我写的第一篇美食文章是《北京的饭馆》，大概是2005年发表在《深圳特区报》吧。这篇文章是写北京人过去的“吃小馆”之风，我不喜欢参加那些高级宴会什么的，更对“吃小馆”有兴趣。这篇文章写出来后，很多网站纷纷转载，我就开始写起美食文章了。
2、是什么因缘，让您对美食及饮食文化产生了兴趣?
当然，人们大都愿意吃美食的。这就是古人所说的“口之于味，有同嗜焉。”
我当然也是一样的。我对美食文化的兴趣，当然有家庭影响的因素，比如，我母亲略懂得烹饪之道的。我在书中写了，那时候一些翻译家们管母亲做的菜叫“杜家菜”(因我母亲姓杜)，家里常常邀请一些文人学者聚宴，钱锺书、杨绛夫妇就很喜欢吃我母亲做的菜。不过，这只是一方面的原因。另一方面，是我也很喜欢读那些写美食的文章，我对梁实秋的《雅舍谈吃》，还有周作人的《知堂谈吃》都很欣赏，读过不止一遍。还有，特别影响我的一本书，是已故的著名作家汪曾祺老人编的《知味集》，里面收录有45名著名作家谈美食的散文，我也非常喜欢这本书。顺便透露点儿消息，这本书也准备出版“新编”的版本，将在年底由湖南文艺出版社出版。“新编”本，除了保留那近45名著名作家的谈美食文章外，还又新收录了11位作家谈美食的文章，这本书出版后很值得读一读。这些美食文化的书籍，使我深深感到，美食文化不仅仅是讲吃讲喝，它是我们中华传统文化的一个重要组成部分，我在《食蟹之美》中认为，它是一种饮膳美学，是一种文化品味，与中国画、中国戏剧一样，体现更深层次的艺术韵致。
3、初看《吃的风度》一名，我还真误以为是谈论“餐桌礼仪”的书，为何要取这个书名，不怕读者产生误会?在您看来，何谓“吃的风度”?中国人和西方人在“吃的风度”上有何不同的表现或者说理解?
答：哦，我在《吃的风度》这篇文章最后写，“我以为，风度是人的内在修养及素质的体现，'吃的风度’亦是如此。”也就是说，我始终认为它不应当仅仅是礼仪，而更应该体现出某种内在文化素质、文化修养。有人以为，风度是某种装模作样的“派头”，我觉得那是矫情了。比如，我们讲“魏晋风度”，嵇康与阮籍的风度，那其实是一种人生态度，也是古代文人的深厚文化素质而体现的气质。比如，鲁迅这位大作家一样与朋友在小饭摊上吃荞麦条子，还说就是皇帝也未必能够享受到如此美味。你能说那是粗野吗?那恰恰是一种潇洒!所以，我不认为到西餐馆里怎样学会拿刀、拿叉吃西餐，学会了复杂的餐桌礼仪才是一种风度。我觉得这与真正的风度无关。当然，餐桌礼仪是需要的，这也是一种文明。但归根结底来说，还是文化修养与文化素质更重要。在这方面，西方人更注重餐桌礼仪，那是因为欧洲贵族文化的影响，形成了饮食礼仪的很多规矩。我去法国时，妻子就嘱咐我如何学会应酬呀，如何拿刀拿叉呀，餐饮时如何遵守“餐桌礼仪”呀。但是，中国古代的饮食礼仪，也是很繁琐的呀。比如，我在《民以食为天》里写，古代饮食尤其尊崇礼制，饮食活动分为三流九等，国君有资格吃牛肉，大夫有资格吃羊肉，士有资格吃狗肉和猪肉，百姓只能吃鱼，这种礼制其实是按照社会等级所体现的权力观。有时候在大家庭里，吃饭也有其繁琐的“餐桌礼仪”呢，好菜要放在长者前面，你作为小辈就不能直接伸筷子去夹。这些“餐桌礼仪”，在现代社会几乎成了神话，年轻人是难以理解的。
4、书封上的“首席饮食国学读本”是谁的想法?这是否表明该书内容侧重于中国饮食文化的普及?但书中的篇章，其实不仅仅局限于中国的传统饮食文化，还有西方饮食文化的趣谈，这是否会让读者产生疑惑(比如“杂糅之感”)?您的考量是什么?
答：我当然不能自命我的这部书是“首席饮食国学读本”了!哈哈，那岂不是“王婆卖瓜，自卖自夸”嘛!我想，大概是出版社的编辑为了起到广告作用，封给我的这部书这么个头衔吧。不过，我与湖南文艺出版社编辑刘茁松先生互相通邮件时，对于本书的主旨也有过交流。主旨就是，并不局限于谈中国传统饮食文化。更重要是，在对中国传统文化品味的某种探讨时，由此而对中西方饮食观的差异做进一步探讨，并上升到对中西文化观的比较与研讨。这是一个很重要的课题。我所尊敬的钱锺书先生，他也是我父亲的老师，他是较早地提倡中西比较文化研究的著名学者，他一生中就注意打通中西文化的阻隔。我觉得，在谈中国文化饮食观时，不进行中西文化比较是浮浅的。所以，这里面有两篇文章《北京烤鸭在美国的一场风波》和《小笼汤包之研究》中，我特意地写了中西方人们饮食观的差异，比如北京烤鸭，开始在美国加州餐馆卖出时，由于违反了加州的要对事物进行冷藏和热藏的法律，竟被禁止售卖。后来，还是华人餐馆的老板们打官司，才修改了法律，对烤鸭网开一面。还有中国人跟外国人对小笼汤包的不同看法，也反映了中西方人们对美食观的不同看法，西方人认为品尝美食是一门科学，而中国的传统文化则认为品尝美食属于一种生活艺术。这样的认识差异，很有意思的。很值得我们做进一步做深入探讨。
5、书中有提到“青岛的馄饨”，您是什么时候去青岛的?吃了什么馅的馄饨?有什么样的观感?可否详细说说当时的情况?(因为我们是青岛的媒体，而且虾仁馄饨至今还是我们最主要的吃食之一，老少咸宜，隔三两天不吃，就觉得生活无味，和青岛啤酒辣炒蛤蜊一个理儿。)
答：我对青岛有很美好的印象。这个城市整洁、漂亮，有很多德式的建筑物，街上也有很多美食。我第一次去青岛，是在1981年作为团中央《辅导员》杂志的记者采访一个中学，我在《馄饨杂说》里写到了在旅馆旁边一家小店中吃馄饨的经历。这家馄饨小店做的馄饨相当精致，有荠菜肉馄饨，也有虾仁馄饨，都非常精致。与我同行的一位老同志是上海人，他对美食的标准要求是很高的，也是很挑剔的。连他都赞不绝口。后来，在2007年5月，我到山东日照市参加一位儿童文学作家的研讨会，又路过青岛住了三天，我还专门向会议负责请了假，一个人到一家饭店里暴吃了一顿海鲜，那家饭店是一个中等饭店，叫什么名我忘记了。但还记得，那家店做的菜也是极其地道、极有品味的。
6、阅读《吃的风度》时记者深深感到，您对中国传统饮食文化的关注、专注和渊博知识，尤其书中涉及了大量的饮食知识和相关文章，即使是隐藏在小说里关于“麻婆豆腐”的细节，您都如数家珍，娓娓道来。您在平时的阅读中，会特意留意、记录相关的美食逸闻吗?会做读书笔记?
答：您这么说，实在不敢当。我哪里称得上有什么“渊博知识”!或许，我对中国传统美食确实是有着一种由衷的热情，有时候很喜欢看古代的那些野史笔记有所留意就是了，比如《扬州画舫录》、《东京梦华录》、《都城纪胜》等等，也爱看现代人的美食著作，比如赵珩的《老饕漫笔》和《老饕续笔》，王敦煌的《吃主儿》，车幅的《川菜杂谈》等等，不过都是信手翻一翻，极少做笔记的。因为感兴趣，记忆就很深刻，写文章时再查找一下，就随意写出来了。我比较喜欢读书，读的书也很杂，尤其是我自己双耳失聪后，几乎都是家居读书。不是什么学术研究，也就是凭性情所至，随意翻一翻书。
7、您对“美食”二字的理解是什么?
答：有一句俗话，叫做“饥者易为食”。易为食，那时就是美食了。我觉得，这大概对美食的最好理解了。到底什么算美食?不同人有不同的理解。我看到一个笑话，一个农民问，皇帝老倌都吃什么啊?另一个农民咂吧咂吧嘴说，那一定是吃得很好了!一个人就可以吃很多很多的猪蹄!因为他喜欢吃猪蹄，可家里杀一只猪，只有四个猪蹄，他就幻想，皇帝老倌一天可以吃很多猪蹄。我对美食的看法是，对美食的态度实质是对生活的态度，世界上东西很多都是美好的，品尝美食也是品尝生活之美。这一点，我在《食蟹之美》中有所表达，我引用国学大师钱穆的话，饮膳也是一种品味，中国人特多人情味，所以，以此来陶冶人之品格德性，“为求一至善尽善之理想而注意缔造一高级人格来，此为中国文化一大特点”，所以，士大夫们赏菊食蟹，文人雅聚，饮酒赋诗，实际是对文化氛围及意境的追求。这时候，也许仅仅有一根青笋，一只螃蟹，一杯黄酒，都能够营造这种氛围。美食之美，不是山珍海味，也不是大吃大喝，而是文化之美。这可能有点儿形而上吧!
8、都说因为爱，所以爱。关注、热爱美食的您，会选择什么方式与美食“亲密接触”是经常外出寻找美食?还是如您母亲当年，在家中烹饪美食?
答：对于美食，我喜欢凭性情而寻。比如，突然兴起，我就自己用酱油汤冲一碗阳春面，也吃得津津有味。这也算一种美食哩。有时候，自己邀约三两个朋友吃一顿“小馆”，叫几个可口的菜肴，大家在一起，随意聊天，品尝美食，兴会淋漓，这也是人生一乐。也有时候，自己几天感觉吃得太素，想给自己加一点儿“料”，于是到附近的家常菜馆里要一条清蒸鱼，或是点上自己可口的菜肴，亦是自得其乐。我并不故意地外出寻找美食，都是凭自己的性情，凭着某种随遇而安的机遇。我写《砂锅居的白肉》一文，也不是想起这个题材才跑到砂锅居去吃白肉，而是一次访友回来，顺便路过砂锅居，就想起，好久没有吃这儿的白肉了，于是就信步走进去。吃过一回后，心中有所感慨，觉得老字号应该进行某种改造和创新，就写下这篇文章。我母亲是去年11月病逝的，她这些年长期淹缠在病床上，只好由阿姨来服侍。虽然，她有时候还指导着阿姨如何做菜，但也心有余而力不足了。我自己的厨艺极差，只能做一点儿煮面条之类的。所以，我根本就不会自己烹饪美食。
9、中国人爱吃，所以关于饮食主题文化的文章，从古至今不胜枚举。《吃的风度》与众不同的地方在哪里?您想通过该书，传递给读者什么样的讯息?
答：我更想给读者们传递的讯息是，吃其实是一种文化品味，也是一种充满了多情多味的文化。钟叔河先生编辑周作人的《知堂谈吃》时说，“主要的并不在吃，而在与谈吃亦对待现实生活的那种气质和态度。”责任编辑刘茁松先生在书前的扉页引用了朱光潜先生的话，我非常欣赏。朱先生说，“儒家有一句老话：'食，色，性也。’'食’就是保持个体生命的经济基础，'色’，就是绵延种族的男女配合。艺术和美也最先见于食色。”这话说得多好啊!“食”与“色”都是充满了艺术之美的，也是充满了生活之美的!我并不认为这本书与其他它那些谈饮食主题文化的书有什么与众不同之处，可我觉得自己在此书中更着意突出这种思想。
10、由于我只看了出版社发来的部分章节和目录，我感觉，在《吃的风度》一书中，除了北京的小吃，相较北方饮食，您似乎对南方美食的关注更多一些，是因为南方的饮食更丰富、精致一些，还是出于其他的原因?
答：我家的祖籍是浙江宁波，父母长期少年时长期居住于上海。所以，我母亲也更擅长做江南风味的菜肴。她和我父亲结婚后，在青年时期曾经租住在一位倪先生家里，这位倪先生是大汉奸王克敏的女婿，而王克敏的家厨后来也跟着住在倪先生家里，又成为倪家的家厨。王克敏的家庭菜肴是民国初期的四大私家菜之一，这四家是段府菜、任家菜、王家菜，还有谭家菜，后来解放以后，就只余谭家菜一家了。而我母亲年轻时期对于烹饪很有兴趣，她跟那位倪家的家厨，也就是王家菜的传人，学了不少王家菜的厨艺，比如，八宝鸭子、冰糖肘子等等。她的烹饪风格是充满苏锡风味的。我在书中的《王家菜轶闻》及《先生的餐桌》里写了这一段经历，所以，我对南方美食更情有独钟。我们在年轻和中年时期品尝了母亲做的很多美味佳肴，所以，总的说来更喜欢江南风味的美食。比如，我和夫人现在经常去的餐馆就是“孔乙己酒家”，那里是较纯粹的江南风味菜。不过，我对北京小吃，还有几乎成为“野食”的旧北京小吃也很感兴趣，这就不仅仅是口腹之乐，较多的也算是某种文化探源的行为吧。我也喜欢吃爆肚，喜欢吃卤煮火烧，喜欢吃北京的传统糕点，比如桃酥、萨其马等等。口味多种多样，方能多情多味。太过于偏嗜某种菜系或某种口味，那岂不是生活情趣也过于单调了吗?
11、目前是在进行小说方面的创作，还是在继续写饮食文化方面的文章?有没有想过，做一本完完全全的中国饮食文化读本?方便透露一下您的近期创作规划吗?
答：我一直在进行长篇小说的创作，写了一部近百万字的长篇小说，但并不准备立即拿出来。打算放在手边，先磨一磨，以后再好好修改几遍。在创作长篇小说的间隙，我写出了这部散文集。我自己并不准备专业化地研究饮食文化，说实话，我并不打算写一本完全的中国饮食读本，主要是我自己也并没有这样的学识能力和学术水平。我写这些饮食文化的文章，不过是凭兴之所至，以后可能还是凭兴之所至再写这类文章，也就是说，并不是把文章的落点完全放在在美食研究上，而是放在品味生活的多情多味上。我自己目前的创作规划是，准备在明年开始写历史方面的一部思想史的作品，叫《明清时代的早期启蒙思潮》。我以前出版过一部历史随笔集《异端思想的背后》，还算是在学界有些影响吧。我打算进一步发挥此书的思想主题，继续搞些思想史方面的历史学术研究，目前已经搜集了很多材料，待搬家后就准备动笔写此书的提纲了。
谢谢您的采访!
食亦性也
——读施亮《吃的风度》
朱小平
施亮新出随笔集《吃的风度》，文笔一如固有的老道，专谈肴食，摇曳多姿，趣味盎然，也引人入胜。又讲究考据，上溯滥觞，文史性甚强。其母擅烹调，文中记钱钟书夫妇等耆宿士林人物曾赴家宴，读来状如亲临，类世说新语意味，已然不是仅仅谈肴馔了。
读集中文章，是很令人会心的。其他考证铺陈，兼及小吃面品，可见腹笥之博，是下了一番工夫的。他不是以专家口吻写成文章，其生动、其笔致，颇具掌故性。古人以吃为主题的集子甚多，以袁枚《随园食单》为代表，洋洋大观，使今人可以想见古人对吃的雅嗜。施亮兄在集中所述甚伙，姑不再引。我读过梁实秋先生的《雅舍谈吃》，这是以大手笔写小文章，无愧学问家兼美食家之称。
据说周作人下水前也写过一本类似的书，我未曾读过。但可惜了他的才学，一个那样讲究闲适的人，在提篮桥的岁月，会追忆他曾经津津有味的美食吗？由此想起鲁迅，我诧异他也曾对吃食有浓厚的兴趣，在少年时代所写《戛剑生杂记》，其中曾饶有兴味的提及数种菜肴。若读《鲁迅日记》，更可知先生当年履及北京各类中西餐馆的雅集。当然，鲁迅先生并非美食家，所以我甚欣赏他反驳日本人的那句话：“筵席上的中国菜诚然大抵浓厚，然而并非国民的常食”（《马上支日记》）！施亮集中有不少谈“常食”之文，可窥他并非仅仅意在吃喝。
施兄集中也有谈及文人与美食结缘，古已有之，如苏东坡、李渔、倪云林、张岱、曹寅等等，也不乏食单传世。我读闲书，知清末以小说风靡一时的林琴南，不仅擅画，还精于烹饪，极其讲究，能亲手制作整桌的高级酒席，这是很令人佩服的。只是不知他是否写过食单。当然，不仅文士，政治家也免不了此雅好。我读清末史料，很惊讶著名的“清流派”翘楚张佩纶居然还自撰食谱。这是一位大战略思想家，一生以“搏击丑类”为己任，但在马关战败被革职后，娶了李鸿章最宠爱的女儿为继室，隐居南京。除与夫人小酌、煎茶、赌棋、读画、谈史……外，夫妇俩还合写了一本食谱。这也许是淡泊世外以此消遣，但也证明，官宦对美食是经多见广的。过去有一道菜肴名“李鸿章杂碎”，施亮文中有所谈及。但我一直不太相信，恐怕是坊间稗官而已。
由张佩伦想到施亮集中若干文章如《“王家菜”轶闻》等，亦涉及家厨，谈及“出名的家庭菜肴”多出于官宦大家，这是中的之语。过去有句老话，叫做“为宦三代，才懂得穿衣吃饭”，但小官、穷官也还不行。记得读野史，小穷官早晨去衙门点卯，在街上买早点，边走边吃，很寒酸。还会被纠察弹劾，因为清朝有规制，这如同听戏、嫖妓一样，有失官仪，是要被处分的。由此看，家无厨师，也必无佳肴。高官显宦讲排场气派，自然不可或缺美食。真正讲吃饭还是要在家吃，请客也是在自己的宅邸。当然，清官除外，因为从来不曾听说文天祥、海瑞、林则徐、于谦、袁崇焕等家里流传出什么菜肴，这就不是“君子远庖厨”之类一两句话可以解释的了。食，固然性也，但穷奢极欲走向反面，历史上也不乏例证。很多野史笔记有记载，也令人为之骇而听闻。
吃美食或作美食，要有闲、有钱、有厅堂广厦，还要巧思，及至风度，家厨也很重要。过去官宦世家皆有家厨。我很疑心袁枚本人并不会掂勺炒菜，因为他写过《厨者王小余传》，王乃他的家厨，王死，袁枚“每食必泣之”，大概再也找不到烹饪高手供他享受美味佳肴了。
多年前，我曾在长沙名馆玉楼东品尝过湘肴，很入口。后来才知长沙不少湘菜大馆子的掌勺，皆来自作过民国行政院长的谭延闿家。其实，名菜馆里很多镇堂名菜是从大宅门里流传出来的。如曲园的“东安仔鸡”，四川馆的“宫保鸡丁”，广和居的“潘鱼”、“江豆腐”、“韩肘”等等，皆是如此。过去中山公园长美轩的“三白汤”，是马叙纶先生亲自教作的，后称“马先生汤”，名噪京华。他在《石屋余渖》中记下制作菜单，仅佐料即20余种，可见美食绝非大锅饭。我当年写过清真老字号西来顺，其主理大厨杨德寿即马连良的家厨，创制了名菜“马连良鸭子”，而杨又是溥仪清真御膳房的主理禇祥的高徒。施亮书中文章不乏谈及美食的作法，那如同上乘工艺品一般的精雕细刻，有些令人恍如隔世了。
古人说：“口之于味，有同嗜焉”，世间恐怕没有人不爱美食，哪怕引车卖浆者流，只不过是否有条件品尝，或品尝了如刘姥姥不知其所以然而已。美食中有文化，这是毫无疑问的。“味之精微，口不能言”，能言，而又成文，施亮兄可称入堂室矣。施亮的文章之所以说有文史性，缘于他对于美食或亲历，或亲见，或亲闻，加上多读、多思，家传的耳濡目染，而又常至坊巷体验，决非人云亦云，故耐读。亲自体验食亦性也的乐事，付以隽永的文笔，这是一般吃客难以做到的。施亮家的红木旋转餐桌，在特定的文化学者圈里是颇有口碑的。这也可以得出会吃，及至写吃，不是那么简单的结论。博学的也写过一部《云乡话食》的邓云乡先生曾说，《红楼梦》前八十回和后四十回写吃不一样，缘于作者对饮馔用心不同，他举王安石和苏东坡、章太炎与林琴南的例子。其实我倒觉得曹雪芹与高鹗的出身各不一样，你不是簪缨人家出身，没见过那样的场面、品过那样的美食，如何写的出来？又比如《金瓶梅》，那里面写吃基本是一个暴发户的场面和种类，与《红楼梦》里贾家精细的食脍，真是天壤之间。
古人又说：“礼失求诸野”，今天也可以说，知味停车恐怕也要去坊巷僻地了。单以京城之大，过去名震一时的老字号，其菜肴传至今日，真的不敢令人下箸。仅举焦溜、干炸、红烧、南煎丸子这些看家菜，里面几乎没有肉了，我常戏谑，不如改称“干炸、焦溜……面丸子”，才名符其实。又比如宫保鸡丁，过去必抽去鸡肉的筋丝，才香嫩可口，如今那一家饭馆肯去如此精工细作呢？挂羊头卖狗肉举不胜举，即便读一读施亮的文章，也只能“过屠门而大嚼”了。美食是中国传统文化的流风余韵，消失了，固然可惜。恢复？太难。因为时今太功利了，功利到了让美好消失殆尽，让有良心的人不寒而栗。如施亮的书，好就好在为今人记录下佳肴之美、之雅、之博大精深。“临去秋波那一转”，姑且让我们永远留下美好的记忆吧。
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