怎么“世界末日”与“冬至”竟是同一天
张卫东 这些日子大家都在为世界末日着急，不知为什这一天竟与冬至是同一天，这不禁让人想起北京民人自古以来就不把冬至作为节日看待，而满洲旗人却在这一天祭祖，这是为什么呢？就是一个字——“冷”!冬至郊天 
才情绽放饮酒赏雪是京城文人士大夫们高雅生活，从冬至的一九开始举办消寒雅集，他们从冬至这天开始，每九天相约九人一起聚会一次，一定要设摆九碟九碗的美味，最讲究就是用“花九件”的席面，按照天气情况选用不同的餐具，吟诗饮酒也取九九消寒雅趣。
闺秀们也有九九消寒的雅聚，但是与男士们不同的就是不准异性参加。在恭忠亲王奕訢之孙溥僡先生的腰截《消寒图》中有这样描写到：
【曲头】阴阳生六管，纷纷雪影繁。玉人儿晓梦初回，掀帏看，见玉屑装林表，冰柱挂檐前，猛回头，但则见，架上的鹦鹉缩头眠。〔过板〕
【罗江怨】初开鸾镜，慢展香奁。乌云堆鬓，巧挽螺鬟，轻匀脂粉哎呀添娇艳。
貂裘坐拥，兽炭频添。生成娇弱，不胜严寒，小鬟放下哎呀鸳鸯幔。
【寄生草】香躯斜倚熏笼畔，艳生彩笔画消寒。见庭前冲寒梅蕊胭脂瓣，逞风姿，与雪争春如酣战。
【倒推船】安排一席芙蓉座，今朝景物足盘桓，当窗摆下珊瑚案。
【四板腔】丫鬟报道说嘉宾至，轻移莲步至廊前。但则见，姊妹同来齐摇玉珮，一个个婷婷袅袅细步儿姗姗。也有那绣服貂裘海棠云锦，也有那，斗篷耀目红色明鲜。喜孜孜笑靥齐开温柔细语，相万福，同欢把袂列坐华筵。翠绕珠围百花丛里，衣香鬓影吐气如兰，海错山珍欢呼畅饮，分曹射覆雅令三宣。笑指窗前梅花吐艳，遥看林树玉琢银攒。酒兴香浓芳情至快，桃腮微润酣座怡然。盛馔同成齐声致谢，忙辞去，手扶俊婢踏雪而还。
【曲尾】这佳人送客回归，把梅花看，倚窗悄把诗〔卧牛〕
诗歌念，念的是：“玉骨冲寒体自坚，孤高应自号癯仙，最宜明月添疏影，洗尽轻盈总不凡。”
当今改良的梅花点染九九消寒图
塘沽康旭制作的现代版《九九消寒图》反映出当代少年的心理情趣 清·吴振棫《养吉斋丛录》记载：道光初年，御制九九消寒图，用“亭前垂柳珍重待春风”九字，字皆九笔也。懋勤殿双钩成幅，题曰“管城春满”。内直翰林诸臣，每年冬季都要填写这种“九九消寒图”。先由宫中懋勤殿制成待填描写的消寒图。该图四周采用木框插榫而成，并裱以纸绫。其“亭前垂柳珍重待春风”九字，寓迎春之意。每年冬至节前挂在室内，届时由室主人从头九第一天开始填起，逐日填廓，每字九笔，每天一笔，每填写完一字便过一九，句成而九九八十一天尽。
九宫格制作的车轱辘大钱儿的消寒图很古雅 用九宫格制作的车轱辘大钱儿的消寒图最为古雅，按照上阴、下晴、左风、右雨、雪当中的格律每天点一笔，虽然此种九九消寒图制作简单，没有优雅的梅花可爱也没有题字点写的有书卷气，但是在实用记录以及吉祥古雅层面还是略胜一筹。清·富察敦崇《燕京岁时记·九九消寒图》：“消寒图乃九格八十一圈。自冬至起，日涂一圈，上阴下晴，左风右雨，雪当中。”清·潘荣陛《帝京岁时纪胜·消寒图》：“九九消寒之图，旁一联曰：‘试看图中梅黑黑，自然门外草青青。”依照以上史料可见此种冬至文化习俗自明清以来沿袭有序，至今我的朋友们还用自制“消寒图”作为礼物祝愿冬至大吉！
馄饨白肉说了归其冬至除了喝一碗大馄饨就是吃那块儿“神余”白肉啦！
“白肉”原是京旗满洲人祭祀留下的习俗，全名叫“烧燎白煮”。“烧燎”，就是将整块的带皮猪肉用松木炭火燎烤猪皮，使其毛根全部烧焦，这样会有一种很特殊的味道。早先讲究用关外的黑野猪肉做“烧燎白煮”，这些制作方法应是满洲人由关外传来的渔猎文化痕迹。至于“白煮”，顾名思义是用白水煮整块燎好的猪肉。
北京旗人冬至祭祖一定要煮白肉，最大的祭祀当属紫禁城坤宁宫，现在还保留了祭祀煮白肉的大锅和厨具，有时皇后还要主祭并亲自演礼下厨参与煮肉。那时宫中的祭祀很频繁，一般有朝夕祭、春秋大祭、求福祭以及腊月二十三祭灶等，这些祭祀的供菜还有用黄白粘米制作的打糕，其中最为主要的供菜就是“白肉”。吃白肉的习俗是满洲人从关外老家带来的，通常是主祭时由萨满跳神后，将白肉分给大家食用，其中还含有得福避邪之意。
现在北京还有一个著名的白肉馆，就是座落在西城缸瓦市路东的砂锅居。老北京人对这道菜只称“白肉”，近代的外地人才叫“白煮肉”。
做家常白肉不必煮太多，根据喜好肥瘦的口味，选四五斤带皮五花或后臀肩肉即可。先将整块肉洗净，横切一刀如砖头大小。用松木炭或酸枣树枝燎烤残余的毛根，用黑砂锅或铁煮锅加水后点火，必须用大武火使水滚开后将肉冒煮变色捞出。然后在锅内换冷水后用中武火，待开锅后先下肉皮的肥肉部分。见开后用文火慢煮，放入大葱段、姜块、料酒等，煮制约两个半小时左右起锅，把肉轻轻捞出晾凉，切勿将肉皮或肥膘部分碰烂。
制作蘸白肉的佐料也很讲究，这与吃涮羊肉的佐料略不同。主要是以韭菜花、红酱豆腐汁、芝麻酱、甜面酱、生黄酱、卤虾酱、酱油、老陈醋、辣椒油、香油等调制而成，另外还要佐以蒜泥、葱末、姜末、苏子酱等。
切白肉片是制作中最为关键的一项，既要切得薄而不碎还要肥瘦均匀，码放在碟子中既要美观大方又不能使人用筷子搛起粘连。切这种肉应用薄片刀轻轻地向瘦肉部位向下来回慢切，每切一片就要当即码放到碟子中，然后再如此切第二片。
冬至这个季节吃白肉一般都是讲究热吃，一定要将切好的肉片放到笼屉中用热气串一下，这样制作的白肉就与刚刚煮出来的味道有所区别了，不仅肥而不腻还有那种烧燎的灸味。
白肉皮还可以切成寸丝凉拌，这是一道附菜，也算是一道所谓：“楼上楼的菜”。是先将黄瓜去心后把黄瓜皮顺着也切成寸丝，再用盐抓一下后空出水分。把青、红辣椒切成寸丝少许，放入大碗内再将白肉皮丝和黄瓜皮丝加老陈醋搅拌，然后再按顺序码放碟子内加香油或热花椒油就算告成了。
如果还有很多热炒菜肴，也可以不吃蘸佐料的白肉，拌一碟“蒜泥白肉”。这是吃白肉的简单吃法，虽然是老生常谈但家常菜制作毕竟不同於市面的饭馆口味。将切好的肉片装碟，浇上酱油、老陈醋、香油调制的三合油，再洒上蒜泥，这样就可以了。当初，这道蒜泥白肉也是将那些佐料放在另外一个小碗里，如同吃白肉一样蘸着吃的，后来因陋就简便将佐料洒在肉上了。
在冬至这天除了吃白肉还要用白肉汤煮馄饨，这种馄饨可与上海的大肉馄饨或大菜馄饨不一样。是用瘦猪肉馅加青韭为主料，用最薄的馄饨皮包出最小的馄饨。碗里加北冬菜、虾米皮、紫菜、香菜、香油、酱油、老陈醋、胡椒面，用白肉汤沏开后再放煮熟的馄饨。当时的老北京人过冬至称“吃馄饨”为“喝馄饨”，其实最注重的就是那一碗白肉汤。
白肉还可以做打卤面，这种卤全凭这锅白肉和汤为主料，老北京的冬天吃打卤面如果不用白肉就不能算真正意义上的打卤。
现在我们常吃的涮羊肉也是从满洲人的白肉火锅发展来的，最初北京人吃锅子都是猪肉或鹿肉为主料，没有用羊肉片或肥牛肉片的。这种白肉火锅的用料都是熟食，其中最主要的就是白肉。其它还有炉肉丸子、炸豆腐、酸菜、粉丝等，蘸的佐料还与吃白肉的佐料一样。如果在锅子里放上些菊花，就是北京最著名的“菊花锅子”。
这种火锅是当年祭祀传下来“一品锅”的发展，那是将白肉汤与白肉以及其它菜一起炖的菜。一品锅是用大锅制作，每样菜装到碗里再放到桌上，因天气寒冷不免容易放凉，后来为了方便才发展为白肉火锅子。
老年间的北京人吃白肉一般都不吃主食，只是与烧刀子或老白干为伍。只有女眷才用烙饼或杂面为主食，当然以棒子面的烤窝头片或贴小饼子为主食也别有一番口味。吃完白肉还要再来碗热豆汁，这才是正宗开胃的最佳饮料。家父张振启先生是行医几十年的老中医，擅长内科杂病以及皮肤病。如今在各种营养药品层出不穷时代，他反而经常向索要营养药品的病人说：“先天取自之于父母，后天取之于脾胃。一种是直接补充的营养，另一种是促进脾胃吸收平时饮食的营养。不用吃什么营养品，喝点豆汁就是您的营养液！吃多少白肉都能化成您身体需要的营养！”
白肉——这道北京人当年最常吃的家常菜基本上在我们的家庭餐桌上消失了，现在人们可能认为多吃猪肉对身体不好，能够导致患心脑血管疾病。其实我们平时吃的肉并不太多，而是那些垃圾食品吃得太多了。如果每天在家中自己做几道少油多肉的家常菜，每天再坚持有规律地锻炼身体，不去饭店或餐馆去吃那些招牌菜，少去应酬那些无聊的酒会和品尝显见的海味山珍，那么我们的身体就不会弄得这般模样了……
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