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老北京的“大棚厨子”--唐济泉
老北京的记忆
>《饭庄饭馆》
2018.01.03
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老北京的“大棚厨子”,专操办民间“婚丧嫁娶”之红白喜事。初始多以经济条件不富裕,无钱在大饭庄请客摆谱者为服务对象。后来由于办得多了。经验丰富了,加上服务得又好,“大棚厨子”的名声愈来愈响,大有与大酒楼,饭庄抗衡之势。有钱有势的宅门大户。有了红白喜事也常请“大棚厨子!”来家操办。
由于服务层次的提高,服务范围的扩大,厨师们为了自身的生活,也为了保持行业中竞争的能力,在厨师们中间慢慢地形成了一些有行业性、地域性的组织。到清末民初,已形成了许多“口”,在每个“口”内。随之形成了许多特殊的帮规行话。
即使是简单的数目字,加“一二三四五六七八九”,也用其他字如“日,月、南、苏,中,隆,星,华,弯”来代替(具体是哪个字,因大多数老厨师文化水平不高,惜无记载,下面凡引用的都是字音。)油用“漫”来代替,香油即“香漫”,大油即“晕漫”,花生油即“生漫”,盐是“海潮字”,糖称“勤”,红糖即“红勤”,白糖即“白勤”,酱油称“末字”,黑酱油称“黑沫字”,白酱油称“白沫字”等等。如说:“混水字南中着。”意思是要买(厨子有时负责采购)或准备35条鱼。我曾问过前辈厨师, 为什么不直接说35条鱼,答曰因为怕东家提出我办30桌,你为什么预备35条。其实是留有余地,如来的客人多了,或者在传饭上菜的过程中,跌翻打碎。因为鸡鸭鱼肉这些大件现预备是来下及的。
厨师进了大棚,就得眼观六路。耳听八方,随时用行话把信息传递给自己的同伴,避免一时差错,砸了饭碗。比如老年男子称“老衫”,中年男子称“中衫”,小男孩称“小光字”,使唤小子称“传衫”,老年妇女称“老广”, 中年妇女称“光字”,小女孩称“石龙”,保姆老妈子称“传广”;把来往客人的不
同身份,互相招呼,配合非常默契,因人而异,不同对待。如老年人就要上软烂一点的菜,如果男青壮年多,菜量可大一些。当好一个厨师可谓用心良苦。有时说上一句“漫大联儿浪荡着点儿”,就是说“炒这个菜油大着点儿”; “漫大联沐着点儿”。就是说“这个菜油小着点儿”;或者说:“闷着点儿”,就是说“炒这个菜咸着点儿”,因为这些话是不便于明说的,东家听了自会认为:怎
么着?油大着点?不是要毁我吗?宾客听了会想:油小着点,你倒会过,又不是你们家的。等等不一而足。
有些行话是对待特殊宾客的。比如说:“这个人可娄”,就是说“这个人狗狗松松”的,意思是小心着点。因为在本地,对那些 “牛二”式的街痞,直道其名会惹来不必要的麻烦,常以“休春,休春” (意思为少说少说)了之。
一些不适于在厨房和饭桌上说的话,也用行话来代替。加大便说“吊桥”,小便说去“碎呼碎呼儿”,因为屎啦,尿啦的容易引起人们的联想,东家和宾客会认为你不文明而招白眼。
什么灶君庙祭灶吃会,拜师仪式,茶馆人市(劳务市场)计工等等,都有成套的帮规行话,简直象到了另一个王国,是另一个世界,的语言。所有这些, 由于缺乏文字记载,早已鲜为人知了。
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