老北京的“大棚厨子”--唐济泉

      老北京的“大棚厨子”，专操办民间“婚丧嫁娶”之红白喜事。初始多以经济条件不富裕，无钱在大饭庄请客摆谱者为服务对象。后来由于办得多了。经验丰富了，加上服务得又好，“大棚厨子”的名声愈来愈响，大有与大酒楼，饭庄抗衡之势。有钱有势的宅门大户。有了红白喜事也常请“大棚厨子!”来家操办。
　　由于服务层次的提高，服务范围的扩大，厨师们为了自身的生活，也为了保持行业中竞争的能力，在厨师们中间慢慢地形成了一些有行业性、地域性的组织。到清末民初，已形成了许多“口”，在每个“口”内。随之形成了许多特殊的帮规行话。
　　即使是简单的数目字，加“一二三四五六七八九”，也用其他字如“日，月、南、苏，中，隆，星，华，弯”来代替（具体是哪个字，因大多数老厨师文化水平不高，惜无记载，下面凡引用的都是字音。）油用“漫”来代替，香油即“香漫”，大油即“晕漫”，花生油即“生漫”，盐是“海潮字”，糖称“勤”，红糖即“红勤”，白糖即“白勤”，酱油称“末字”，黑酱油称“黑沫字”，白酱油称“白沫字”等等。如说：“混水字南中着。”意思是要买(厨子有时负责采购)或准备35条鱼。我曾问过前辈厨师，  为什么不直接说35条鱼，答曰因为怕东家提出我办30桌，你为什么预备35条。其实是留有余地，如来的客人多了，或者在传饭上菜的过程中，跌翻打碎。因为鸡鸭鱼肉这些大件现预备是来下及的。
　　厨师进了大棚，就得眼观六路。耳听八方，随时用行话把信息传递给自己的同伴，避免一时差错，砸了饭碗。比如老年男子称“老衫”，中年男子称“中衫”，小男孩称“小光字”，使唤小子称“传衫”，老年妇女称“老广”，  中年妇女称“光字”，小女孩称“石龙”，保姆老妈子称“传广”;把来往客人的不
同身份，互相招呼，配合非常默契，因人而异，不同对待。如老年人就要上软烂一点的菜，如果男青壮年多，菜量可大一些。当好一个厨师可谓用心良苦。有时说上一句“漫大联儿浪荡着点儿”，就是说“炒这个菜油大着点儿”；  “漫大联沐着点儿”。就是说“这个菜油小着点儿”；或者说：“闷着点儿”，就是说“炒这个菜咸着点儿”，因为这些话是不便于明说的，东家听了自会认为：怎
么着?油大着点？不是要毁我吗?宾客听了会想：油小着点，你倒会过，又不是你们家的。等等不一而足。
　　有些行话是对待特殊宾客的。比如说：“这个人可娄”，就是说“这个人狗狗松松”的，意思是小心着点。因为在本地，对那些  “牛二”式的街痞，直道其名会惹来不必要的麻烦，常以“休春，休春”  (意思为少说少说)了之。
　　一些不适于在厨房和饭桌上说的话，也用行话来代替。加大便说“吊桥”，小便说去“碎呼碎呼儿”，因为屎啦，尿啦的容易引起人们的联想，东家和宾客会认为你不文明而招白眼。
　　什么灶君庙祭灶吃会，拜师仪式，茶馆人市(劳务市场)计工等等，都有成套的帮规行话，简直象到了另一个王国，是另一个世界，的语言。所有这些，  由于缺乏文字记载，早已鲜为人知了。