老北京的“炒菜面”--霍生

                     

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                               老 北 京  的“炒 菜 面”

 

    “炒菜面”不是用炒菜拌面条的意思，也不仅仅是炒菜 + 面条的表面意义，而是老北京时期家庭办红白喜寿事时一种酒席的名称。它代表一种酒席的形式、内容和规格。

    那时的北京遇到丧事、嫁娶、生日满月等，要在家中搭棚办事，宴请亲朋。家庭经济境况在较差的人家大多选择炒菜面这种最经济实惠的酒席。炒菜面席的基本内容是四个炒菜四个凉菜，主食是打卤面。至于饭菜的质量则看家户出多少钱。比如一般包桌酒席一桌十人，每桌按五百元，就有海参大虾等海鲜之类，三百元一桌，以鸡鸭鱼肉为主；如果每桌二百元，就只能以肉炒菜为主，加上一个扣肉或米粉肉就算不错了。而办炒菜面席，一桌用二百多元就相当好了。四个炒菜至少有鸡或鱼，有个扣肉之类，四个凉菜也有模有样，打的卤里还有口蘑香菇等。家境更差的，可定在二百元以下，炒菜是两荤两素，两荤是肉炒菜，上不了“碗蒸肉”之类，打的卤里没有较贵的口蘑，仅有肉片香菇黄花木耳，凉菜也相应更为粗劣，四个凉菜也就免了。好在由于请来的都是“口子厨行”的“跑大棚”的厨子，都有丰富经验，行业道德不差，不论多少钱一桌，都能做到开出桌来比原定的菜码质量要好一些，使主人满意，也能使参加份子的亲朋吃个酒足饭饱。

    炒菜面毕竟是家户办的酒席中最低等的，家境稍好或体面一些的家户，在办事时是不会选择吃炒菜面的。这就难怪《骆驼祥子》里的刘四爷过七十大寿，事后听管账的说，来的人出份子掏钱少就火了，说早知道这样就该准备“炒菜面”了。   

                                                                                 霍  生