白家烧饼铺 既然敢言语声儿说烧饼铺子今不如昔,我就能摆出一百个缘由来。住胡同那会儿,挨着一家烧饼铺子。主人姓白,信奉伊斯兰教,常年白帽、白衫、白围裙,不沾丁点儿污迹。六十来岁,我得叫爷。人家也不会特意张扬“京味儿烧饼”,听老人们都讲,吃着白家的烧饼长大的!一寻思,我也一样啊,胡同不拆,白家后生的烧饼咱照吃不误。 “白家烧饼铺”——朴朴实实的蓝底白字。表明“清真”字样的文字,保您尽管把心搁肚子里,这“铺子”干净着那!白家主营——椒盐火烧、螺丝转、红糖火烧、发面白火烧。最最招人儿的就是“芝麻烧饼”,它有三多:芝麻多、麻酱多、层儿多;两酥:皮儿酥、芝麻酥。五香:皮儿香、芝麻香、麻酱香、瓤儿香、嘴里留香。多少年的无冬历夏,总是一个味儿。那回,姥姥排着队,有一搭无一搭地打听人家烤烧饼的窍门儿,“佐料多会儿不能变,对得住自个儿良心”!白老爷子边往面皮上抹芝麻酱边应着。好像没点透实质,其实一琢磨:真的,挺清楚的,没藏着掖着。 白掌柜烤烧饼不忌讳别人瞅,好多回我就在跟前儿,再者说了,好手艺是瞅会的吗?差不多顺序我会记得:半发面儿,食用碱揣匀溜喽;面团饧好不能太硬。擀皮儿大喽,放用油澥好了的芝麻酱;用手连拽带抻带抹匀溜儿酱,撒盐末子;卷起来成条,封好口;搁一边儿等着下烧饼坯子剂儿。剂子口封好,稍微用擀面棍擀平,凑一铁铛的半成品,刷酱油。带着酱油小面坯沾洗好了的芝麻仁儿,依次码进了大饼铛。其实我看了,真没有神秘可言。作料实打实,那才是真的!小伙计拿坯子沾芝麻,整个面儿都要沾到,不兴“蜻蜓点水”。 我琢磨过,烧饼难寻原先的味道,关键在一个字:“烤”。白爷家的铺子,香自原煤烤灶出。三尺多高,外面儿黄胶泥挂一层雪白的“脸面”,内脸儿由大号铅丝箍着,耐火的材料聚着足够的热量。最关键的是烤灶中间的“火温”:大了外焦里不熟;小了烤久了影响酥脆。绝活在此,不得不服!火红红的,不见火苗。到底多大温度?只能意会,不好言传。其实,就是熟能生巧而已。拿一些事儿来说吧,看的都挺明白,叫你学着来一遍,立马走样儿! 还说白爷的烧饼。大铛里的坯子两面见色儿,能立住了,白爷“杠”起大铛,感觉一下火温,顺着灶边儿把烧饼坯子“围绕”在火四周。等的人急性子,爱催。白爷不紧不慢,回过身接茬儿鼓捣烧饼坯子那一套程序。过了一小会儿,焦香味儿“挤”着鼻子往外蹿,白爷抄起长铁夹子,翻了个个儿。稍许,一个个出炉。个个圆鼓鼓,个个焦黄色,个个匀溜儿。长一点工夫,糊性味儿,短一点工夫,香气出不来,这才叫做“恰到好处”。 您让我说嘴里嚼着那烧饼啥感觉?酥酥脆脆,焦焦黄黄,面香、油香、芝麻香、酱香,甚至盐末香都融为一体,诱惑是难以抗拒的。至少二十来层,冒出来的热气儿都是又烫又香!这么说吧,回回双手捧着,唯恐掉一芝麻粒,生怕掉一丁点儿面渣! 白家铺子的芝麻烧饼,四季常有,架不住四邻五舍的“追捧”。“对不起了,您嘞!您再多等等儿”,那真是常事儿。其实,那几样烧饼火烧照样热销,不到月亮晃眼的时辰,全没!不是没剩的,就是人有各色的想吃剩的都没有。我吃过螺丝转,真是不断,要是真玩,准能抻长三五尺。白火烧鼓鼓的两层,夹酱牛腱子肉、夹羊头肉,那味道不说您也会流口水。 记得很清楚,那年中秋过了三天。我姥爷八十大寿,二舅带我找白掌柜,商量着能不能琢磨烤些个寿桃?白爷问了姥爷的属性以及生辰八字,应了,挺脆生。 那天一大早儿,铺子里的伙计把八十个寿桃送来了。寿桃尖儿,红红的;其他地儿看不出的淡黄。豆香、面香加上特有的烤食的香气袭来,招来我们一堆儿小“馋鬼”。伙计向二舅说,手套里有哪些作料?细箩筛洗红豆沙,精心配制糖桂花;蒸面掺和白砂糖,烘熟碾碎黑芝麻;青丝红丝百果饴,核桃杏仁碎细渣;京北小枣细磨研,莲藕膏粉茉莉花。我是听呆了,见过世面的舅舅,到此,也只有点头的份了!“白大掌柜没来”?舅顺便问了一句伙计。 “来了!慢转身儿,劳您大驾,别蹭着您”!随着音儿,白爷端着大笸箩到了中堂。“咦,什么东西?”满屋子的疑惑眼神儿。白爷卖了一个关子“让大伙儿猜猜看”,又是寿桃?还是芝麻烧饼?“都错了,请瞅好喽!” 白爷轻轻揭开洁白的布盖帘儿——一只烤老虎栩栩如生!二尺来长,站立着稳稳当当,两眼睛似乎有神,黄黄白白的神似虎毛。“这是玫瑰豆沙馅的,是晚辈我孝敬您的。盼着您家丁兴旺,虎虎生风,龙腾虎跃”!掌柜的全没了在铺子里的拘谨与少语,滔滔不绝,瞧把姥爷乐的——胡子直颤悠。心里想了,掌柜的怎么打听到我是属老虎的? 以后还有烤象形的烤食吗?我见过烤兔儿爷的、烤沙燕的、烤小猴的、烤小鸭的,就是再也没看见过烤大老虎的。也许,就在白爷那茬儿失传了;也许,还没等白爷想传呢,人没啦!因为,败也走得早,没等着幸福的毛毛雨。
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