烧饼铺子—年四季的买卖--刘辉

白家烧饼铺
       既然敢言语声儿说烧饼铺子今不如昔，我就能摆出一百个缘由来。住胡同那会儿，挨着一家烧饼铺子。主人姓白，信奉伊斯兰教，常年白帽、白衫、白围裙，不沾丁点儿污迹。六十来岁，我得叫爷。人家也不会特意张扬“京味儿烧饼”，听老人们都讲，吃着白家的烧饼长大的！一寻思，我也一样啊，胡同不拆，白家后生的烧饼咱照吃不误。
       “白家烧饼铺”——朴朴实实的蓝底白字。表明“清真”字样的文字，保您尽管把心搁肚子里，这“铺子”干净着那！白家主营——椒盐火烧、螺丝转、红糖火烧、发面白火烧。最最招人儿的就是“芝麻烧饼”，它有三多：芝麻多、麻酱多、层儿多；两酥：皮儿酥、芝麻酥。五香：皮儿香、芝麻香、麻酱香、瓤儿香、嘴里留香。多少年的无冬历夏，总是一个味儿。那回，姥姥排着队，有一搭无一搭地打听人家烤烧饼的窍门儿，“佐料多会儿不能变，对得住自个儿良心”！白老爷子边往面皮上抹芝麻酱边应着。好像没点透实质，其实一琢磨：真的，挺清楚的，没藏着掖着。
       白掌柜烤烧饼不忌讳别人瞅，好多回我就在跟前儿，再者说了，好手艺是瞅会的吗？差不多顺序我会记得：半发面儿，食用碱揣匀溜喽；面团饧好不能太硬。擀皮儿大喽，放用油澥好了的芝麻酱；用手连拽带抻带抹匀溜儿酱，撒盐末子；卷起来成条，封好口；搁一边儿等着下烧饼坯子剂儿。剂子口封好，稍微用擀面棍擀平，凑一铁铛的半成品，刷酱油。带着酱油小面坯沾洗好了的芝麻仁儿，依次码进了大饼铛。其实我看了，真没有神秘可言。作料实打实，那才是真的！小伙计拿坯子沾芝麻，整个面儿都要沾到，不兴“蜻蜓点水”。
       我琢磨过，烧饼难寻原先的味道，关键在一个字：“烤”。白爷家的铺子，香自原煤烤灶出。三尺多高，外面儿黄胶泥挂一层雪白的“脸面”，内脸儿由大号铅丝箍着，耐火的材料聚着足够的热量。最关键的是烤灶中间的“火温”：大了外焦里不熟；小了烤久了影响酥脆。绝活在此，不得不服！火红红的，不见火苗。到底多大温度？只能意会，不好言传。其实，就是熟能生巧而已。拿一些事儿来说吧，看的都挺明白，叫你学着来一遍，立马走样儿！
       还说白爷的烧饼。大铛里的坯子两面见色儿，能立住了，白爷“杠”起大铛，感觉一下火温，顺着灶边儿把烧饼坯子“围绕”在火四周。等的人急性子，爱催。白爷不紧不慢，回过身接茬儿鼓捣烧饼坯子那一套程序。过了一小会儿，焦香味儿“挤”着鼻子往外蹿，白爷抄起长铁夹子，翻了个个儿。稍许，一个个出炉。个个圆鼓鼓，个个焦黄色，个个匀溜儿。长一点工夫，糊性味儿，短一点工夫，香气出不来，这才叫做“恰到好处”。
       您让我说嘴里嚼着那烧饼啥感觉？酥酥脆脆，焦焦黄黄，面香、油香、芝麻香、酱香，甚至盐末香都融为一体，诱惑是难以抗拒的。至少二十来层，冒出来的热气儿都是又烫又香！这么说吧，回回双手捧着，唯恐掉一芝麻粒，生怕掉一丁点儿面渣！
       白家铺子的芝麻烧饼，四季常有，架不住四邻五舍的“追捧”。“对不起了，您嘞！您再多等等儿”，那真是常事儿。其实，那几样烧饼火烧照样热销，不到月亮晃眼的时辰，全没！不是没剩的，就是人有各色的想吃剩的都没有。我吃过螺丝转，真是不断，要是真玩，准能抻长三五尺。白火烧鼓鼓的两层，夹酱牛腱子肉、夹羊头肉，那味道不说您也会流口水。
       记得很清楚，那年中秋过了三天。我姥爷八十大寿，二舅带我找白掌柜，商量着能不能琢磨烤些个寿桃？白爷问了姥爷的属性以及生辰八字，应了，挺脆生。
       那天一大早儿，铺子里的伙计把八十个寿桃送来了。寿桃尖儿，红红的；其他地儿看不出的淡黄。豆香、面香加上特有的烤食的香气袭来，招来我们一堆儿小“馋鬼”。伙计向二舅说，手套里有哪些作料？细箩筛洗红豆沙，精心配制糖桂花；蒸面掺和白砂糖，烘熟碾碎黑芝麻；青丝红丝百果饴，核桃杏仁碎细渣；京北小枣细磨研，莲藕膏粉茉莉花。我是听呆了，见过世面的舅舅，到此，也只有点头的份了！“白大掌柜没来”？舅顺便问了一句伙计。
       “来了！慢转身儿，劳您大驾，别蹭着您”！随着音儿，白爷端着大笸箩到了中堂。“咦，什么东西？”满屋子的疑惑眼神儿。白爷卖了一个关子“让大伙儿猜猜看”，又是寿桃？还是芝麻烧饼？“都错了，请瞅好喽！”
       白爷轻轻揭开洁白的布盖帘儿——一只烤老虎栩栩如生！二尺来长，站立着稳稳当当，两眼睛似乎有神，黄黄白白的神似虎毛。“这是玫瑰豆沙馅的，是晚辈我孝敬您的。盼着您家丁兴旺，虎虎生风，龙腾虎跃”！掌柜的全没了在铺子里的拘谨与少语，滔滔不绝，瞧把姥爷乐的——胡子直颤悠。心里想了，掌柜的怎么打听到我是属老虎的？
       以后还有烤象形的烤食吗？我见过烤兔儿爷的、烤沙燕的、烤小猴的、烤小鸭的，就是再也没看见过烤大老虎的。也许，就在白爷那茬儿失传了；也许，还没等白爷想传呢，人没啦！因为，败也走得早，没等着幸福的毛毛雨。