爆肚是中国饮食中“食不厌精，脍不厌细”的代表。史书记载乾隆年间就有了爆肚。到了上世纪初京城爆肚进入了鼎盛时期，那时四九城的爆肚摊不计其数，直到四十年代爆肚开始渐渐淡出。京城百年爆肚业，涌现了不少杰出人物，如东安市场的爆肚冯、门框胡同的爆肚杨，天桥的爆肚满等等，其中的魁首当数东安市场的西德顺爆肚王。手艺精湛，追求高品位，上档次，使其成为真正的“爆肚之王”。
买卖兴隆立起字号
说起百年历史，那要从爆肚王的创建人王福奎说起。他是山东临清人，原靠卖香油为生，后来到羊肉铺当学徒。1903年带着一家人迁到了北京，并开始了爆肚行当。那时每日清早，都要挑着担子去朝外北小关赶“果子市”，下午就在东安市场摆摊叫卖。王福奎是出了名的老实人，为人和气，对顾客总是乐着说话，人家给了他一个外号“喜神”。他共有两个儿子，五个闺女，其中大儿子就是王金良，也就是后来被很多人所记住的爆肚王王金良，因为王金良大排行老三，这也是后来为什么相声艺术大师侯宝林见面总称其为三哥的原因。
吃爆肚的人也都是一些穷人，一天下来挣不了几个钱。从那时年幼的王金良就憋着一股劲，要把买卖搞大，要开间大铺子。1924年，也就是王金良14岁的时候，继承了父业。父亲也为他打下了基础，当时他家是小买卖中最好的，也置了两三所房子——是碎砖头一点点儿垒起来的。而自从买卖到了王金良的手里，那就不一样了，爆肚王的大名也就传开了。摊儿还是那个摊儿，但却讲究了很多，王金良老人曾说过：“我的爆肚摊儿，食物用具全都搁玻璃罩儿，我敢说，在北京用玻璃罩罩食物用具，是我首创，它招人，招干净人。我那爆肚摊儿就一块儿案子，两边是大果盘，下面有盘圈，我使的是带花的，好看。作料在当中，冰上码上肚儿，它引高人。”没错，应了王金良的话，他的生意火了，吃爆肚的人也不光是穷人了，可摆摊儿就是摆摊儿，怎么也不如坐店的气派。
24岁那年，王金良拿出全部家当，在东安市场杂技场东路开起了自己的门脸，立了字号“西德顺”。一水儿的榆木擦漆的家具，全都是从天桥儿金钟庙的天成、广兴、龙顺几家名字号里买的，漂亮极了；再看碗盘儿，清一色的万寿无疆；筷子是乌木的，铜顶的改成一色驼骨的；又从琉璃厂买来了名人字画，屋里一挂，跟古玩铺儿似的。透着雅气，透着上档次，由此小小的爆肚也登上了大雅之堂。西德顺爆肚王也越做越有名。自打立了门户，打出了“西德顺”的牌子后，京城有名儿的冯家、满家、贾家、钱家，哪天不到王家取肚子，又有哪家的买卖抵得上西德顺爆肚王。王金良老人“抢阳斗胜”的愿望实现了。精湛的手艺加上独树一帜的经营思路，西德顺爆肚王从此享誉京城。
维持生计惨淡经营
随着时局的变化，爆肚行业开始衰落，西德顺爆肚王在经历了几起几落后，开始了惨淡经营。1956年公私合营，西德顺的生意已无法再继续，王金良老人只好将店面折给了公家。爆肚王由此销声匿迹了。此后二十多年里，王金良老人为了维持生计，卖过豆腐脑、烧饼、拉过三轮车、看过大门。一次，老人在街上碰到了唱完戏的马连良，马老心疼地说：“唉，老王，您怎么看起车来了。”老人的回答很无奈：“凑合过吧。”老哥俩拉拉手，眼圈都红了。一家人挤在7平方米的小屋里，拉三轮车是家里唯一的经济来源。
一晃又是30年。1984年5月，国家提出恢复老北京小吃，第一个要恢复的就是爆肚。受市政府的委托，东来顺饭店的经理马湘雨找到王金良老人，握着老人的手说：“现在请您出山，别让爆肚王这风味没了，趁着您身体硬朗，为国出力吧。”老人激动地流下了眼泪，他当即同意了。随即西德顺爆肚王的牌子赫然挂起，不是在东安市场，而是在朝内北小街。当时的王金良老人已经是75岁的高龄。身份已经不是掌柜的，而是当时流行的顾问，即使那样，老人仍然坚持每天骑车上班，从不休息。开张那天老人提出了三点要求：“做饭店一要卫生；二要服务态度好；三要保质保量。”话语看似简单，但这三点却是老人用了80多年心血提炼出来的。开张了，小小的店堂围得里三层外三层，老人忆旧想爆肚，年轻人听多了爆肚王，也想尝尝怎么个好，于是相拥而至。梨园行的老主顾、老朋友纷纷来道贺，李万春一家子特意在开张那天赶来捧场，之后，吴素秋、姜铁麟以及达奇、常宝华等接踵而来。
百年老店重挂金字招牌
朝内北小街的店面拆了，人们又要问爆肚王去哪了。这样的等待不会太长，2000年底，“西德顺爆肚王”的牌子又挂起来了，不是在东安市场，不是在朝内北小街旧址，而是在东城区和平里中街29号（地坛北门往西500米），那是由爆肚王第三代传人王维章亲自经营，也是西德顺50年后，第一家属于自己的买卖。经过了3年的摸索积累，终于在2004年4月16日西德顺爆肚王百年之时毅然扩店。干净卫生、好服务、高质量依然是老爷子所看中的。装修的讲究，古色古香，丝毫不敢马虎；桌椅板凳，均是硬木，盘碗等食具清一色的景德镇青花瓷。用的好，吃的应该更好。甭管羊肚还是牛肚，一要鲜，绝不能是发的；择、裁、切都是学问；再是爆，何时下锅，火候长短，这是绝活儿；加上爆肚王祖传特制的作料，现如今已申请了国家技术专利。做得好您还得会吃，什么嚼的脆、什么嚼的嫩、什么嚼嚼囫囵囫囵咽，不同的部位不同的吃法，亦有不同的感觉。在此基础上，老爷子又添了葱爆羊肉，是根据以前王金良老人的铛爆羊肉改良的，选料精细，爆的讲究，这是一道原汁原味的老北京清真菜；松肉，典型的清真食品，主要以肉和咯吱为主，现吃现炸，外焦里嫩；特别提一下糖卷果，选料考究，主要以山药、红枣、花生等果仁配成，同样糖卷果也是现吃现做，保证了它最鲜的味道；另外还有麻豆腐、炸等等等，同样是按地道的老北京做法，丝毫不敢走样；吃就要吃出讲究，吃出文化，吃出爆肚文化，吃出老北京小吃文化。
西德顺爆肚王在经历了百年的沧桑后，留下了不仅是一段历史，更是一笔财富，它印证着老北京小吃的历史，也代表着老北京的饮食文化。如今我们再去重温那段历史，也只能通过几张发黄的照片和一些残缺的旧器皿，说是一种遗憾也是一种庆幸，毕竟我们还能看到一些物件儿，毕竟王金良老人的手艺还没有丢，现如今我们还能品尝到原汁原味的爆肚。庆幸还有人继承它，庆幸我们还在延续这段历史。
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