烧麦与汤包-叶祖孚

     记得40年前，我常去“都一处”，它地处前门大街鲜鱼口路南，一间门脸，楼上暗黑处放着把披着黄缎子的太师椅，传说是当年乾隆皇帝来这吃烧麦时坐过的。皇帝吃完烧麦后赞美道：“都这一处好！”还有一个说法，乾隆便装出巡，到这吃了烧麦，忘了带钱，回去后托人带来张题字：“都一处。”对于传说的真伪且不去考证了，只说那烧麦味美可口，确实是值得大书特书，记上一笔的。“都一处”的烧麦有蟹肉和三鲜两种。供应蟹肉的季节在九十月里，所谓“十团九脐”，正是菊黄蟹肥之时，“都一处”开始卖蟹肉烧麦了。薄薄的皮，兜着腥红的蟹黄
和鲜肉，活像个小石榴，不但味美而且色泽也佳。三鲜烧麦是由鸡蛋、鲜肉、虾仁三者拌馅制成，杂以蘑菇、竹笋、海参的丁块，味道当然鲜美，而且有一股清香味，吃起来不腻。记得那年我去“都一处”时，顾客并不多，片刻便可吃得。价钱虽贵些，也值得。后来由于顾客日益增多，没有那么多货源，这两种烧麦都停售了。现在“都一处”只卖鲜肉烧麦，但还是供不应求，味道也不错。

　　由于蟹肉、三鲜烧麦之消失，不禁使我想到祖国另一脍炙人口的食品——汤包。那是我年轻时在江南松江古郡尝过的。那里有种特产汤包，是一种极小的包子，只有钮扣那么大，里面装肉，还有一股汤。据说包馅时放入一小块肉冻，包子熟后，就有了汤了。现在上海城隍庙的南翔小笼包子，一两六只，已经因小巧玲珑味道鲜美而著名。那汤包包成这么小，皮薄肉实，一两可达十几只，吃起来正好一口一只，更属不容易了。当初出售汤包都在早晨，饭馆只卖个把时辰，卖完即止。特别需要一提的是卖汤包时还给你盛碗汤，那是碗鸡汤，上面漂着几根蛋丝，味道也好。至于现在汤包的命运，我打听过，听说也是由于顾客需要量日增，供不应求，停售了。

　　烧麦与汤包都属小吃与点心之类，但制作精细，遐迩闻名，在中国称得起上乘，已经属于食品工艺的瑰宝。即此一端，可见我们祖国文化遗产是多么丰富了。我衷心希望这类产品的制作方法继续发扬下去，不要失传。