抻面、锅挑儿--刘伟利

要是给老北京面条排个名次，大概头一个就得说“抻面”，第二是“擀面”，第三是“切面”，最后没辙了，才是“挂面”。

这老北京人吃面条，讲究的是吃“抻面”和“锅挑儿”。对这两样儿，三十岁往下的未必清楚。吃面就吃面吧，干嘛又是“抻”，又是“挑”的。这您就不懂了，咱北京人吃面讲究的是个“劲道”，有嚼劲儿，这就得抻；而“锅挑儿”，就是面条煮得了，用笊篱或是筷子直接称到碗里，立马儿浇上浇头儿和面码儿，那叫个“滋润”。

说到这儿也许有人要奇怪了：北京人吃面不是讲究“过水儿”吗，怎么又“锅挑儿”了？

这么说吧，老北京人吃过水儿面是分季节和分“浇头”的：夏天，芝麻酱面讲究“过水儿”，一是图省事，二是吃起来是清凉爽口；而肉丁炸酱面过了水儿反到不好吃。还有吃茄子卤、西红柿卤，“过水儿”、“锅挑儿”都成，看您自个儿的喜好了。要按季节分，春、秋、冬三季，老北京人很少吃芝麻酱面，讲究吃“锅挑儿”的热面，也就没有“过水儿”这一说了。