老北京的二荤铺地方一般都不大,一两间门面,甚至灶头就在门口,而座位倒在里面,人也不多,一两个掌灶的大师傅,一两个跑堂的伙计,一两个打下手切菜,洗碗“小力把”(即学徒)就可以了。
二荤铺的价格低廉,像有十几块肉的“坛子肉”也就一毛八分钱,素菜经常是四,五分钱。二荤铺的菜色不过是熘丸子、炸丸子、炒肉片、软熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜(极少数铺子有熏鱼、炸虾)。二荤铺也有素菜,比如麻豆腐,焦溜硌炸,辣白菜,烧茄子等。
即便是无奇的小菜,二荤铺也能变着花样做出不一般的味道。一个炒字,就有爆炒、抓炒之分;炸有软炸、干炸之别;熘有焦熘、糟熘、滑熘各类。
一般的二荤铺没有菜牌子,菜名都是伙计在客人面前口头报。常常是熟人,用不着客人说,伙计已经替你想好了:“您来啦,这边请!您吃点什么?来个熘肝尖……再来个酸辣汤?木须汤?要么给您来个高汤卧果儿(蛋黄不散的鸡蛋汤),加两根豌豆苗,吃个鲜劲儿……两小碗饭,您甭说,我都知道,要不怎么叫老主顾呢。”
“得了,还给您炒个肚块儿,高汤甩果,一小碗饭两花卷,马前(提前点,快点)点,吃完您就走,误不了您的事儿!”
那话又爽气,又温暖。其中也隐着生意经,俗话说“厨子忙,鸡蛋汤”,店伙热情推荐鸡蛋汤是为了减少后厨的麻烦,可说出来就让客人舒坦。当年二荤铺伙计口头算帐功夫的熟练、快当,那真是久著声誉,有口皆碑。(未完)
二荤铺里的名馆有西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居。
朝阳门外“肉脯徐”的烂肉面脍炙人口,依借运河粮帮的口碑,声名直达江南。煤市街百景楼之软炸腰花、炸肝肠当年是十分著名的佳肴,扒肘条等菜都十分拿手。因为生意好,改名为“龙海楼”,想升格为饭庄子,与“八大春”争一日之雄,可惜后来竟倒闭了。
二荤铺中有不少家设在大学附近,如东城沙滩、城西海淀,主要是挣大学生和教职员工的钱。像西单附近的二荤铺还承担政府机关的伙食包饭,在《鲁迅日记》中,就有多处记载鲁迅在“和记”与“海天春”等二荤铺宴请朋友吃家常饭的日记。(完)