“小炒”不敌“大锅菜”--老骥伏枥

*回首往事

编前语:春节到来，各个大小餐馆客人人数会爆增。但愿这篇文章能激励那些厨师们尽心尽力为客人服务。

“小炒”敌不过“大锅菜”

  标题这句话笼统地讲是不对的，因为再怎么说，小炒也比大锅菜容易发挥厨师的技术；再说从炒菜的量上讲，更容易炒得的菜有滋有味儿。可是就我本身经历看，确实有不少“小炒”的菜不敌“大锅菜”，我认为说透了，本质就是厨师的责任心和技术问题。

  和不少同龄朋友谈及饭馆的炒菜，大部分人都说没过去的炒菜好吃，甚至有些菜没滋没味儿。其实这也是我的感受。最近从央视等媒体连篇累牍报道的舌尖下惊人的浪费现象中，我在思考一个问题，铺张浪费固然是中国人的犯罪行为，但是现在的饭菜味道和质量是不是也是导致浪费的原因之一呢？前不久媒体在报道“假鱼翅”问题时曾指出，这些造假者之所以得逞，“需求量”大是一个主要原因。我认为很对，需求量大，造假者就容易鱼目混珠。中国大小餐馆就餐客人的需求量非常大，中国人“一窝蜂”上的传统作风体现在“吃”上，就是一窝蜂地进餐馆，不管好吃不好吃，都要点一桌子菜充阔佬，不然钱多了“烧”得难受！所以各餐馆的厨师有些责任心不强的，在炒菜上也就容易浑水摸鱼啦！

  其实要让我谈个人体会，我认为根本问题，即过去和现在的厨师本质区别是：过去的厨师是千方百计要把菜做“好”；而现在的厨师是只要把菜做“熟”就行。所以今昔餐馆的饭菜在滋味儿和品位上有了根本区别！这样说决不是“伤众”，我想，上年岁的人们心里明白，厨师们心里也明白！由此就确定了我写这篇文章的标题名称，我就想通过切身体会，谈谈为什么有些条件良好的“小炒”菜在色味等方面，就是不如过去一些“大锅菜”。

  我佩服过去的厨师，他们中除极少数是混事儿的、在干活中会溜奸耍滑外，绝大部分厨师干活的理念是“不能坏自己的名声”，用厨师极朴实的话讲，就是要对得起吃饭的人们，对得起人家给你的工资，当然本质还是要重视自己的“声誉”。我在“文革”初期被分配到工厂后勤部门工作，由此接触了不少老厨师。这些人因各种原因被下放到工厂工作，如有的因原来给所谓的官僚家里做过饭；有的是大饭店的“反动技术权威”；有的是因原所在饭店机构变化等，但不管什么原因，不管他们心里有多大委屈，在工作态度上，特别是炒菜质量上，却以一丝不苟精神工作着。仅就那个时期看，不仅我所在的工厂，就是和同学谈起来获知在其他工厂食堂的这类老师傅，他们都是同一工作态度。所以广大工人对饭菜质量和味道非常满意，因为他们吃的确实是厨师付出的“心血”。

  我非常奇怪，也非常佩服的是，面对千百人就餐的大食堂，面对每个能炒几百人的菜的大锅，这些厨师怎么能依然炒出那么美味儿的菜！举个简单例子，即那时候不少工厂的食堂为了节约成本，为了保持工人群众能接受的低菜价，在酱猪肉、酱肘子、猪下水等这些熟食上，都是食堂自己加工做。这样要比直接采购熟食价格便宜许多。仅从我们食堂这几位级别很高的老师傅看，他们在一口容量能炖几百斤猪下水的大锅里，从煸锅、下作料到掌握火候，都尽心尽力一丝不苟，所以每次这几百斤做熟的熟食捞出来晾凉后，那味道不亚于老字号店铺熟食的滋味儿。他们究竟在配料、加水量、火候等方面有什么技术诀窍我不知道，但是你不得不佩服他们的技术水平和工作态度。这种自做的熟猪头肉、猪心、猪肝、猪肺、猪大肠等，非常受工人欢迎，甚至不少厂领导和工人从工厂食堂买熟食回家招待客人。可见他们的满意程度。我们工厂是大企业，而且是大企业中规模相对比较小的企业。如果你认为只有近3000人就餐的食堂规模还不算大，那么我可以告诉你，与我们同一系统的那些5000人以上大企业食堂的情况。如我们邻厂有5000多工人就餐，那里也有几位下放的老厨师，他们也变着花样为职工改善伙食。他们做的熟食和炒的大锅菜，不仅吸引本厂工人就餐，而且不少邻厂的职工都经常到这里的食堂买熟食或就餐。因为那时候一个大院有几家同一系统的工厂，大院足足有两三万职工，有些厂的食堂允许其他单位少量职工去就餐，所以从就餐的流动人数，更可以看出每个工厂食堂饭菜的质量和吸引力，看出厨师的技术水平。我曾听说邻厂食堂自做的酱猪耳朵特别好吃，便慕名去买了几个，吃后觉得确实名不虚传。

 至于那时候各饭店、餐馆等单位的厨师，那更是兢兢业业地把心用在保证饭菜质量上，所以说句明白话，到各餐馆吃饭吃的就是“厨师的水平”！尤其是过去的饭庄，不少达官贵人就是慕名厨的手艺而去。   饭庄、饭店、餐馆，可能全是小锅炒菜，厨师做起菜来应该更容易施展厨技，可是像上面提到的那些用大锅做出美味菜的厨师，更凸显他们的技术水平，凸显他们过硬的技术和名气。

  我曾经问过一位刚刚被批斗完回到食堂做饭的老厨师：“您为什么刚挨完斗还这么尽力干活？”他毫不犹豫地回答：“我委屈，不能让大家伙儿委屈了！”多么敬业的老师傅呀，他被批斗的原因是因为仅仅在旧社会为国民党高级军官的宅门（住家）做过几年饭，其实还是个卖苦力的。可是造反派非让他交代和那位军官有什么政治关系，最后结果当然是天大的冤案。可是这遭遇并没有丝毫动摇这位老师傅为职工做好菜的责任心，当然这里也有他维护自己名厨名誉的自尊心！

如今，各个大小餐馆即便面对一窝蜂的北京和外地食客、中国和外国食客就餐，但是大概决不会用那一次炒几百个人菜量的大锅炒菜吧？何况客人点的菜各不同，但充其量对厨师来讲无非还是“小炒”。可是我要问问一些厨师：你们怎么就是炒不出真正有滋有味的菜呢？这答案我们都可以思考一下。

有一次我就餐中间到餐馆后面过道的厕所去小解，看到一位炒菜的大师傅叼着烟卷儿在过道抽烟，一位服务员经过时问了句“怎么，歇会儿”，那位大师傅回答：“真累，一会儿再凑合几下子吧！”我不想揣测那位大师傅口中冒出的“凑合”二字的含意，但是从这位大师傅吊儿郎当的工作态度看，大概就是当前“小炒”不敌过去“大锅菜”的原因之一吧！此外，从我和朋友谈话中共同疑问的是：现在究竟还有多少厨师是真正的名厨？而我更可怜的是那些大量的食客，他们究竟吃没吃过真正的好菜？会不会吃？因为我在餐馆有时吃的觉得没滋没味的菜，而邻桌的客人却吃得津津有味；有一次我不得不叫来某知名饭馆的老板，指出他的鱼有问题，开始他不承认，我说“我不让你退钱，只希望你别砸自己牌子”，他脸红了，并向我道歉。可是邻桌客人却在大吃大嚼那同样的鱼……所以确实“需求量”大，有些厨师也就可以滥竽充数啦！

更令人可笑的是，有些人随便把几样蔬菜凑一起炒菜，再胡编个名称，居然会上电视；居然会有媒体记者挤眉弄眼地一边品尝，一边吹捧说好吃。于是有的菜顷刻之间就成了某饭馆的“招牌菜”；有的牛皮匠稀里糊涂地转眼就成了“名厨”！更可笑的是不少大概连自己都不知道中了什么“邪”的食客，居然立刻就“慕名”前去品尝！至于别人品尝结果怎么样我不知道，可是一次我的一个朋友慕名品尝后遇到我谈及这个饭馆时，他对我说：“你可别去上当，真他妈的坑人！”这位朋友也是个文人，但我居然听到他用“他妈的”这个词儿，我想他大概是因上当而气愤至极吧！