京菜头牌的北京烤鸭--薛冰

薛冰

京菜作为中国八大菜系之一，以北方菜为基础，凭借其特殊的地位，广收博纳各个民族的饮食精华。在为数众多、花样百出的京菜美食里，堪称京菜头牌美食的就要数北京烤鸭了。从明朝的宫廷烤鸭发展至今，北京烤鸭早已不单单是一种食品，而是成为了北京乃至中国的饮食文化符号，享誉海内外，其美味程度已为世人所公认。

北京烤鸭的制作过程极为讲究，选材必须是正宗的北京填鸭。它的制作方法分为挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。最常见的是挂炉烤，一般以桃、杏等果木为燃料，以45分钟为宜，烤出的鸭子皮脂酥脆，肉质鲜嫩，油光润泽，香气扑鼻，回味无穷。

北京烤鸭的吃法花样很多。最常见的是将片好的鸭肉卷在荷叶饼里或夹在芝麻烧饼，再加上葱段、甜面酱、蒜泥、白糖等佐料。配以黄瓜条和青萝卜条清口解腻，鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，再把烤后的凉鸭剁成鸭块作为凉菜上席，不仅物尽其用、别具风味，且营养价值极高。

北京烤鸭不仅营养丰富，对于吃烤鸭的季节也很有讲究，这和鸭子不同季节的肉质息息相关。冬春两季的北京鸭肉质肥嫩，秋天的温度和湿度也非常适宜烤鸭的制作，有“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证，而夏天的烤鸭鸭皮不松脆，口味偏差。

提起北京烤鸭的品牌，全聚德烤鸭绝对是北京烤鸭的典范。全聚德作为中华老字号，形成了以烤鸭为龙头，集全鸭宴和数百道特色菜品于一体的全聚德菜系。一鸭四吃，先吃鸭肉，然后用鸭油做成蛋羹，再将烤鸭片皮后较肥的地方切丝回炉做菜，最后用鸭架加冬瓜熬汤。全聚德烤鸭不仅被人们所欢迎，更是多次被选为国宴，作为招待各国贵宾的顶级美食。

由于传统的制作方法比较繁琐，因此，只列举一种相对简单的制作方法，以飨读者。

名吃做法

北京烤鸭  原料：整只鸭，两棵葱段，半根黄瓜，甜面酱少许，薄饼适量为主料；少许盐、酒为配料；糖、清水适量做淋鸭皮料。

制作过程：鸭翅底外开一孔，取出内脏，洗净后用配料涂匀鸭腔。将长木条放入鸭腔的两翅骨间，在鸭头部插管吹气使鸭膨胀。沸水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮风干。用锡纸包鸭放入炉内烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色，用滚油淋鸭皮至脆，斩块或切片上碟。趁热伴以葱段、黄瓜、甜面酱及薄饼同食即可。

营养价值：鸭肉具有滋阴清热、补血养胃、止咳生津和大补虚劳的功效。鸭肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、多种微量元素和18种氨基酸，其蛋白质含量是猪肉的两倍。人们食用烤鸭时搭配大葱、大蒜等蔬菜，既能平衡饮食的酸碱，还可以吸收蔬菜中所含的维生素C和膳食纤维，从而降低胆固醇，帮助消化。蔬菜不仅提高了北京烤鸭的营养价值，还使得荤素搭配、肥而不腻，令人百吃不厌。值得一提的是，鸭肉本身的含糖量较低，喜好甜食的人群搭配甜面酱即可满足饮食偏好。

养生功效：鸭肉的脂肪酸熔点低，易于消化，含有的维生素能有效抵抗多种炎症，还有延缓衰老的功效。其烟酸含量也较为丰富，对于心肌梗死等心脏疾病患者可以起到一定的保护作用。

禁忌人群：肥胖、动脉硬化、慢性肠炎患者应少食，伤寒感冒者则不宜食用。