烧饼、油炸鬼、脆麻花--彦子

 烧饼、油炸鬼、脆麻花是北京最常见的一种传统食物。烧饼品种颇多，有100多个花样。这里说的是北京的芝麻酱烧饼，用半发面摊开擀平，抹上芝麻酱，撒上花椒盐，卷起敬剂子，擀成饼，刷上碱水，沾上芝麻，先上铛烙，再放进炉里烤烤熟的烧饼又脆又香。

油炸鬼现在叫油条、炸果子，原来叫“油炸桧”。据《清稗类钞》说：“油炸桧长可一人，捶面使薄，两条绞之为一，如绳以油炸之。其初则肖人形，上二手，下二足…宋人恶秦桧之误国，故象形似珠之也。”传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。北京的油炸鬼是两块面压在一起，中间勒一刀，两头一抽，放进油锅炸熟。

脆麻花是北京清真小吃的常见品种，除脆麻花外，还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百咏》中有诗说：“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱呑，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。”做脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法。和成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根约重30多克。将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍征松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。脆麻花特点是焦、酥、脆、有甜味，存放几天仍然鲜脆。