大闸蟹--许淇

中国人吃蟹是一门艺术，其趣在吃的过程。我见日本茶道前
前后后摆弄茶具形成一套规矩，中国的吃里亦可总结出一套“蟹
道，来。
   蟹是河蟹好吃，海蟹的滋味差远了。反不如少时经常自捉较
蟹为小的撼棋，因为那时大闸蟹的价格就昂贵，近年沪上公价更
不得了，非我辈所能问津者。塞北见不到河拭，海蟹席间有，味同
.肠蜡。
   记得上个世纪50年代和摘美术的同窗好友，登福州路的王宝
和酒楼持笙饮酒。有蟹无酒，委实煞风景.因为吃蟹须慢，若循
“蟹道.，佐洒正可延长时间，且不宜白酒，白酒易醉.烫过的陈年
花雌最佳，浅斟慢酌，精剥细嚼。不可无诗，不可无菊。其时有操北
地口音的卖唱老掀帘而入，老者携京胡，女儿素妆，清蓝布衫，恰
如《燕京杂咏》中有句形容:“茶茶小妹色尤殊，练椎似漆头绳
萦。”老者展纸析请点唱.我的朋友正是关良先生入室弟子，菩京
剧，尤喜杨宝森的髯生韵味，遂令老者操琴，自歌一曲《李陵碑》。
   又有一次南归.正值国庆节前后，研究《文心雕龙》的马白教
授来沪上舍间一聚。家父买褥一串阳澄湖大闸盆，只只吐纳泡沫，
先置故铅桶，到处乱爬，齐动手捉之以绳索捆绑，入锅隔水蒸熟，
色同朱碟。明代敞文家张岱的《陶庵梦忆》卷八记拭会道:“河组
至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫鳌巨如攀，小脚肉出，油
油如娘bw.掀其亮，音腻堆积如玉脂拍屑，团0,mtqxa腆虽八珍
不及.’吃的时候，“恐冷腥，迭番煮之’。这段文字正是那次我吃
蟹的体会。
   《随园食单》中写道:“蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡
盐汤煮熟.自剥自食为妙，蒸者味虽全而失之太淡二然我家蒸
蟹，蔽姜醋食，并不觉味淡.
   塞外虽不见河蟹，燕赵则盛产，尤其旧京都城，明代南方的京
官作《忆京都词》咏蟹:“忆京都，秋早快持鳌.大嚼尖团随惫足，
开筵赏菊兴尤紊、不似此间同此物，尖者病虚团病实。”这位南方
人大大夸赞北京的蟹、说:“南妞硬而无味，远不逮也二(《北京
风俗杂咏》)
   北京吃蟹讲究“七尖八团”.衣历七月尖脐雄蟹鳌大，八月团
脐雌篮黄肥.凡中秋至重阳节、河北胜芳镇和任丘县的赵北口，盛
产河蟹.待“高粱红，豆花开”，谚云:“大豆开花.垄沟摸篮.”此
时蟹必离河爬到高粱地大豆裸下栖身，于是捕捉者在高粱地挖宽
不足尺，深一米左右的坑，清除坑边积土而铺上高粱叶，将风雨灯
悬坑中，入夜，果然高粱叶簌簌发响，趋光扑亮的蟹群陷入坑里，
互相钳制，不得脱身，待坑满后，捕捉者坐守其成.每盈篓盈筐。于
是运往京都，过去是朝廷贡品，后来前门外正阳楼抢先订购，年年
时鲜，供应一尖一团、马蓬草拥扎，食客各一凳小木糙、小镊子、小
木墩作为吃长工其。
   津门产紫蟹，极小，俗称.灯笼子，，用酒呛死，擞花椒及盐水
湿泡.和南方醉妞同。食时配韭菜、葱白、芫姜。