闲话涮羊肉--陈建功

我喜欢“大碗筛酒.大块吃肉”的那句话.当然，如果把“大
块，改成“大筷’，则更适合于我，因为我喜欢“倒’。
   与小说的人和写诗的人大概确有别材别趣，对屈原老先生
‘朝饮木兰之坠礴’、‘夕餐秋菊之落英.的境界，一直不敢领教。
即便东坡先生那句“宁可食无肉，不可居无竹.吧，似乎也不太喜
欢.我猜东坡先生其实也并不是直的这么绝对，所以才有“东坡
肘子，、.东坡肉”与“大江东去.一道风流千古.跟先贤们较这
个“真儿”，实在是太重要了，不然吃起肉来，名不正、言不顺。而
我.尤其是“不可一日无肉’的.妾子曾戏我:一日无肉间题多，两
日无肉走下坡，三日无肉没法儿活.答曰:知我者妻也。为这“理
解万岁.白头偕老，当坚如妈石。
   爱吃肉，尤爱吃“渊羊肉”。有批评家何君早已撰文透露，经
常光顾舍下的老侧客们称我处为“南来顺’.当然是玩笑。京华首
裕，‘测羊肉’最著名的馆子，当推.东来顺”.“东来顺’似乎由
一丁姓回民创建于清末.百十年来以选料精，刀工细，佐料全而蜚
声中外.橱说旧时东来顺只选口外羊进京，进京后还不立时宰杀，
而是要入自家羊圈，饲以精料，使之膝足肉厚，才有资格为东来顺
献身.上席之肉，还要筛选，惟*、小三叉、上脑、黄瓜条等部位而
已。刀工之讲究就更不用说了.记得刘中秋先生曾撰文回忆，上个
世纪三四十年代，常有一老师月立于东来顺门外，裸刀切肉.桃李
不言，下自成蹊.过往人等jun遨口 M薄如纸片、鲜嫩无比的羊肉
片，谁人不想一测为快?如今的东来顺已经不复保留此种节目。我
家住在城南，朋友往来，每以“酬’待之，因得“甫来顺’谑称。手
艺如何，再说，测之不断，人人皆知，由此玩笑，可见一斑。
   我之爱“侧.，还有以下书实可为佐证:
   第一，家中常备萦铜火锅者三。大者，八九宾客共测，中者，和
蜜子、女儿三人翻，小者，一杯一奢独询。既热有买三只火锅的实
践.“火锅经”便略知一二。测羊肉的火锅，务必保证炉膛大、炉苗
宽.才能使沸水翻滚.这是人所共知的。但挑选者往往顾此失彼，
注意了实用.忽略了审美.其实，好的火锅，还应注意造型的典雅:
线条流畅而圆润，工艺精致而仪态古拙。当然，还不应忽视配上一
个萦铜托盘，就像一件珍贵的古瓶.不可忽视紫植木的瓶座一样。
西人进食，讲究情致:烛光、音乐.直到盛鸡尾酒的每一只酒杯。中
国人又何尝不如此?盆、篮以装饭，豆、级以盛菜，造型何其精美.
继承这一传统，我习惯于在点A了火锅的底火之后，锅中水将开
末滚之时.把火锅端上桌。欣赏它红光流滋，炭星飞进.水雾升腾，
亦为一，。我想，大概是这一套连说带练的“火锅经，唬住了朋友
们，便招来不少神圣的使命:剧作家刘树纲家的火锅，即由我代
买‘批评家何志云、张兴劲买火锅，曾找我咨询:美国的法学博士、
《中国当代小说选，的译者旅静女士携回美国，引得老外们喷喷
羡叹的那只火锅，也是由我代为精心选购的。我家距景泰蓝广仅
一箭之遥.该厂虽不是专产火锅的厂家.却因为有生产工艺品的
造型眼光，又有生产铜胎的经脸，在我看来，作为他们副产品的萦
铜火锅，仍远超他家之上.散步时便踱入其门市郎，去完成那神圣
的使命。想到同嘴者日多，开心乐惫.特别是那些操吴侬软语的江
南朋友们。初到我家，谈“俐，色变，经我一通“大碗筛酒大‘筷’
吃肉’的培训之后，纷纷携火锅和佐料南下，不复“杨柳岸晓风残
月.，而是一番“大江东去浪淘尽千古风流人物.气概，真让人觉
一痛快}
第二.我家中专工一刀.长近二尺，犀利无
震黔自王麻子
刀剪老铺，为切羊肉片而备也.当今北京，店铺街集，卖羊肉片者
触目皆是，我独不用之。卫生上的考虑是个原因，更主要的原因
是:嫌其肉质朱必鲜嫩，筋头未必SI1除，刀工更未必如我。我进城
一般路过红桥市场，每每携一二绵羊后腿归。休息时别筋去膜.t
之冰室待用。用时取出，钉于一专备案板上，操王麻子老刀，一试
锋芒。一刻钟后.肉片如刨花卷曲于案上.持刀四顾.踌晤满志。曾
笑与妻日:待卖文不足以养家时，有此薄技，衣食不愁矣!有作家
母国政前来做客.亦“翻’家也。因将老刀示之.国政笑问晋妻:我
观此刀，森森然头皮发紧。你与此公朝夕相处，不知有感否?吾妻
笑答日:如妞薄冰，战战兢兢.不知无可切时，是否会以我代之。
   第三，我酬肉的佐料.必自备之.如今市面上有成袋配好的休
料出售.出于好奇，我曾一试.总觉水准差之太远。我想大概是成
本上的考虑:韭菜花.告豆腐者，多多益稗.芝麻告则潜之若金.此
等佐料，不过韭菜花水儿或谷豆腐汤儿而已，焉有可口之理?每念
及此，常愤愤然，梢艰了厂家声誉事小，梢蹋了“U羊肉.事大.因
此，我是绝不再间伸的。我自己调佐料，虽然也不外乎老一套:韭
菜花、昔且腐、芝麻告、虾油、料酒、辣椒油、味精等等.然调配得
当，全靠经验.自认为还算五味俱全.咸淡相宜，每次调制，皆以大
盆为之，调好后盛入瓶中，贾之冰箱内，用时不过举手之劳。
   第四.北京人居家吃“侧羊肉’，还是“大约在冬季’。独我馋
不择时。北京人在什么季节吃什么，甚至什么日子吃什么，过去是
颇讲究的.浏羊肉至少是八月十五吃过螃盆以后的事。要说高潮，
得到冬至.冬至·到，否极泰来.旧京人家开始画消寒图:成勾八
十一瓣的梅花枝，或描“亭前垂柳珍重待春风，.一日一笔，八十
一笔描完，便是买水萝卜“咬音.，上“何边看杨柳，的日子了。与
这雅趣相辉映的.便是.潮’。冬至中午吃馄饨，晚饭的节目，便是
“侧羊肉’了，一九一溉.二九一侧.依次下来，九九第一天派后，
还要在九九末一天再测一次.成了个名剧共实的“十全大侧”。不
过，真的让我照此实践，待到冬至才开.测.，又如何打熟褥住?我
是广西人，南蛮也，只知北京剐羊肉好吃.论习愤该何时开蒯，是
北京人的事，我蜚大可自作主张。反正家中有火锅、大刀、佐料、羊
腿侍候，“管他春复与秋冬!”前年有一两方籍友人赴美留学归
来，土京时暂住我家.时值盛夏，赤日炎炎.间其想吃点什么，以使
我尽地主之谊。答日:在大洋彼岸朝思暮想者，北京.翻羊肉’也，
惜不遨时，我笑道:你我二人，一人身后，一电扇.围炉而坐，侧它
一场，岂不更妙?当其时也当其时也.言署便意气扬扬，切肉点火。
   迷狂至此，不知京中有第二人否?
   m羊肉大概是北京人最实患的美餐了。说它实葱.首先是价
廉物奖。店家A上桌来的羊肉片，一斤一盘也罢，半斤一盘也罢，
数A足不足，是否新鲜。都骨得一清二楚，无法接假欺客。从前有
句话:挂羊头卖拘肉。现在大可放心，因为狗肉比羊肉贵得多，役
人千这赔本买卖。
   汉字很有学问。就说这个鲜字，一边是鱼，一边是羊，可见这
两样味道都很鲜美。有一道菜，羊汤炖鱼.十分好吃，本文不作介
绍.今犬只说配羊肉。
   A，不是煮，更不是炖，是把薄薄的羊肉片央进火锅滚开的热
汤里晃动三五秒钟，刚变成米白色就是熟了，如果多煮几秒钟，肉
质变老.则失去了酬肉的特色。有些外地害人把它读作“刷羊
肉’，就是不了解侧的奥妙。
   传说调羊肉的吃法来自满蒙。这有根据。北京般著名的测羊
肉馆就叫东来顺，还有西来顺.北来顺，又一顺.都来顺，可见这些
店家都是从东北和西北迁来的，而且来了之后生意兴隆，发展顺
利.即使如此，从滚族入主中原的元朝算起，咸从满族入主中原的
清朝计算，测羊肉的吃法和店家落户北京都有好几百年了。“长
安居.大不易’，一家饭馆，一种菜肴，要在京都站住脚，就必须参
与京城同行业的竟争.经受见多识广的美食家们的百般挑剔，不
断改进.趋于精美，才能变成京都的名莱名店.就像烤鸭来自山
东，您看过话剧《天下第一楼》或电影《老店》吗?它把全聚德烤
鸭店Ah发展史表现姆琳漓尽致，那也是经过京都美食家的百般挑
剔、百年挑剔.不断提高，山东烤鸭才变成北京烤鸭的。有趣的是.
我去济南采访，主人请我吃烤鸭，那餐馆的金字招牌上写的却是
"it京烤鸭’。现在，翻羊肉餐馆在北京已发展到数百家。而且北
京百姓家里大多有火锅，在家侧羊肉，保守的估算也是几十万户
吧。这样的规模，足以说明侧羊肉已经姓“京.。几百年的发展提
高，这吃法变得相当考究了.
   首先是精选羊肉.要内蒙古，新砚不带抽味的m羊.不要冻羊
肉，要现宰的活羊.最好的部位是羊后腿，肉厚。其他部位的肉也
要把筋、膜、脆骨.lj除。东来顺餐馆生财有道.将那些筋骨碎肉大
锅熬汤来浇杂面(豆粉面条》，践卖，解放前的人力车夫最喜欢，
一听乘客说要下饭馆，就主动推荐东来顺，拉车快跑送来“财神
爷”。北京市民消费羊肉片的数f很大，那些“下脚料，也各有销
路:白水羊头.告羊蹄，羊杂碎.羊揭子，都是传统的风味小吃.
   最见功夫的是切羊肉片。鲜肉要用白布掘住，锋利的片儿刀
横着肉丝切成薄片.若朋着肉丝切，口感就差了.人说肉薄如纸，
略有夸张，但它的确薄到了半透明的程度.然而现在吃溯羊肉的
人家太多，哪有这么多切肉片的师傅呢?市场上卖的大多是机器
切的速冻羊肉，好在速冻的羊肉不伤营养。
   翻羊肉还靠多种作料。最荃本的是芝麻告调红豆腐乳，再加
味精、虾油、韭莱花、炸红辣椒油、香菜末和葱末，搅和在小碗里，
侧好的羊肉片阶作料吃。还可以搭配着沼白菜.菠菜，金针菇，婉
豆苗，冻豆腐，细粉丝等。此外不可或缺的是绝蒜，借以提味爽口。
火锅的“锅底儿’也有讲究，用高汤.加海米、香菇、火腿、鲜姜。如
此这般测到八成饱.这锅汤也变成浓r的美味了，用它煮一些细
挂面当主食，再吃个芝麻烧饼，就算大功告成。