古都西安的美食不胜列举，不但味道醉厚，而且大多源远流
长，能有许多说遭。动辄远溯汉唐，时间最近的，也能追到清末慈
撰、光绪西道长安那一年.像南院门的葫芦头、教场门的怡酪、晕
止坡的腊羊肉，以及葫芦鸡、酸汤饺子、玫瑰饼、岐山面、柿子饼、
锅盔种种，都是极具特色的。近年来名嗓古都的贾二、贾三灌汤包
子，虽然历史最短，但颇有后夹居上的架势。我曾四次去西安，最
近一次是在1993年，正是贾家弟兄涯汤包子最负盛名时，当时我
住在丈八沟的陕西宾馆，特地坐了一个小时的汽车到钟楼，步行
到马家十字.去贾三店中吃牛肉汪汤包子和大麦米的八宝粥.虽
已过饭口，楼上楼下仍是座无虚席.贾三汤包果然名不虚传，味道
鲜英。后来贾三汤包制成速冻半成品.在许多城市出督，口感和味
道就实在不敢恭维了。
在西安的众多美食中，最令我喜欢和回味无穷的，要算是羊
肉泡淇和黄桂稠酒了。
西安羊肉泡懊最有名的两家馆子当属同盛祥和“老孙家”。
这两家字号都有多年的历史.且以曾因有许多历史人物光顾而负
盛名。当地人对两家的特点自有评说，但对我来说却难分轩轻。前
几年同盛样打入北京，在王府井南口开了店.生意极为红火，尤其
在秋末冬初，中午和晚间人满为息，要拿号等候，如果是一两个人
用餐，往往典与他人合拼一盛.听听四周口音，确有不少陕西乡
党，一碗热气腾腾的泡馒端上泉来，会引起那些客居北京的乡党
多少思乡之情。
同盛样与老孙家泡饭馆的牛、羊肉泡懊用料考究，羊肉要选
肥嫩新鲜的纬羊，牛肉则要选四岁口的牛，而且只取前半截.这样
才能保证肉的质A.煮出的肉肥而不腻，度而不柴。煮肉时要先剐
净后使肉、骨分离，然后肉骨同入一锅，肉切大块儿，骨头垫底，猛
火煮后再经小火垠，肉擞而不散。作料是各有配制的秘方，装入布
袋与肉同煮.泡懊的懊也叫饪饪懊，是用精粉烙制，绝对是无可替
代的。
吃泡懊的第一道程序是由顾客自己完成的，也就是自己动手
将懊街碎，过于讲卫生的人往往过不了这一关。在西安任何档次
的泡摸馆.很少见有先洗手再拼饵的，一般是落座后服务员送上
大梅碗和托饪懊，附带一个有号码的纸条.于是大家动手姗摸一
面山南海北地聊着天.有耐心的能将两个饪饪馒姗上半个时辰，
懊被w得细如米拉。息性子的人往往不到十分钟即w完两个懊，
状如指甲盖儿大小。我曾请教过内行，懊珊成多大最为相宜，人家
告诉我可根据个人口味而定.指甲盖IL那么大的块儿是太大了。
而小如米粒也不见得就好，一般衡到玉米粒大小正相当。w好的
摸请服务员收走。碗里要放上有号码的纸条，以便入锅时“验明
正身’。泡馒馆无论多么忙乱，泡好的懊各就其位是不会错的，绝
不会错吃别人姗的淇。
泡懊的工序是用现成的老汤一勺放入炒勺内，对入两倍清
水.使老汤化开，大火烧开后.将一碗晰好的摸和几大块羊肉或牛
肉倒入炒勺，再加粉丝和作料，将澳碗滚煮透，最后淋入少许腊羊
油即成。煮成的模必盛入原来的碗中.有人曾用红笔在碗的下部
做了个记号，看看泡好的馒是否是物归原主，结果一点不错。
在西安吃泡懊，可以事先告诉服务员个人的要求，实际也就
是汤的多少，可以分为“口汤，、“涝汤’和“水圈城.三种。“口
汤’的汤最少，一般吃到最后仅剩一口汤.这种泡法就是要时间
稍长，让懊将汤大多吃入吸干。“涝汤“是最普通的泡法.吃到最
后尚余汤数口。如果事先不嘱咐服务员，大多采取“涝汤’的形
式.“水围城”则是先将懊把汤吃透吸干，放入碗内.嗣后另外浇
入肉汤.汤是最宽的.此外，也是称为“干爆’的一种，是令设将汤
完全吃透，再另外在炒勺中淋油翻动，反复几次，使之完全无汤.
这种吃法稍械，很少有人问津。
由于摸的品质特殊.加上浪制的技术，仟你将澳研得细如碎
米.泡出来也不会箱、不会烂，粒粒可辨，吃起来很筋道.无论汤多
汤少.味道香胶可口，度中有肥的大块牛羊肉又香又嫩。吃泡懊要
配以香菜和辣椒茜，另放在盘中.可以自己添加。搪蒜也是必不可
少的，起到爽口和解拔的作用.
无论在同盛祥还是老孙家抱模馆，吃泡模的气氛总是热烈
的，w摸时的谈笑，服务员穿梭似的往来，大海碗中胃出的热气.
以及弥漫在店堂中的牛羊肉汤和艳蒜的味道，浑然一体。三奏子
弟淳朴愁厚.你在桌旁与人搭汕，绝不会遭到冷遇，如果请教泡饭
吃法，乡党们更是滔滔不绝，如数家珍。一碗泡摸下肚，大汗淋漓，
酣畅至极.
黄桂稍酒也是西安特产，它的起源可以追溯到远古，商周时
祭神、祭祖先的随就是稠酒。《诗经·周颂·丰年》“为酒为妞，然
界祖批’中的湘就是此物。后来也作为款待客人的食品，因此《诗
经·小雅·吉日》又说:“以御宾客，且以酌酿。’服虽属酒类，醉的
含A却很低.大约只有两三度、不会喝酒的人也能喝上一金.汉代
楚元王刘交很敬重大夫穆生、申公等人，经常与他们饮宴，穆生性
不嘴洒，因此每到刘交设酒请客，都要为穆生特别安排妞酒.就像
今天在实会上给不会喝酒的人预备可乐或雪碧、果茶一样。后来
刘交去世，他的孙子刘戊即位，开始时也为穆生设阅，慢慢地就逐
渐淡忘了.穆生感到不妙.说:“可以逝矣!能洒不设，王之意怠，
不去，楚人将钳我于市。’后来“醚酒不设”的典故就专指恩宠渐
衰的征兆了。
稠酒的味道类似江南斌满易四)，哟醉栩，但与之相比，更
胜一筹。一是绝无杂质.二是质地醉厚，不似米酒和醒咭那样稀
薄。我也是性不啥酒，但对稠酒却情有独钟。在陕西宾馆开会，每
饭必有稠酒，开始每桌工两壶.顷刻即罄，后来关照厨房，橄去一
切饮料，只上稠酒，直到大家尽兴。
西安的黄桂稠酒是以桂花为辅料，除了米酒的清醉之外，还
宵一点淡淡的桂花香气.黄桂稠酒在西安以.徐记.最为出名，但
现在各处均以“徐记黄桂稠酒‘为招牌.也鱿其假难分了。真正的
好稠酒应该是倒出来质如淡淡的牛奶，乳白色中略显微黄。盛稠
酒的器皿最好是锡壶，酒要喝热的，锡器传热快，温起来便利。
泡懊与稠酒是我最喜爱的两样西安特产，可惜‘鱼与熊常不
能胶得”，想在吃泡摸时佐以黄桂稠酒，在西安几乎是不可能的。
因为西安泡摸馆大多是回民所开.西安回民泡摸馆绝不卖稠酒。
吃泡摸就稠酒的享受只有过两次，一次是去北京新街口的西安饭
庄楼上.泡淇是好的.而稠酒是装在玻璃瓶中.喝一瓶开一瓶.且
是冷的。另一次是在西安，因去陕西考古所公务，主人坚持请我吃
饭.盛情难却.但我提出绝不去大饭店，只愿去吃羊肉泡摸，无奈
只得主随客便，从考古所出来，往大雁塔方向步行，有一泡澳馆.
倒也干净，姗馒聊天之余.偶然曹见堵边有一木架，上面摆列了一
排锡壶.有大小两种.试问服务员可有稠酒，答称有现成热稠酒，
于是欣喜过V!。一大碗油脂羊肉泡摸，一大锡亚黄桂稠酒，吃得大
汗淋漓，胜似多少山珍海味。
吃泡该、喝稠酒、听秦腔是去西安的三大乐事。八十年代我第
二次去西安时.在钟楼附近的同盛祥楼上吃过优质泡模(也称油
脂泡摸.汤肥肉嫩，价格略离于楼下)之后.又在街角喝上一碗黄
桂稠酒，再过马路到钟楼邮局后面的易俗社看一出秦腔《火焰
驹》.实实在在地做了一次关中子弟、三奏乡党。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
