在老北京的大街小巷里，经常可以听到各种各样的吆喝，其中有这样一段：“油炸的，三角哇，虾米韭菜的……”，有人要吃时，小贩便随包随炸，这就是炸三角，它是众多老北京小吃中的一种。除了这挑担子串胡同的小贩，还有坐店卖炸三角的，最出名的得说前门外都一处。有人说了，都一处不是做烧麦出名吗，怎么又出来个炸三角？其实正宗老北京人到都一处吃饭，烧麦、炸三角和马莲肉是必点的。这马莲肉在乾隆赐匾那会儿就有了，而炸三角与烧麦是清同治年间开发出来的，距今已有一百多年的历史了。解放后炸三角也失传了一段时间，“都一处”为了保全其一脉餐饮文化，访名师、拜长者、查资料，重新把这炸三角给捡起来，成了都一处的招牌菜了。
炸三角从制皮、制馅、包制、炸制4项道工序。
咱先说制皮，要先将面粉过箩，然后用开水烫面，再加凉水和面，擀成比饺子皮大点儿、厚点儿的面皮，这还不算完，最关键的是最后的成型，用专用模具将擀好的面皮扣成圆形，然后从中间将其一分为二，成了二个半圆的面皮儿，下面就该做馅儿了。
都一处炸三角好吃，诀窍就在这馅儿上，选择瘦猪肉放入锅中煮开后捞出，切成肉丁，然后在炒锅里放入植物油、黄酱、葱、姜炒出香味，把肉丁放入锅中翻炒，加适量盐和味精后出锅备用，这叫卤馅儿。还没完，接下来是做冻，跟咱家做肉皮冻一样，只是凝固后也要切成小丁备用，最后再把新鲜的韭菜切成小段备用。看到这儿，您得说了，怎么总是“备用”，没搅和呀？这就是炸三角做馅儿与其它馅儿的不同之处啦。
咱再说包三角，包的时候，边上要放碗米汤，还得是粘糊的，干嘛使？粘皮的呗。把半圆的皮平放在手掌上，底边蘸些米汤，粘成圆椎形面兜，把“备用”的肉丁、肉冻、韭菜依次装入，将面皮边缘一点点地合拢，一个饱满的、美观的三角就捏成了，有点儿像糖三角，在油里炸到金黄色就可以吃了。但吃的时候可得当心，因为经过炸制的三角是“气鼓鼓”的，要先用筷子在三角上扎几个眼，放放气儿，要不准得烫着。卤馅受热后就化作汁状，搁到嘴里一咬一股浓汁溢出，松软鲜嫩，汤香味美，就俩字儿——好吃。
看到这儿，您是不是特想吃了？何止您呀，早年间，位于北京前门的广和楼、三庆、庆乐等戏院一散场，都一处立刻满堂，京剧演员差不多都来光顾。特别是谭富英、裘盛戎每晚必到，先吃烧麦，然后再要几个炸三角，边吃边聊，成为极大的乐趣。尤其谭富英最爱吃炸三角，吃完还要带走一盒。侯式亨撰写的《北京老字号》中有一段记载：“炸三角首推前门大街鲜鱼口外乾隆御题字号的‘都一处’最为有名，卖的烧麦和炸三角并称双绝……一代名净金少山也爱吃炸三角，某次华乐（戏院名）白天散戏，金老板卸妆后，约翁偶虹到都一处小酌。餐后结账花费并不多，金让记账赊欠，临时却掏出一张几乎高出餐费两倍的大票付小费……”。可见众多名人都爱吃这口儿。据说有一位日本要员，到都一处吃了回正宗炸三角，感觉好极了。回国前，特地让秘书来买了好几斤，说是回国后要与家人同享。
咱上面说的是汉民的炸三角，回民小吃中也有，但那是素馅儿，俗称闷子，炸三角也就被叫成了煎闷子。《故都食物百咏》有诗曰：三角炸来香且脆，卤为馅子面为皮，价廉物美平民化，买得充饥可疗饥。”作者在诗后注释道：“以卤子作馅，亦称焖子，以面为皮，油锅内炸之，即得。大都均系挑担沿街叫卖，平民化之食品也。”
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