北京人说灌肠一定要说成“灌肠儿”，这才能体现出地道的北京味儿。记得80年代初那会儿，总爱去隆福寺，东口有家卖灌肠儿的，好像叫丰年灌肠店，生意极好，一个大饼铛稍微有点倾斜地放在灶上，油总在铛的低处，灌肠儿在这半边炸好后，铲到铛的高处控油，有人买时便给装上一盘，窗口有砸好的蒜汁儿，根据个人口味，加多加少自便，过去是用竹签子扎着吃，现在都改用牙签儿了。
老北京卖灌肠的大多是街头挑担小贩，有诗为证：“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。”这种摊子在老天桥也是随处可见，他们多半都是挑一个挑子，一头是一个矮炉子，上面放着铁锅，另一头是一个上面有提梁，下面有底座的方木盘，上面放着佐料罐、碟子等。挑子随着人走，在哪都可以开张。早先天桥的的灌肠不是现在我们吃的“灌肠”，现在的灌肠过去有人叫它“煎闷子”。最早的灌肠有两种做法，将猪肠子里面所有的东西弄干净，一种是用粉子糊与肝肥油加各种香料搅拌后一起灌到肠子里，另一种是只往里灌粉子糊，灌完后用绳子捆好，在放好各种锅里煮，取出晾凉就成了半成品，吃的时候把半成品削成薄块，用油爆得焦脆了，沾着盐蒜汁吃别有滋味。前一种只有在小饭铺或单独的灌肠铺里才可以吃到，天桥是绝对没有的，灌肠摊都是卖后一种，因为价格便宜，又不是很油腻，来逛天桥的人都喜欢吃上一口。
其实，这灌肠儿是从满族人吃的炸鹿尾演变而来的。清代中期以前，满族人吃的还是真正的炸鹿尾，但后来不知道是关东进贡的鹿肉少了，还是满族人的生活水平下降了，反正真鹿尾是不炸了，而改良成一种将肉沫灌到肠衣里，切成片炸，也有将肉沫与猪血，和着淀粉一起灌到肠衣里，从形、色两方面模拟真的鹿尾，经油炸后还真能以假乱真。这就是北京灌肠的原形。也是《故都食物百咏》中所提到煎灌肠：“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”后来，小贩为了降低成本，又别出心裁，用淀粉灌在肠衣里，油炸后出售，就像前面所说的“煎闷子”。再后来，索性连肠衣都取消了，直接用淀粉揉成条状，有人为了模仿鹿尾的颜色，还在淀粉中加上些红色，上锅蒸熟晾凉，就成了我们现在吃的“北京灌肠儿”。
每当春节逛庙会时，你会发现这里的灌肠摊比比皆是，许多游客一只手托着盛在一次性纸盘里的灌肠，另一只手拿着一根牙签，在那儿津津有味儿地品尝“老北京风味”。
其实，咱大可不必如此不雅，在家制作灌肠儿是件再简单不过的事了。超市、稻香村等食品店，都有做好的灌肠坯子，买回家后，先把大蒜捣碎，加盐，加水，做成蒜汁儿，把买来的的灌肠，切成薄片，饼铛上火烧热，加油，以前煎灌肠用的是荤油，现在一般都用素油，煎灌肠关键在火候，煎老了太硬，嫩了又没嚼头，我一般煎到两面稍稍变硬时就装盘了，蘸着调好的蒜汁一吃，既感到外酥里嫩，又满口留香。尤其春季，借着吃灌肠儿，再吃上点儿蒜，还能起到预防春季传染病的作用。联系客服
