香槟酒与起泡酒、加气葡萄酒有何区别
在法国有个很小的葡萄产区，面积只占法国葡萄园面积的2%，其位置在法国东北部100km处，原马恩省及其控制下的奥布和埃纳等几个狭小的产区，也就是如今称为“香槟省”的区域。在香槟省法定区域内，按特殊工艺生产的含有二氧化碳的葡萄酒称为“香槟酒”，它是起泡葡萄酒的一种。法国的“香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品，即使采用同样的葡萄为原料，按香槟酒生产工艺生产，也不允许称为香槟酒，只能称为起泡葡萄酒。
法国香槟地区主要葡萄品种为“霞多丽”（Chardonnay）、黑比诺”（Pinot Noir)，还有一种称为“白山坡”（Pinot Meauner的葡萄，它是从黑比诺芽变中选育出来的品种，在酿造“香棕酒”时，有的也加入这种葡萄原酒。通常是单品种酿造成原酒，于来年三月份，按一定比例将它们与别的品种原酒混合，组成香槟基酒。
霞多丽是酿造香槟酒和起泡葡萄酒的优良品种，它使酒具有优雅的果香与蜂蜜香，同时具有适宜的酸度。黑比诺是生产香槟酒与起沟葡萄酒的重要品种，它可使酒醇厚，具有骨架。目前，80%的“香槟酒”含有2/3~3/4的黑比诺品种酿制的原酒。
生产香槟酒以及起泡葡萄酒的葡萄产区气温低（香槟区年平均温度10℃）。在这种条件下，葡萄成熟过程缓慢，多酚类物质、芳香物质以及苹果酸的氧化程度较轻，葡萄的含糖量不很高（一般160~180g/L），含酸量高（12.2~18g/L，以酒石酸计），其中50%~60%为苹果酸，它是构成起泡葡萄酒“清爽感”的主要元素。
起泡葡萄酒的酿造分为两个阶段：第一个阶段是葡萄原酒的酿造；第二阶段是葡萄原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的二氧化碳。
起泡酒的第一阶段发酵结束后，原酒要在18~20℃下进行苹果酸一乳酸发酵，以降低酒的酸度，仅此还不够，起泡葡萄酒的含糖量比平静葡萄酒要高，进一步缓冲减酸感，使酒和谐、清爽、愉悦。
起泡葡萄酒的第二阶段发酵是往酒精含量10%vol（体积分数）的原酒中加入24g/L蔗糖制备的糖浆（或利用第一阶段发酵剩余下的残糖）和耐低温发酵的酵母进行酒精发酵，以产生所需要的二氧化碳气体。第一阶段发酵温度为12~15℃，第二阶段发酵温度同前。香槟酒和用香槟酒法生产的起泡葡萄酒是在耐压瓶内压皇冠盖密封发酵，历时30~50天，天然型起泡葡萄酒大都在密封罐内发酵，简化工艺操作，降低生产成本，适应工业化大生产的需要；加气葡萄酒则选用适于生产起泡葡萄酒的葡萄酒，灌装时人为添加二氧化碳气体，三种使葡萄酒充以二氧化碳的方式，将起泡葡萄酒分成了高、中、低三个档次；瓶内发酵法酒为高档起泡酒，其成本高，价格昂贵，酒的酒香浓郁味清爽柔细，酒体丰满，二氧化碳泡沫细腻；罐内发酵法为中档起泡酒，酒的成本较低，价格也较低，酒质稍差，其二氧化碳泡沫细腻度、酒的醇厚、协调感不及前者；瓶内加气法为低档起泡酒，因二氧化碳非酵母自然产生，酒也未与酵母沉淀物接触，其呈香呈味物质较少，二氧化碳的细腻度和持久性都较差，酒的香气和口感显得较为单薄，其售价也低。三个不同档次的起泡葡萄酒适应了不同层次消费者的需求。
酿酒设备链接：
联系客服
