《金香霸来了！你真的能驾驭它吗？》
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本期主题
一、金香霸的成份机理：主要微生物
二、金香霸主要微生物特性
1、 根霉
2、 酵母
三、金香霸培菌的目的
四、金香霸培菌的操作方法
1、 下曲
2、 收箱
五、金香霸培菌过程的管理
1、 温度控制
2、 如何保温
3、 如何判断培菌结束的标准
六、常见问题及注意事项
1、 防止酸箱
2、 做箱较易出现的问题
3、 出了老嫩箱如何进行调整
分享嘉宾：罗新杰
国家一级品酒师
国家一级酿酒师
师从白酒名家顶级大师——赖登燡
致力于白酒生产与服务25年
有着深厚的专业知识和丰富实战经验
各位酿酒师傅们，大家晚上好，很高兴能再次与大家进行酿酒技术知识的交流。
前面我们讲过中国白酒酿造中的微生物主要包括：霉菌、酵母、细菌和放线菌四大类。要想知道金香霸为什么要做培菌，首先要知道金香霸的主题微生物是什么？
金香霸的主题微生物还是霉菌和酵母，下面就简要的阐述一下：
01
金香霸里面的霉菌类主要是根霉：
白酒中常用的根霉主要有河内根霉、米根霉和Q303，目前使用最广泛的是Q303。
根霉菌通常属于好气性微生物，它在生长的时候需要大量的氧气（这就是为什么培菌的时候只是简单的覆盖而不是密封的原因）。
根霉在生长代谢过程中自身可以生成大量的酶类，这些酶类可以将长分子淀粉切割成短分子淀粉而转换成糖，发酵阶段酵母将糖进一步进行利用而产酒，同时根霉在代谢过程中还能生成多种有机酸。
有机酸与乙醇在特定的条件下能产生芳香性的酯类物质，因此使用根霉进行白酒生产对于提高酒质具有明显效果。
02
金香霸里面的酵母主要是产酯类酵母：
酵母的主要作用就是将糖转化成酒，酵母菌属于兼气性微生物，酵母菌的适宜生长温度28~32度，整个代谢过程中除了产酒外还会产生各种有机酸和酯化酶，酵母不仅可以产酒还可以提升酒质。
为什么在白酒生产过程中，培菌糖化是覆盖不密封，而发酵则是要密封的原因，这些操作都是由微生物的代谢特性所决定的。
金香霸产品问世初期，我们的技术团队曾经专门针对金香霸的使用方法做过多轮次的比较和测试，不同的使用方法所得到的的结果截然不同（前面的微课已经展示过不同使用方法的数据差异）。
其中有个核心技术——培菌
我在这里简单的讲一下培菌的作用：
01 在相对合适的条件下，使得有益酿酒的微生物大量繁殖占据主导地位，利于后期发酵产酒和产香；
02 通过霉菌类微生物的大量繁殖代谢产生大量的糖化酶、液化霉和纤维素酶等等，将淀粉转换成糖，为后面发酵酵母将糖转变成酒提供必要的条件。
金香霸的培菌就是使微生物更适应，生长代谢环境和菌体本身进行增殖的过程，为后面发酵产香做好前提基础工作。
今天我在这里主要从以下几个方面和大家进行沟通和分享：
一、培菌的操作方法
每个地方的操作方法可能会有差异，我这里讲到的是比较常见的培菌操作方法。
01
粮食出甑
粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净（有摊席的铺好摊席），在最底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠（生糠杂味大，会影响后面的酒质）。
然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。
工艺控制点：
出甑之前要对粮食进行收阳水
02
下曲
下曲之前一定要等粮食摊凉，传统的下曲方式分为两次下曲和一次下曲。
两次下曲法：第一次在35-40度左右，第二次在33-35度之间，然后将酒曲与粮食翻拌均匀。由于这种操作方式比较繁琐而且劳动强度比较大，所以现在大多采用一次性下曲法。
一次性下曲法：一般控制在30-33度之间下曲。
使用金香霸的客户请注意：金香霸下曲温度控制在30~35度，做箱培菌的温度控制在30度左右；由于金香霸用量较小（0.15—0.3%左右），建议采取温水活化后使用(活化的方法和酒曲基本一致)
采取温水活化的好处：
a、利于激活微生物；
b、更便于金香霸与原料充分接触和拌匀，避免出现酒曲聚堆撒不均匀，微生物可以借助水介质进行自由游离，在粮食中分布更均匀
工艺控制点：
a.粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于培菌和发酵；
b.下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。
03
做箱培菌
下曲后要对原料和酒曲进行充分的翻拌均匀（请注意这个很重要），然后进行收箱。前面微课中讲过有的地方有专门的木箱、箱车，在云南区域还有很多；现在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做，这个可以灵活处理，关键是要把箱做好，使粮食充分的培菌糖化。
步骤：
01 通常是先在下层撒上一层熟稻壳；
02 将加了酒曲的熟粮做箱，温度高的收在箱边和箱角，温度低的收在中间。
02 收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均匀，最后再在粮面撒上稻壳和曲粉。
工艺控制点：
a、箱的厚度随季节变化，原则为夏季薄，冬季厚；
b、箱做好后表面一定要进行覆盖；
c、从出甑到收箱完毕整个时间不要过长，最好控制在2~2.5小时左右。
二、培菌过程的管理
1.入箱温度
入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀，不要忽高忽低。
入箱的温度根据季节变化有所不同。
2.箱体的保温
入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降，10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。
注意：
1）夏季气温高，所以收箱温度可以适当低一点，箱做的薄一些；冬季气温低，所以收箱温度稍微厚一点利于保温。
2）保温措施：可以用热酒糟围在箱体四周和覆盖在箱顶，避免散热太快。
3）做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌，造成邪杂味重。
4）根据季节的变化调整酒曲或金香霸的用量，冬季宜大、夏季宜小。
3.出箱的判断标准：
在这里分别从传统酒曲和安琪酒曲两种情况讲：
A、传统培菌糖化的好坏可以从培菌糟的老嫩程度等来判别。
常用的感官辨别方式：
01 用手捏，观察糊水，通常捏出来应该是小水花。
02 用口尝，微甜，均匀。
03 用鼻闻，应该是清香扑鼻带一点甜味，无臭味、酒味。
B、安琪产品培菌的时候特别注意：
01 安琪酒曲培菌时（以整粒玉米为例），通常5小时左右粮食发甜，8小时左右基本可以入池发酵，最长不要超过12小时；
02 安琪金香霸培菌时间在14~20小时，粮食出现淡淡的甜味和比较浓郁的香味即可出箱入池发酵
切记
不要出老箱和酸箱：
大量染菌，影响出酒和口感。
总 结
最后还是要将安琪酒曲类产品（这其中包括安琪白酒曲、酿酒曲和金香霸香霸类产品）和传统酒曲（或者叫土曲）在做箱上面的差别点进行一下总结对比：
传统酒曲在酒曲生产过程中由于环境、工艺的不可控性，容易导致微生物的活性不稳定，并且容易感染酿酒的有害菌，因此不好把握开箱的时间（夏季通常在24小时，现在这个季节（天稍凉）基本上都要36小时以上）。
而安琪酒曲则是沿用传统白酒生产工艺与现代生物技术相结合的制曲理念而生产出来的产品。
在这里可以简单的将做酒理解为一场战争，传统的土曲就是单兵作战，而安琪的酒曲则是海路空多兵种作战，因此取得这场酿酒战争的胜率要大得多，同时生产效率也会高出很多。
这就是我今天要和大家分享的全部内容，谢谢大家！
课后答疑
Q&S
Q
金香霸怎么活化？
罗老师：每袋500g用10—15斤的35℃的温水活化半小时左右。
Q
金香霸是根霉菌加生香酵母吗？
罗老师：金香霸确实有根霉的成分，但不是简单的根霉菌加生香酵母，金香霸里面是一个复合的微生物体系。
Q
金香霸如何与传统根霉小曲配合使用？
罗老师：传统根霉小曲分很多种，每种的酒化力度都不一样，如果酒化力太强，糖化产生的糖可能不能有效被金香霸里面的产酯酵母菌利用，从而影响产香，可以考虑尝试一下。
Q
生料液态工艺怎么用金香霸？
罗老师：生料液态发酵工艺不涉及培菌的环节，金香霸和酒曲一起添加即可。
Q
金香霸属于哪种香型？
罗老师：金香霸产的主体酯类物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯，偏重于清香型和米香型，但不局限于哪种香型。
Q
金香霸可以以撒干粉形式添加吗？
罗老师：可以，但不建议，因为金香霸添加量很小，撒干粉不容易与粮食有效接触，建议用温水活化后随水一起添加到粮食中。
Q
金香霸产品上市后，香霸还存在吗？
罗老师：香霸与金香霸两个产品侧重点不同，金香霸不是香霸的替代品，香霸和金香霸会同时存在。
Q
使用金香霸后，安琪白酒曲的用量是不是同量减小？
罗老师：金香霸有一定的酒化力度，但是非常小，侧重点是产酯产香，酒曲的用量不用减小。
Q
使用金香霸对酒的其他方面没有影响吧，会不会产生什么副作用？
罗老师：不会的，金香霸产生的酯类物质是发酵自身产生的，不是外加的，不会产生副作用，请放心使用。
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