中国白酒的别称历史上，中国白酒亦被称为烧酒、高粱酒、老白干、烧刀子等。白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。称白酒，是因为其酒无色……新中国成立后，统一用白酒这一名称代替了以前所使用的烧酒或者高粱酒等名称”——《中国白酒》。
白酒作为中国文化的一个载体，传承了上千年的历史文化。虽然白酒在日常生活中十分常见，但是对于其起源，尤其是白酒名称的由来，却少有人能细细道来。“白”字内藏乾坤
中国文化博大精深，一个简单的“白”字，也蕴含了丰富的内涵。正如我国国画的一种创作手法-“白描”，指单用墨色线条勾描形象而不藻修饰与渲染烘托的画法。虽然“白描”线条简单、色彩单一，但通常展现出来的画面极具精神和质感，同时也朴素、简洁、流畅、生动。
水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，所以粮、曲、水构成了酿造文化的基础。而这粮、曲、水就像“白描”中的每个笔画一样要用到恰到好处才能呈现有质感的画面，由此才能酿造出窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正的无色透明酒体。关于原料曾经《中国白酒》杂志发表过“好粮好曲好包装，纯粮酿造酒醇香”专题的报道。
“白描”的创作方式分为单勾和复勾。以线一次勾成为单勾，有用一色墨，亦有根据不同对象用浓淡两种墨勾成；复勾则光以淡墨勾成，再根据情况复勾部分或全部，其目的是为加重质感和浓淡变化，使物像更具神采。
值得一提的是，这与白酒的勾调技术如出一撤。通过神奇的勾调技术，把不同批次的酒依照产品固有的风格特点，按不同的比例组合进行酒体设计，再通过点滴之间的艺术，达到了画龙点睛地作用，使酒得以升华，口感层次丰富饱满。
“之所以称之为白酒，是因为它有着无色透明的酒液；另外也与“白描”的名称有异曲同工之妙：颜色单一、朴素简洁、质感纯正。”白酒名称繁多
除了被称为“白酒”以外，建国前，白酒大多称为烧酒、高梁酒等，建国后又被称为白酒、白干烧等。
烧酒
称为烧酒，是因为它是将发酵过的原料加热、蒸馏后所得出的酒液。酒精含量较高，味道浓烈，引火能燃烧。
白干酒
称为白干酒是因为它在酿造中从不掺水。
高粱酒
主要根据白酒原料而命名，有些采用高粱为原料酿造的酒则被称为高粱酒。
此外，白酒还有许多雅俗共享的名称。
以历史人物命名：有很多白酒企业的产地诞生过很多历史名人，所以就有好多以历史人物命名的白酒。例如杜康、诗仙太白、曹雪芹家酒等。
以地名命名：有些白酒企业拥有长久的历史文化渊源，在很早以前就以酿酒而名满天下，当时人们对白酒命名没有太多的创新思维，就很简单的以白酒产地而命名。
以生产原料命名：有些白酒以酿造的主要原料命名。
以酿酒方式命名：很多白酒以自己的酿造生产方式来为产品命名。
以诗词歌赋命名：通常运用诗词歌赋命名的白酒，常为白酒品牌营造一种非常浓厚的文化韵味和诗意的气息。
以历史故事及文化、文物古迹命名：很多白酒企业的产地拥有世界文明的文物古迹，或是流传着上千年的历史故事或与酒有关的文化，以此来为白酒命名似乎为产品增加了很多历史厚重感和文化内涵。
以酒水口感命名以酒水口感命名：直接阐释酒水本身的口感特点，给人以非产直接的联想方向，似乎这种命名方式还不是太多，但是也小范围的存在着。
以年份命名：白酒以年份命名的方式在很多企业都普遍存在，以直接显示酒水的年份来彰显酒水的品质。
以曲种命名：以白酒酿造曲种来命名
以时代特征或时代名词、场所来命名：很多白酒命名呈现了一个时代的特征，或是某个时代所出现的词汇，或是具有某种代表意义的场所
以植物或动物来命名：很多白酒产品用某种植物或动物来命名，以此让消费者产生一系列美好的联想。
白酒名称的繁多，不仅代表了中国白酒的优秀品质和复杂的加工工艺，更印证了中国白酒悠久的历史。神秘的中国白酒高深莫测
中国传统的白酒生产背后隐藏了众多不为人知的奥秘和有用的知识，包括风味化学，微生物的生长，固态发酵，酶的产生，生物催化、微生物群落代谢以及工艺学等。通过更深入、更系统以及实证的方式来研究这一看似以经验为主的白酒生产过程，探索其中的科学原理，将促进酒类行业、（食品）生物技术的发展。
虽然很多欧美国家对中国白酒知之甚少，但在东亚地区却越来越流行，备受欢迎，成为全球消费量最大的烈酒（每年超40亿升）。与其它蒸馏酒（西方的威士忌和白兰地）相比，中国白酒的发酵过程独特而复杂，其糖化和自然发酵同时发生。
图1.中国白酒与威士忌、白兰地的区别
中国白酒的发酵和蒸馏在固态条件下进行，其中极具特色的利用了酒曲作为发酵剂，与日本的清酒曲类似。酒曲不仅决定了白酒发酵所需要的微生物群及其代谢的酶类，同时也为白酒提供风味物质。西方酒的酿造过程中，酶类主要来源于麦芽，而白酒发酵中的酶类来源于酒曲中外源微生物。制曲工艺和酒曲发酵剂起源于中国(此段原载《中国白酒》杂志作者系江南大学徐岩教授团队综述文章《MysterybehindChineseliquorfermentation》摘选)，后来传播到了日本及东南亚各国。类似的酒曲发酵工艺可以在一些亚洲国家中找到，比如在韩国济州、越南等。这些发酵剂常用于传统的东方发酵美食、酒等，比如米酒、清酒、醋和酱油。利用独特的酒曲发酵是中国白酒有别于其它酒种的重要特点。
固态条件下发酵和蒸馏，使得白酒酒精（38-65%,v/v）含量高于其它酒精饮料。蒸馏出来的新酒需要在密闭条件下贮存，使香气和口感得以老熟、融合。这种特别的生产方式决定了白酒具备丰富的风味和强烈的口感。与威士忌20种主要风味成分、白兰地30种主要风味成分相比，白酒含有多达60余种主要风味成分。
中国地大物博，每个地区生产的白酒都有自己独特的风格和品牌。随着社会进步和经济的发展，发酵酒精饮料在社会活动和工业科技中起着关键作用。白酒在日常生活中很常见，婚宴、商务活动、聚会以及庆典中都可以看见白酒的身影。
白酒酿造中重复的多批次处理伴随着糖化和自发发酵同时进行，过程复杂。然而，这种古老而在一定程度上凭经验的发酵过程，在现代中国仍然广泛应用，也面临着转型、标准化和优化的挑战，伴随着食品质量、安全、可持续化和现代工业进步的一些问题。因此，有必要对白酒发酵过程进行全面研究，使白酒发酵过程从缺乏有效控制的自发发酵转变为预防性可控制的发酵。
1 中国白酒
1.1传统工艺
传统的中国白酒生产工艺包括制曲、底物水解，酒精发酵、固态蒸馏、陈酿和勾调。与其它食品和饮料的发酵工艺相比，这种特殊而漫长、半控制条件下的生产工艺独一无二。近百年来，这种工艺被认为是一种依靠代代相传的经验传承胜于技术的艺术。
1.1.1制曲
酒曲是酿酒中的发酵剂和启动器，也是白酒或者黄酒的酿造原料。大曲是酒曲的典型代表，其制备过程是酿酒的重要环节，其固态发酵过程是在开放环境下进行，主要包括原料混合、成型、曲房发酵贮存以及成熟拆曲等过程。在制曲过程中，酒曲网络了环境中的众多微生物，而微生物代谢产生的各种酶用于白酒的发酵。
1.1.2发酵与蒸馏
在白酒生产实际中，固态发酵的过程是在窖池（窖坑或陶缸，一般为3.4米长，1.8米宽，2米深）的厌氧条件下进行，温度28-32℃，约60天。酒曲中富含细菌、霉菌和酵母菌，这些微生物产生的酶类通过发酵过程将酿酒原料转化为酒精和各种风味成分。白酒的酿造亦是重复的多批次大批量的处理过程。酿酒原料按一定的比例混合润湿之后在固态条件下发酵，然后直接蒸馏。蒸馏过程有两个作用，一方面原料蒸煮之后更有易于微生物繁殖和酶解反应，另一方面易于蒸馏出酿酒原料中的酒精和风味物质。新酒从蒸馏设备的冷凝管中收集而来，为下一步的分型定级、贮存和勾调打下基础。随后，多种不同风格的白酒由此生产出来，准备提供给广大消费者。
1.2种类繁多的中国白酒
种类繁多、风格和口感各异的中国白酒，得益于不同的酒曲、不同的酿造原料（高粱、小麦、玉米、大米、糯米）、酿造微生物、辅料、季节、气候、贮存、运输、产区以及消费者的喜好。
酒曲一般分为大曲、小曲和麸曲。大曲一般又可以根据卫生物代谢温度分为高温、中温和低温大曲，温度的高低也决定了微生物的丰富程度。而酒曲中的酶类物质包括淀粉酶、蛋白酶及葡萄糖化酶。
根据风味及香味特征，中国白酒可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型等多种香型。在众多香型中，酱香、浓香和清香型白酒占据着重要的市场份额。
2 白酒工业化面临的挑战
中国白酒历史悠久，古老的传统发酵生产工艺得以较好的继承和保护。近十几年来，随着经济的繁荣和人们生活质量的提高，白酒的产量和消费量得以迅速增长。然而，白酒面临的食品质量、安全和现代化工业挑战日益受到重视。
2.1质量和安全风险
2.1.1食品质量问题
虽然白酒生产过程中需要经过勾调才出厂，但由于酿酒原料标准的不完善，以及发酵过程的不完全可控性，也有可能会导致严重的质量缺陷和不稳定。例如，大曲中存在能产生泥臭味的菌群会造成酒体严重的感官缺陷，但已发现的两株芽孢杆菌可以对其加以控制。其它异味如霉味、臭味以及苦味等却很难解决。
此外，作为消费量最大的酒精饮品之一，中国白酒的价格根据品牌、产品等从几美元到数百美元每升不等。高价白酒带来的高额利润吸引了一些不法经营者，导致市场上假冒伪劣白酒的出现，损害了消费者的利益，而缺乏监控的生产原料和外来添加物质，最终也会对消费者的健康产生影响。因此，白酒的等级鉴定、产品真实性和质量控制对保护生产者和消费者的利益有着重要的意义。
因此，基于白酒挥发性成分的鉴别方法得以快速发展，包括光谱法、电子鼻法和比色人工鼻法，食品追溯得以用于全面控制食品质量问题。中国白酒的地理标志保护品牌和产品越来越得到重视，并用于保护了生产者和消费者的权益。
虽然这些工作在识别、认证和评估白酒质量方面是有效和可靠的，但并不能完全解决白酒中仍存在的一些质量和造假的问题。因此，传统白酒生产工艺带来的质量不稳定和食品安全问题，亟待改革创新适时且具有法律效力的标准和可持续的生产方式。
2.1.2食品安全风险
在新（基）酒储存的过程中可能会形成一些有害物质，从而影响到白酒食品安全。氨基甲酸乙酯是一类具有遗传毒性和致癌性的物质，广泛分布于含酒精的饮料和发酵食品中，因毒性强，会危害人体健康。氨基甲酸乙酯可由尿素、氰化物和乙醇经复杂反应生成，一般酒中都含有这些组分，一些中国白酒中也有可能存在。
氨基甲酸乙酯可以通过发酵技术和化学反应合成。高效液相色谱荧光检测（HPLC-FLD）检测证明，氨基甲酸乙酯主要以氢氰酸为前驱物和原料在白酒高温贮存过程中形成。因此，有必要通过优化储存条件、高效的检测手段和除杂技术来避免白酒中氨基甲酸乙酯的形成和积累。
中国白酒酿造过程中开放性的自然发酵可能潜在微生物毒素污染风险。例如，赭曲霉素A是一种普遍存在的霉菌毒素，由一些特定的丝状真菌曲霉菌和青霉菌产生，通常在酒曲和白酒发酵环境中比较常见，在供测试的76种酒样中发现9种样品检出，最大浓度达到0.17mg/L。另一个例子，在酱香型白酒发酵过程中发现大曲和稻杆中的伯克氏菌属也容易产生毒黄素。虽然在供检测的大曲样品中检测出超过8mg/kg的毒黄素，但是在酒样中却没有检测出来。稻杆作为酿酒原辅料广泛用于大曲的制备，具有聚集、保温、透气等作用。在大曲制备过程中，使用受污染的稻杆、稻壳等原辅料可能会影响到后期成品酒的食品安全。
因此，从安全角度出发，必须确保酿酒原辅料的质量，重视原辅料中的有害病原菌消除和有毒物质的降解问题。异丁醇、异戊醇的一类高级醇存在于许多酒精饮料中，这类物质有助于提高白酒的风味和口感，而这类物质含量过高则有可能危害到健康。
白酒中高级醇的含量约为0.6～1.2g/L。在许多降低白酒中高级醇的尝试中，利用从富士苹果果皮中提取的SA-IEP酶降低白酒高级醇的方法效果较好。研究表明，利用混合发酵剂酿造的白酒，其高级醇含量相对较低，但风味和口感的醇厚程度相对而言有所欠缺。因此，白酒中的高级醇类物质应控制在适当的范围内。
2.2环境问题
食品工业中涉及到的废弃物管理、水资源消耗、能源效率等与环境相关的问题越来越备受关注。目前，白酒工业很大程度上依然是传统而原始的手工工业，在发酵、蒸馏以及勾调过程还未能做到完全的工业化。白酒工业的发展已经意识到清洁生产、高效用水和能源循环利用的紧迫性，但本质上的转变仍需要加深认识。此外，白酒产区环境的变化也有可能影响到区域内参与白酒酿造的原生微生物群，由此会影响白酒质量、食品安全以及产量。目前，白酒传统生产工艺缺乏令人信服的科学解释，因此，对传统生产工艺的信任和延续短期内很难改变。白酒工业的现代化亟需改造成先进的环境友好型生产工艺，尤其是在能源和废物管理方面，以利于其可持续平衡发展。
2.3废弃物和副产品的价值
食品工业中的废弃物和副产品有可能是一种可再生资源，或具备再生产出高附加值产品的巨大潜力。白酒生产中的酒糟是主要的固体废弃物，一般由碳水化合物、蛋白质、脂肪和一些有价值的微生物代谢产物组成，目前酒糟主要简单的用作饲料、肥料或食用菌的栽培基质等。利用酒糟生产生物燃料乙醇或将是一种发挥其利用价值的方法。例如，酒糟经硫酸糖化和发酵后，可获得基于葡萄糖发酵产生的乙醇。
从酒糟中回收白酒的风味物质同样具有吸引力。研究者利用超临界二氧化碳萃取方法，从试样提取液中获得油酸油脂，并可用作食品添加剂和溶剂。然而，白酒生产中废弃物和副产品价值的挖掘仍处于起步阶段，其处理过程复杂，导致这个传统产业处于效率较低且尴尬的局面。因此，现代化工业、现代生物技术与可持续发展方面有待加强，以促进这一领域的发展进步。
2.4传统工艺面临现代工业的挑战
白酒的传统发酵过程中的许多不足之处直接或者间接的是由于酿造过程的不完全可控性和相关标准的缺失，发展现代化的白酒工业势在必行。传统发酵工艺的演变和现代化有不少成功案例，例如东方国家生产的酱油和西方国家生产的奶酪。几百年来，传统的发酵和生产方式很大程度上主要依赖个人的经验和技术。凭借经验的传统白酒酿造过程中，个人经验能力和技术、原辅料、酿造环境和气候等因素都会影响到白酒的产量和质量的前后一致性。
近十几年来，现代生物技术及相关学科的发展改进了传统的酿造方法，涌现出一些创新的生产技术。许多白酒生产企业也已经开始了半机械化的工业生产操作，但大部分还是保持不变。
随着现代社会的发展，白酒行业面临着生产现代化、环境友好型生产、更好的过程控制、标准化、产品质量稳定和安全性的发展机遇和挑战。半自动化已应用于某些新型白酒的生产，都显示了原始手工业操作向现代化工业生产的转变。然而，白酒行业的创新是一个复杂而长期的过程，需要研究基本科学原理来优化其工艺过程。现代食品生物技术促进了凭借经验的食品发酵生产向现代化技术生产的转变。白酒也不例外，科学家已着手在相关领域开展研究，以下将对这些研究做些回顾和展望。
3 白酒的四大精华
抛弃糟粕，用最淳朴的、实事求是的、与时俱进的思维方式重新审视白酒，可以发掘出纯粹的、不带任何商业功利的四大美好价值。通过研究总结提出“概念提纯——价值界定——产品表达”的弘扬白酒四大纯粹之美价值的思路。
3.1四美价值之一---朴实。
概念提纯：朴实概念最准确的代表了中国白酒的经营理念及产品本质追求。它把酒业出现的一切虚伪奢华、重利轻义、卖弄概念等错误观念都摆排除在外，表达了具有普世意义的消费价值观内涵。其重要意义就是为白酒偿还了损害和欺骗消费者利益的良心债，赢得了商业的最大价值——诚信。
价值界定：朴实的价值包括纯朴和实在两个方面。纯朴就是产品品质达标，包装简单实用；实在就是产品概念真实，经营行为诚信。纯朴和实在的价值与品质诚实、服务诚心、产业诚信”的“中国白酒3C计划”是一脉相承的，其最大价值是为酒业与消费者建立共同的白酒价值认同奠定了基础。
产品表达：有两个表达方向，一是散酒品类。这种形态最能代表中国白酒的初心和品质的纯朴，其主要形态是：固态原酒+逆流密封瓷坛+批次溯源码+购买循环用酒壶。二是光瓶酒品类。这种型态最能迎合现代人简单快乐的消费文化需求，其主要形态是：固态原酒+裸瓶+二维码溯源+瓶身场景广告。
3.2四美价值之二---适度
概念提纯：适度的概念最恰当准确的反映了现代人健康理性的白酒消费观，它把那些不文明不健康的白酒消费观念以及恶习统统排除在概念之外。其重要意义就是培养酒民养成适度饮酒和理性饮酒的良好习惯，同时强化了白酒从业者的社会责任感。
价值界定：包括适量与适度两个方面。适量就是提倡理性饮酒，抵制喝酒必醉的劣习，其结果是减少商业价值增加社会价值；适度就是因年龄、因季节、因场合而异选择合适的度数消费，其结果是增加了品相成本但是满足了度数多样化的需求。其最大价值是减少酒驾及醉酒带来的社会危害。
产品表达：有两个表达方向，一是语音提示酒包装创新，表达形式为：在酒瓶/酒盒开启处植入语音提示芯片，或者通过语音二维码手机扫描自动翻译提示。二是度数套装品类，表达形式是每箱里设置4-6个度数，商家可根据消费度数选项灵活组合下单进货。
3.3四美价值之三---生态
概念提纯：生态白酒是完全自然状态下的物理法酿造产物，它将一切非物理的、化学添加的酿造工艺和技术排除在外，保证了中国传统酿造白酒品质的纯正，体现了对中国白酒这一国粹最正宗的传承。其概念的重要意义是在环境日趋恶化的形势下保证了经济效益与企业效益的统一。
价值界定:包含天然与和谐两个方面。天然价值主要体现是环境没有污染、遵循季节变化生产、依赖微生物制造风味物质的酿酒过程。和谐价值主要体现是酿酒过程绿色低碳、企业与自然环境和谐相处、与上下游以及横向配套企业的生态和谐。其最大价值是既满足了酒民反璞归真的消费需求又促进了环境保护。
产品表达：有两个表达方向，一个是生态原浆品类，其产品表达形式为:生态环境+有机粮食+固态发酵+非酒精勾兑+环保材料包装。一个是年份酒品类，其产品表达形式为：窖藏及窖龄的时间+原酒与调味酒的勾兑比例+权威机构的检测认证。
3.4四美价值之四---自由
概念提纯：白酒之自由是以人为本、与时俱进的生产和消费观念的集合。它将生产导向的产品研发和同质化的营销模式以及从众消费方式排除在概念之外。其作用在于将酒业导入了个性化和差异化的营销时代，其重大意义就是颠覆了厂家说了算的市场游戏规则。
价值界定：包含自主和场景两个价值方面。自主价值就是满足根据个人偏好自由选择或调整产品口感风格以及度数的需求；场景价值就是满足根据不同消费场景选择适合的白酒消费的需求。其最大价值就是实现了“我的酒我做主”的消费价值。
产品表达：有两个表达方向，一个是自由勾兑套装品类，其表达形式为：基础风格酒+调味母酒+勾兑方法+系列产品+需求组合式包装。一个是场景化匹配系列，其表达形式为：中餐搭配系列+场景专用系列+特需定制系列。
综上概述，品质的尊贵、产量的稀缺、价值的纯粹，这也许便是中华第五大发明中国白酒最神秘的魅力所在。
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