白酒工艺及香味特征——清香型

（三） 清香型白酒

1、代表产品；山西杏花村汾酒，河南宝丰酒，湖北黄鹤楼酒

2、工艺特点

    ①以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲（大麦︰豌豆为6︰4），制曲温度一般不超过50℃。大楂用曲9~11%；二楂发酵加曲不加粮，发酵期为28~30天，原酒经储存勾兑而成。

    ②曲药分为三种曲（即清茬曲，后火曲、红心曲）合并使用，分别按30%，40%，30%比例混合。三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段品温控制上稍有区别。

    ③工艺上采用清蒸，清楂，地缸固态发酵，清蒸二次清，也称为地缸二次清。

    ④工艺操作上有“四特殊”：即润料堆积，低温发酵，高度摘酒，适期贮存。

    ⑤传统工艺总结有七诀，现代工艺四诀。即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适”。

 

3、香味特征

    ①以乙酸乙酯为主体香，含量占总酯50%以上。一般达到150~300mg/100ml，以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香。乙酸乙酯与乳酸乙酯比值为1︰0.6左右。

    ②乙缩醛含量占总醛的15%左右，与口味清爽有关，故而虽然酒度高，但是刺激性小。

    ③总酯>总酸，酸酯比1︰4.5左右

    ④有一定的β—苯乙醇和琥珀酸乙酯，有类似玫瑰花的香气。

4、感官评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味净爽。

5、品评要点

    ①色泽：无色透明。

    ②主体香气以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气，幽雅，舒适，无其他杂香。允许有窖香，因为基本上无己酸乙酯的含量，如有几个mg的含量，可能是因为清洁卫生不到位造成的。

    ③由于酒度较高（过去65°），入口后有明显的辣感，且较持久，如缔合度较好，储存时间较长，则刺激性减小。

    ④口味特别干净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。

    ⑤尝第二口酒时，辣感明显减弱，甜味突出，饮后余香，认为是乙缩醛偏高的原因。

    ⑥酒体突出清，爽，绵，甜，净的风格特征。