前些日子在一次市场葡萄酒对标品尝过程中，尝到了两款在市场占有率很高的红葡萄酒。一款来自国内某大厂，一款来自澳洲某大厂。这两款酒最大的特点都是按照中国市场需求，遵从基酒的特点，特别讨喜地使用了匹配的橡木，得到了消费者的喜爱。从专业角度出发，好像这两款酒质量上也不高，可细想什么是王道，消费者的喜好才是王道。而不是有些酿酒师说的，你看我的这款酒用的葡萄多么浓缩，橡木桶有多贵，出来的葡萄酒消费者饮用起来直皱眉头，我是爱你呢，还是爱你呢，还是爱你呢？何为质量，市场说了算！
在写《飞酿笔记》时拿出大量篇幅来写橡木，那时关注的有两个重要方向，一是白葡萄酒在橡木桶中的发酵和带酒泥陈酿；二是在红葡萄酒发酵过程中橡木制品的使用。这两年对于橡木的选择与使用又加深了一些认识，在此与大家分享。
要认识到风干是木桶制造过程中最重要的环节之一，影响木桶、橡木板和橡木片成本的重要因素是风干与否及进行的程度。法国橡木每10mm厚度需干燥一年，所以，通常的木桶板需要18~36个月的时间使其风干。平时我们常见的7mm厚的橡木板与木桶板的最大区别是7mm橡木板的风干面占比很少，因为它是一张大板风干后裁开的。橡木在室外干燥，木头颜色变灰，粗糙单宁从木头中流出来，大大减少了将来在其中陈酿葡萄酒劣质单宁的含量。而且，在自然风干过程中，木头表面和内部形成的霉菌和酶对橡木及其后的风味起着关键作用。木头表面形成的霉菌胞外酶，主要是异构酶，能使某些苦味成分转化成更中性的风味成分。同时，木头中的结合态葡萄糖和多糖会释放出来。知道了风干的重要性，对于我们选择橡木制品有重要的指导意义。
橡木链是三年桶和四年桶的重要帮手。橡木桶的更新是葡萄酒成本的重要组成部分，对于维护良好未受污染的橡木桶来说，虽然其透气性降低，但更重要的是橡木成分被萃取的所剩不多，所以补充橡木链是性价比很高的选择，虽然达不到新桶的陈酿效果，但也会形成高质量的勾兑酒基。橡木链在国内已有产品出售，规格有两种，一种是一套14根，另外一种是一套21根，每根象小擀面杖似的，用惰性材料将其连接，随机放至木桶中。由于橡木产地来源和烘烤程度的不同，会产生更多复杂丰富的风格。一般情况下，每只木桶会选择一套14根或21根的组合，相当于木桶内表面积的30%以上，处理时间12~18个月，近似于木桶贮酒的时间。近几年，我一直在尝试这方面的实践，取得了可喜的效果，大家不妨尝试一下。
橡木提取液在国内的使用一直没有很好地展开，主要原因是它的成本偏高，比起直接使用橡木板或橡木片来说，它的确性价比差一些。但随着酿酒师对质量要求越来越高，或者一些特殊场合，比如浓度高的甜酒或白兰地，在这些特殊场合使用的另外原因是'用金钱换时间'，或者有时想精确控制，这时橡木提取液就有它的优势了。传统的橡木提取液提取方法是将橡木片浸泡在水中，在90~100℃蒸馏，这样的提取液是水溶性的。随着生物下游分离技术的发展，CO2超临界萃取技术已日臻成熟，结合不同的烘烤工艺，其应用在橡木提取液的萃取上可以做得越来越精确了，比如摩卡、水果、香草、天然等不同香型，这些香型直接与原酒做小样，可以精确控制产品的风格。
在与橡木的不断对话中，可能会有越来越多的感悟，希望以后有更多的橡木知识与大家分享。
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