清酒酿造过程

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清酒酿造用米简介

清酒专用米，简称酒米：内部有一个白芯。

普通做饭用米，简称饭米。

糙米状态的酒米。

左为饭米，右为酒米。

酒米经过精米机的研磨，去掉外层30%-65%，只剩下米芯。

酒米含蛋白质低，发酵产生氨基酸少，苦味和鲜味少。

酒米所含脂肪少，发酵生成脂肪酸少，不会破坏果香。

经过精米机的研磨，酒米蛋白质降到3.5%，脂肪降到0%，达到酿酒标准。

实际生产中，蛋白质含量3.5%-6.8%，脂肪0%的大米，效果良好。

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清酒酿造过程简介

清酒酿造一般过程：

制曲→发酵→过滤→巴杀→熟成

研磨完毕，米被贮藏3个月，以稳定状态和湿度。

1.蒸米

1.1浸泡    将米淘洗到水清，然后浸泡。

米浸泡在水中，吸水30%最佳。一千克米变成1.3千克。这个含水量，最适合米曲霉繁殖、穿透米芯、产生液化酶、糖化酶、蛋白酶等。酶活力最高。

浸泡时间取决于米的品种，米芯吸水快又多，应该少量实验，测定最佳浸泡时间，保证吸水恰好是30%。

普通酒米，夏季浸泡1.5小时，冬季浸泡8-12小时。对小球状的纯米芯，是个淀粉团，吸水很快，每次都要少量测试，寻找最佳浸泡时间。

1.2  沥干15分钟

1.3蒸米

 

蒸汽穿透米层1小时，米变得有弹性。

然后米被冷却到36摄氏度以下。

2.制曲米

米曲霉把米转化成米曲，米曲把米饭中的淀粉转化为葡萄糖。把蛋白质分解为氨基酸，供酵母利用。

清酒米曲霉 (Aspergillus oryzae)，米曲霉有400多种，不要用做酱油、味噌的米曲霉做清酒，会带来酱缸味。清酒米曲霉是专门选育的品种，标准是产生良好曲香，蛋白酶活力较弱，不产生褐变，不增加酒的颜色深度。

 米曲霉孢子撒在米表面，充分拌匀。确保每粒米都沾到种曲。

混合好的米，放在30摄氏度恒温曲室内，湿度90°，盖上白布，静置18小时。堆积发热，米曲霉孢子萌发，在米堆中湿度温度最佳，产生白色菌斑。第18小时散发出浓郁的奶酪酸香、栗子甜香。

每隔10小时翻揉一次米，揉开米团。分散成一粒一粒。通风散热。

第40小时，米曲成功。富含液化酶、糖化酶、蛋白酶等，能分解大米。

如果在恒温箱里，少量制做，应先用温度计校准恒温箱。5分钟后温度计读数应该在29-33℃。

确认恒温箱保温性能合格，再放入接种后的米。

 先将米装进一个密封桶、袋内，放入30摄氏度恒温箱，维持18小时。

第18小时，把米取出，揉散，装入浅盘里，米层厚度1厘米。上盖一层白布，密封恒温箱的门。里面放一盘清水，增加湿度。如果不够密封，可以用塑料袋套住浅盘来保湿。

每隔8小时翻揉一次，充分散热，换气。然后再密封。

第40小时，白膜长满，米曲完成。立即投入水中发酵。

米曲做好后，摊凉备用。

3.发酵

 在ebay,amazon搜索wyeast、whitelabs公司的sake9酵母，没错，就是产生苹果香的熊本酵母，协会9号。我找人代购，150液态200克，活力很强。

将酵母、乳酸、米曲、米饭、水混合。

这个过程的关键是保持酸性。乳酸是清酒的必要成分。现在90%的清酒，是加入干米重0.3%的乳酸。10%的清酒，是生酝法，培养乳酸菌来提供乳酸。

水，用超软水。去除铁锰离子，酒色更清。

发酵温度9-13摄氏度。

米曲会在48小时后，把米饭液化成稀粥，容易搅拌。

加乳酸，不仅能抑制杂菌，保护清酒酵母的繁殖，还能增加一种清香味。

比例：1千克米做曲米，4千克米做饭米，加入5千克水，15克乳酸。米蒸成饭的过程中，吸水2.5千克。发酵醪液总重是12.5千克。最后出酒大概9千克。

发酵时间是23天。前7天，盖上盖子，留缝。每天搅拌两次.第8天，用塑料袋和皮筋扎住桶口，不再打开，直到发酵结束。大约23-30天，米下沉，上层出现澄清液。基本不产生气泡，就可以压榨了。

还可以用添饭法。

 

上次混合的可以算作酒母，用来提供扩大的酵母。还可以多次向里面加饭、加米曲，加水。

 

比如，初次投料，1千克米做曲米，4千克米做饭米，加入5千克水，15克乳酸。

第三天，可以初次添饭：1千克米做曲米，4千克米做饭米，加入5千克水。

第五天，可以二次添饭：1千克米做曲米，4千克米做饭米，加入5千克水。

 

添饭就是不加酵母和乳酸，把前面的当作酒母了。要在前面旺盛发酵产泡的前提下添饭。如果发酵醪半死不活，就不要浪费粮食了。

 

熟练以后，可以按比例增加添饭的数量，只要别让酵母消化不良就好。

 

添饭的好处，放大规模，节约酵母，提高酒度，增加果香。

 

添饭后，发酵时间显然要延长。根据增加的物料数量，延迟3-7日。

米曲一边产生糖，糖一边被转化成酒精。在低温下，这个过程能轻易产生17°的酒。双边发酵法，是中日特有的。像西方的啤酒，威士忌，是先彻底糖化完了，再加酵母。

Day 2

Day 4

Day 6

Day 8

Day 10

Day 12

Day 20

在发酵的终点，少量低温真空蒸馏的清酒被加入。 (酒精少于大米重的10% ).把清酒从16°提高到20°。这是清酒的奥秘之一。能带来更多香气，更轻柔的口感。不加酒精的，叫“纯米型”。还有一种低端清酒，添加更多酒精，来增加酒的产量。

4.压榨  

  发酵结束后，清酒还要进行更多操作，或好或坏地影响香气。一旦发酵完成，清酒就要被从“粥”里分离出来。有三种压榨方法，产生的味道不同。

4.1自动压榨机

自动压榨机，有100个过滤层，简单高效，缺点是容易提取出不良风味。

4.2传统压榨槽

较轻的压力，容易保留更多香气。

4.3悬挂滤袋

最优越的方法。但较少采用，物以稀为贵。分为自流酒和压榨酒。自流为上品。如此出来的原酒，最浑浊。

压榨出的酒粕。

分离酒脚。压榨出的清酒颜色发黄，并包含酒脚。

第一次沉淀，让白色的酒脚下沉。沉淀澄清，在9℃冷库内进行。

5.过滤，巴杀，储存，熟成

5.1过滤

为了去除原酒中的琥珀色，需要进一步过滤。多层滤饼，去除原酒中的细小微粒。酒用活性炭此时派上用场，以1‰加入酒中，搅拌，两天后过滤。从而诞生完全透明的酒体。

活性炭应在初滤时加入，但会损失一部分香气。有些酒选择不用这个步骤，保留清酒的黄色。

5.2巴杀

然后，清酒进行巴氏杀菌 (60-65°C)半小时 ，以消灭微生物，并对酶灭活。以固定状态。清酒通过蛇管被加热，然后被快速冷却。

巴氏杀菌同样会损失部分口感. 不进行巴氏杀菌，宜在一周内饮用。

5.3储存与熟成

新酒含有大团的酒精分子，与水分子没来得及发生缔合反应，酒性比较急躁。需要时间来让他柔和。一般用整个夏季来储存，在15℃以下的冷库中。

储存结束后，清酒再次被过滤和巴氏杀菌。

生清酒18-20% (ABV)。此时高的酒精度，会影响清酒的特征香气。要用纯净水降低到15-16% ABV。

三个月的辛苦工作，清酒终于完成了。

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