每年都会有很多酿友咨询苹果酸-乳酸发酵的问题。
随着工艺的革新和乳酸菌产品的更新换代,现在大家最关心的就是“酒精发酵”与“苹果酸-乳酸发酵”到底能否进行混合发酵?
其实,很简单,
有经验的酿酒师们会发现:
某一年,某一罐,
当我们想接种乳酸菌的时候,发现苹果酸-乳酸发酵已经启动甚至有的已经结束。
这就是自然界中的“自然混合发酵”。
我们现在的混合发酵工艺的发展和应用其实就是起源于“自然现象”,
并且,
人工干预的混合发酵工艺会更加精准,更具有方向性。
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1- 为什么要管理好苹果酸-乳酸发酵?
对苹果酸-乳酸发酵的有效管理关联着对葡萄酒中微生物状态的完善控制。
为此,酿酒工作者首先必须要正确地进行酒精发酵操作。事实上,如果酒精发酵萎靡不振的话,酿酒酵母(Levures Saccharomyces)会产生一些抑制乳酸菌成长的物质,同时非酿酒酵母(Levuresnon Saccharomyces),特别是酒香酵母(Brettanomyces)会大量繁殖,这样也会抑制乳酸菌的成长和影响葡萄酒的感官特征。
为了避免外界变质微生物的侵害,必须尽量缩短酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵之间的潜伏期:葡萄酒稳定的越早,不受欢迎物质繁殖生长的机会和时间就越少。
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2- 苹果酸-乳酸发酵的各种不同工艺:
顺序接种工艺:酒精发酵彻底结束后,尽快在皮渣分离后的酒液中接种乳酸菌的工艺方式。
晚期混合接种发酵工艺:酒精发酵快要结束时,酒体密度下降到1010左右时加入活性乳酸菌的工艺方式。其目的是为了防止微生物败坏:选育乳酸菌接替酵母继续主导生态系统,防止有害微生物的生长(如酒香酵母Brettanomyces,产生生物胺的细菌等)。
早期混合接种发酵工艺:酒精发酵启动后的24-48小时内接种活性乳酸菌的工艺方式。其主要目标是最大限度地让乳酸菌存活和植入,并节省时间。
治疗性接种工艺:更迟的接种工艺,苹果酸-乳酸发酵缓慢或者停止后的再启动发酵的工艺方式。(该种方式是我们不希望见到的,但真的出现后可以参考苹果酸-乳酸发酵重启方案)。
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3- 混合接种工艺的优点:
1)混合接种保证苹-乳发酵顺利进行,节省时间。
将乳酸菌接种到条件温和的葡萄汁中(酒精度低,温度适合,营养充足,无毒性物质),保证了苹-乳发酵的快速进行。
2)防止败坏,保证芳香。
混合接种缩短了酒精发酵和苹-乳发酵之间的微生物活动时间,从而防止酒香酵母(Brettanomyces)的繁殖。
混合接种可以减少挥发性酸、乙醛和丁二酮的产量,同时保持葡萄酒中谷胱甘肽的含量。
3)节省能源。
混合接种使得乳酸菌可利用酒精发酵自然产生的热量,无需再次加热发酵罐。
4)提升酒的价值。
混合接种的综合优势,尤其是可提早获得成酒,可以带来如下益处:
· 可以在“期酒”品尝时呈上更加成熟的葡萄酒(提前装桶,橡木特征更融合,更少浑浊,可尽快调配)。
· 提升散装酒的价格:在期酒始末展示的葡萄酒每百升的价格可相差很多。
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4- 成功完成混合接种的关键点:
二氧化硫的管理,PH值,酵母菌株的选择,酵母的营养物质补充,浸渍和发酵的温度都是非常重要的因素。
在混合接种工艺的情况下,LAFFORT®建议您根据葡萄酒的分析参数来选择不同类型的乳酸菌种产品。一般情况下,我们推荐乳酸菌Lactoenos 450 PreAc和Lactoenos SB3 Direct适用于早期混合接种和晚期混合接种;而Lactoenos B7 Direct最好用于晚期混合接种工艺。当然,这些乳酸菌也都适用于顺序接种工艺和治疗性接种工艺。
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5- 目前市面上的乳酸菌种类:
标准型乳酸菌:
该类型乳酸菌的发酵能力非常强大,并且对酒精度的抵抗能力、对总SO2的抵抗能力、对较低PH值的抵抗能力以及对温度的抵抗能力都非常强大;价格也有优势。但是使用比较麻烦,需要驯化4-5天之后才能使用,因此只适用于顺序接种工艺。如LAFFORT公司的Lactoenos B16 Standard乳酸菌产品。
直投式乳酸菌:
该类型乳酸菌的发酵能力比较强大,对影响乳酸菌活力的各种因素具有较大的抵抗能力,使用方便简单,但是成本会相对贵一些。如Lactoenos SB3 Direct和Lactoenos B7 Direct乳酸菌产品。
预驯化乳酸菌:
该类型的乳酸菌的发酵能力非常强大,对影响乳酸菌活力的各种因素的抵抗能力突出,晚期混合发酵工艺和顺序接种工艺都需要活化12个小时,早期混合发酵工艺需要活化30分钟。相比其它类型的乳酸菌产品,此类乳酸菌具有性价比高的优势(能力强大,价格适中,另随包免费赠送乳酸菌助剂)。如Lactoenos 450 PreAc乳酸菌产品。
注:在酒精发酵的头几天,葡萄果汁中的PH值会降低0,2左右,所以选择乳酸菌种的时候需要考虑该项参数。
在酒精发酵过程中由酵母产生的脂肪酸会对苹果酸-乳酸发酵启动带来抑制作用,该因素不可被忽视。在酒精发酵缓慢或者困难的情况下,我们建议使用酵母细胞壁产品,从而减少脂肪酸的产生和优化苹果酸-乳酸发酵的环境。
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6- 乳酸菌的接种工艺流程图:
预驯化乳酸菌(Lactoenos 450 PreAc)的两种接种工艺流程图:
直投式乳酸菌(Lactoenos B7 Direct & Lactoenos SB3 Direc)的接种工艺流程图:
温馨提示:在驯化乳酸菌过程中,使用的水必须是无氯水,因此坚决不能使用自来水!
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