苹果酸-乳酸发酵的全新管理方式

每年都会有很多酿友咨询苹果酸-乳酸发酵的问题。

随着工艺的革新和乳酸菌产品的更新换代，现在大家最关心的就是“酒精发酵”与“苹果酸-乳酸发酵”到底能否进行混合发酵？

其实，很简单，

有经验的酿酒师们会发现：

某一年，某一罐，

当我们想接种乳酸菌的时候，发现苹果酸-乳酸发酵已经启动甚至有的已经结束。

这就是自然界中的“自然混合发酵”。

我们现在的混合发酵工艺的发展和应用其实就是起源于“自然现象”，

并且，

人工干预的混合发酵工艺会更加精准，更具有方向性。

--------

1-  为什么要管理好苹果酸-乳酸发酵？

对苹果酸-乳酸发酵的有效管理关联着对葡萄酒中微生物状态的完善控制。

 

为此，酿酒工作者首先必须要正确地进行酒精发酵操作。事实上，如果酒精发酵萎靡不振的话，酿酒酵母（Levures Saccharomyces）会产生一些抑制乳酸菌成长的物质，同时非酿酒酵母（Levuresnon Saccharomyces）,特别是酒香酵母（Brettanomyces）会大量繁殖，这样也会抑制乳酸菌的成长和影响葡萄酒的感官特征。

 

为了避免外界变质微生物的侵害，必须尽量缩短酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵之间的潜伏期：葡萄酒稳定的越早，不受欢迎物质繁殖生长的机会和时间就越少。

--------

2-  苹果酸-乳酸发酵的各种不同工艺：

1. 顺序接种工艺：酒精发酵彻底结束后，尽快在皮渣分离后的酒液中接种乳酸菌的工艺方式。

2. 晚期混合接种发酵工艺：酒精发酵快要结束时，酒体密度下降到1010左右时加入活性乳酸菌的工艺方式。其目的是为了防止微生物败坏：选育乳酸菌接替酵母继续主导生态系统，防止有害微生物的生长（如酒香酵母Brettanomyces，产生生物胺的细菌等）。

3. 早期混合接种发酵工艺：酒精发酵启动后的24-48小时内接种活性乳酸菌的工艺方式。其主要目标是最大限度地让乳酸菌存活和植入，并节省时间。

4. 治疗性接种工艺：更迟的接种工艺，苹果酸-乳酸发酵缓慢或者停止后的再启动发酵的工艺方式。（该种方式是我们不希望见到的，但真的出现后可以参考苹果酸-乳酸发酵重启方案）。

--------

3-  混合接种工艺的优点：

1）混合接种保证苹-乳发酵顺利进行，节省时间。

将乳酸菌接种到条件温和的葡萄汁中（酒精度低，温度适合，营养充足，无毒性物质），保证了苹-乳发酵的快速进行。

 

2）防止败坏，保证芳香。

混合接种缩短了酒精发酵和苹-乳发酵之间的微生物活动时间，从而防止酒香酵母（Brettanomyces）的繁殖。

混合接种可以减少挥发性酸、乙醛和丁二酮的产量，同时保持葡萄酒中谷胱甘肽的含量。

 

3）节省能源。

混合接种使得乳酸菌可利用酒精发酵自然产生的热量，无需再次加热发酵罐。

4）提升酒的价值。

混合接种的综合优势，尤其是可提早获得成酒，可以带来如下益处：

· 可以在“期酒”品尝时呈上更加成熟的葡萄酒（提前装桶，橡木特征更融合，更少浑浊，可尽快调配）。

· 提升散装酒的价格：在期酒始末展示的葡萄酒每百升的价格可相差很多。

--------

4-  成功完成混合接种的关键点：

二氧化硫的管理，PH值，酵母菌株的选择，酵母的营养物质补充，浸渍和发酵的温度都是非常重要的因素。

在混合接种工艺的情况下，LAFFORT®建议您根据葡萄酒的分析参数来选择不同类型的乳酸菌种产品。一般情况下，我们推荐乳酸菌Lactoenos 450 PreAc和Lactoenos SB3 Direct适用于早期混合接种和晚期混合接种；而Lactoenos B7 Direct最好用于晚期混合接种工艺。当然，这些乳酸菌也都适用于顺序接种工艺和治疗性接种工艺。

--------

5-  目前市面上的乳酸菌种类：

标准型乳酸菌：

    该类型乳酸菌的发酵能力非常强大，并且对酒精度的抵抗能力、对总SO2的抵抗能力、对较低PH值的抵抗能力以及对温度的抵抗能力都非常强大；价格也有优势。但是使用比较麻烦，需要驯化4-5天之后才能使用，因此只适用于顺序接种工艺。如LAFFORT公司的Lactoenos B16 Standard乳酸菌产品。

直投式乳酸菌：

    该类型乳酸菌的发酵能力比较强大，对影响乳酸菌活力的各种因素具有较大的抵抗能力，使用方便简单，但是成本会相对贵一些。如Lactoenos SB3 Direct和Lactoenos B7 Direct乳酸菌产品。

预驯化乳酸菌：

    该类型的乳酸菌的发酵能力非常强大，对影响乳酸菌活力的各种因素的抵抗能力突出，晚期混合发酵工艺和顺序接种工艺都需要活化12个小时，早期混合发酵工艺需要活化30分钟。相比其它类型的乳酸菌产品，此类乳酸菌具有性价比高的优势（能力强大，价格适中，另随包免费赠送乳酸菌助剂）。如Lactoenos 450 PreAc乳酸菌产品。

注：在酒精发酵的头几天，葡萄果汁中的PH值会降低0,2左右，所以选择乳酸菌种的时候需要考虑该项参数。

在酒精发酵过程中由酵母产生的脂肪酸会对苹果酸-乳酸发酵启动带来抑制作用，该因素不可被忽视。在酒精发酵缓慢或者困难的情况下，我们建议使用酵母细胞壁产品，从而减少脂肪酸的产生和优化苹果酸-乳酸发酵的环境。

------

6-  乳酸菌的接种工艺流程图：

预驯化乳酸菌（Lactoenos 450 PreAc）的两种接种工艺流程图：

 直投式乳酸菌（Lactoenos B7 Direct & Lactoenos SB3 Direc)的接种工艺流程图：

温馨提示：在驯化乳酸菌过程中，使用的水必须是无氯水，因此坚决不能使用自来水!

--------

关于乳酸菌和苹果酸-乳酸发酵的故事还有很多，想了解更多故事，可以联系我们LAFFORT技术团队！

辅料的视界很宽广，并且一直在发展，而我们一直在前方，关注一下我们吧！

让我们共同进步！