16 什么时候分离皮渣
酒精发酵结束后，就需要分离皮渣。
1.可以使用比重计测定比重，读数为0.99时即可分离；
2.大致可以在发酵第七天分离；
3.观察到顶层皮渣的高度出现下降即可分离。
17 分离后的酒液要怎么处理
要密封（单向阀密封）、满桶（一定要满）、阴凉处保存，可以进行二次发酵（苹果酸-乳酸发酵），也可以直接再调一次硫，静置沉淀，澄清后，转移一次瓶，就可以进行后期陈酿或者装瓶了。
18 分离后的皮渣要扔掉吗，还是二次利用
皮渣可以用蒸馏器进行蒸馏，制取皮渣白兰地
19 什么是二次发酵，哪些葡萄可以二发
具体二发信息可参加之前 乳酸菌 部分
二次发酵是指乳酸菌在适宜条件下，将苹果酸转化为乳酸，苹果酸为二元酸，较尖锐，乳酸为一元酸，更柔和，使酸度降低，且口感柔和。
大部分干型红葡萄酒，包括酸度较高的葡萄酒以及陈酿型葡萄酒，建议进行二次发酵。
20 乳酸菌是什么，和酸奶的一样吗，为什么要加乳酸菌
葡萄酒中应用的乳酸菌主要为酒球菌，和酸奶的乳酸杆菌是不同的菌种，不可通用。
葡萄酒中含有少量的乳酸菌，但自然条件下，繁殖缓慢，需要添加乳酸菌促进其发酵，且添加后可控性强。
21 二次发酵的条件及现象
条件
温度：18~20℃
pH：3.2~3.5
SO2：总硫低于60mg/L
酒精发酵完全，残糖低于2g/L
接种乳酸菌 满罐密封
现象
会有大量微小气泡产生
22 怎么检测及终止二次发酵
使用纸层析法进行检测，苹果酸的点消失就需要进行终止操作。终止时使用焦亚硫酸钾0.04~0.06g/L，溶解后加入到酒液中搅拌均匀。
23 乳酸菌不会把酒变成醋
不会。合适的条件下，它会分解苹果酸转化成乳酸，让酒液更加柔和。但不会产生醋酸，产生醋酸的是醋酸菌。
24 葡萄酒太甜了，可以继续发酵吗
不一定。酒精度高于16%，再启动发酵的可能性很小；高浓度糖也会抑制酵母菌的发酵；低温条件下，发酵可能性也很小；如果葡萄酒本身酒精度较低，在适宜条件下，是可能会继续发酵的。
25 我酿的葡萄酒发酵7天后捞出上面浮的皮籽，但发酵还没有停（糖放的多5：1）就没有过滤。过了4天后液面与容器接触部位有一些粘的酸的东西。请问是不是坏了，该怎么处理？现在酒中还有大量气泡产生，是否应等没有气泡后过滤密封
液面与窗口接触部位有粘的酸的东西，没关系，那是发酵形成的，只需与下面的葡萄汁搅拌开就好了。但在发酵过程中，建议你最好每天（发酵的前4天）搅拌1—2次，以保证表面葡萄与葡萄汁的充分接触，有利于葡萄洒的酿造。现在酒中有大量气泡产生，可以过滤，但千万不能密封！！因为有大量气泡产生，说明酒正处于发酵过程中，而气泡就是它发酵所产生的二氧化碳，大量二氧化碳聚集在容器中，很容易发生压裂！！！所以要等气泡完全消失后，再密封保存。
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