白葡萄酒：几问几答~~

前段时间，和一酿友交流了以下内容：

对于白葡萄酒而言，混菌发酵与单菌发酵，哪个效果好?

是否有防止白葡萄酒氧化褐变的高效新型辅料产品？

您认为当前白葡萄酒下胶效果最好的材料是什么?

添加果香提取物到酒里，是在前处理还是后处理进行?有何注意事项?

今天把这些信息整理出来，

和大家一起分享。

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一、对于白葡萄酒而言，混菌发酵与单菌发酵，哪个效果好?

先说这个问题中提到的“混菌发酵”。顾名思义，“混菌发酵”也就是在酒精发酵过程中两种或多种酵母参与了发酵进程。而这“混菌发酵”工艺又分两种：

1）两种以上的酿酒型酵母菌株参与了发酵进程,偶有听到这种发酵方式，但我是不建议采用这种方式进行酒精发酵的。因为，这些酿酒型酵母菌株会相互打架，造成大量的酵母菌死亡，很有可能会出现酒精发酵中止、发酵缓慢、酒体氧化、挥发酸增高等问题。

2）先接种非酿酒型酵母菌株启动发酵，之后的24-72小时内接种一款酿酒型酵母菌株。多年的实验表明，这种发酵方式是可取的，并且采用这种方式所酿的葡萄酒风格更加突出。

结合非酿酵母 + 酿酒型酵母的三大优点：

A、对照单独使用Zymaflore® Alpha(30 g/hL)，结合使用两款菌株的葡萄酒的品质有明显的差别，特别是葡萄酒的芳香复杂性和容量感得到很大的提升。

B、更好地控制挥发酸的产生。在酿造甜型葡萄酒的时候，对照单独使用酿酒酵母菌株（S.Cerevisiae），Zymaflore® Alpha可以降低25%左右的挥发酸物质的产生。

C、提前接入酵母的方法是一个比SO2更加有效的控制来自葡萄本身的野生杂菌的方法。特别是在冷浸渍预发酵工艺或者低温处理工艺中，提前接种Zymaflore® Alpha（5-10g/hL）于葡萄中或者（10g/hL）葡萄果汁中，可以有效地保护微生物的生态系统，避免野生杂菌的繁殖生长。

如：Zymaflore Alpha(非酿酒型酵母菌株) + Zymaflore X5(酿酒型酵母菌株）

现如今，这种非酿酵母菌株结合酿酒型酵母菌株的混合发酵工艺在高端干型酒、贵腐酒、冰酒等酒种中得到广大应用。

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二、是否有防止白葡萄酒氧化褐变的高效新型添加剂？

引起白葡萄酒氧化褐变的最主要原因是什么？

1）压榨阶段: 出现了大量的容易引起氧化的多酚类物质。

怎么办？现在最主流的方法就是采用浮选工艺，去除这些引起氧化的多酚类物质。或者也可以采取在酒精发酵启动后使用专业下胶产品（Vegecoll或Polymust系列产品），在酒精发酵过程中逐渐的控制并去除容易引起氧化的多酚类物质。

2）在后期储存期间: 酒体抗氧化能力比较弱，又没有得到有效地保护。

有一款产品叫“FreshArom”，天然的酵母衍生物产品，含有丰富的谷胱甘肽物质，具有超过SO2和抗坏血酸的抗氧化能力。能够有效地保护白葡萄酒和桃红葡萄酒不被氧化，延迟氧化气味的出现，使葡萄酒更具陈酿潜力。

另外，也可以适当的使用一点专业白葡萄酒的单宁产品，如Tanin Galalcool或Tanfresh，增加白葡萄酒的抗氧化能力。

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三、您认为当前白葡萄酒下胶稳定效果最好的材料是什么?

对白葡萄酒的下胶稳定分为四个方面：

1）对容易引起氧化的的多酚类物质进行下胶。

起到预防的作用，可以采用蛋白类产品，如植物蛋白（Vegecoll）就是当下最流行的处理方式。除此之外还可以用混合下胶产品（Polymust系列产品）。

2）对已经引起氧化的多酚类物质进行下胶。

起到治疗的作用，可以采用植物蛋白（Vegecoll）、酪蛋白（CASEI PLUS）或鱼胶（ICHTYOCOLLE）等产品去除氧化物，纠正葡萄酒的颜色的同时改善葡萄酒的感官特征。

3) 稳定蛋白质。

最佳的产品就是皂土了，这一内容在以前的文章里有过叙述，这里就不再重复了。根据实际情况选择钠基皂土或者钙基皂土。对于优质的白葡萄酒，大家可以关注全新的钠基皂土（Microcol Alpha）。

特别提醒一下：皂土的膨化过程是产品有效性的关键，所以一定要遵循膨化流程！

4) 酒石稳定。

减法操作：去除不稳定的酒石。可以采用冷冻的方式，也可以结合冷冻操作和使用晶种（Bitartrate de K）快速的沉淀不稳定的酒石。

加法操作：保护酒石不被沉淀。可以采用甘露糖蛋白产品(Mannostab)，也可以使用植物纤维素胶产品（Celstab）。

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四、添加果香提取物到酒里，是在前处理还是后处理进行?有何注意事项?

这个问题已经离开了常规葡萄酒范围，属于预调酒。我经常调侃这类酒为“花色葡萄酒”，目前在欧洲是比较时尚和流行的酒种，特别是作为开胃酒和餐后酒。

这个话题会聊到LAFFORT旗下的一个子品牌“ESENCIA”-“溢香森雅”，内容会比较多，我会在以后的文章里和大家一起分享。

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白葡萄酒的酿造工艺看上去要比红葡萄酒的酿造工艺简单一些，但实际却不然，需要酿酒师花更多的精力去思考、操作和照顾。在以后的文章里我会和大家分享更多关于白葡萄酒的内容。

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辅料的视界很宽广，并且一直在发展，而我们一直在前方，关注一下我们吧！

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