成熟的葡萄中,90%-95%的固体物质都是可发酵糖,剩下的是色素、单宁、酸、果胶、以及一些不可以转化为酒精的糖分。葡萄发酵的过程就是糖转化为酒精的过程,一个普遍用的法则是1 波美(Baume)=1.5白利糖(Brix)=18 g/L的糖度=1%的酒精度。其中,白利糖度(Brix)指的是在20℃情況下,每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。
我们通常谈的葡萄酒中的糖其实是“残糖”(Residual Sugar),是葡萄酒发酵完成后残留的未发酵糖。葡萄酒中残糖的测量是“葡萄糖+果糖”,所以在看葡萄酒的化学分析结果的时候,没有残糖(Residual Sugar)这一项,只有葡萄酒和果糖(Glucose + Fructose),也称G&F。
葡萄酒的甜度等级是根据残糖来划分的,残糖量越高,葡萄酒越黏稠,比如西班牙蒙第亚-莫利莱斯(Montilla-Morilles)产区的佩德罗-希梅内斯(PX, Pedro Ximenez)百年雪莉酒,澳大利亚巴罗萨(Barossa)产区的Seppeltsfield酒庄的百年波特酒,都是像枫糖浆一样黏稠,在嘴巴里浓郁的化不开。匈牙利托卡伊(Tokaj)产区的奥苏(Aszú )贵腐甜酒在世界上享有盛誉。托卡伊奥苏贵腐甜酒最高级的Eszencia的残糖量最低要求450g/L。
另外根据甜度来划分葡萄酒质量的是德国雷司令的高级优质餐酒(Pradikatswein)。高级优质餐酒包括,
珍藏酒(Kabinett):雷司令酒中风味最为清淡的酒,含糖量148~188g/L。
晚采酒(Spätlese):含糖量172~209 g/L。
精选酒(Auslese):含糖量191~260g/L。
逐粒精选酒(Beerenauslese,即BA)和逐粒枯萄精选酒(Trockenbeerenauslese,即TBA),用贵腐葡萄酿造,含糖量大于260g/L。
冰酒(Eiswein),所使用的葡萄是在藤上结冻后再压榨的,含糖量要求大于260g/L。
无论是晚采、贵腐还是冰酒主要还是通过不同的方法让葡萄自然失去水分,增加葡萄酒的糖度。除了自然方法提高糖度外,在一些国家气候冷凉的法国、德国在发酵前也可以人为的添加糖(Chaptalization),是合法的。即使是合法的,这种方法在优质的葡萄酒酿造中很少见,因为人为添加糖(主要是蔗糖)虽然可以提高葡萄酒的酒精度、甜度,但是却不能带来相应的风味。
根据OIV的规定,根据残糖量静止葡萄酒葡萄酒类型划分为以下几种:
干型(Dry):残糖量小于4g/L;
半干(Off Dry): 残糖量4~12 g/L;
半甜(Semi-Sweet): 残糖量 12~45 g/L;
甜 (Sweet): 残糖量大于45g/L。
残糖量小于1 g/L的葡萄酒,也称为极干型葡萄酒(Bone Dry)。根据OIV的规定,这个划分也要参考酸度,例如如果酸度(以酒石酸含量计)相对于糖度(这里指残糖)的差值大于2.0g/L时,干型葡萄酒的含糖量最高标准提高到9.0g/L。
在品尝葡萄酒时,我们的味蕾对糖度并不敏感。由于葡萄酒中含有酸和单宁的原因,干型葡萄酒中的甜味很难被察觉。例如香槟酒,起泡酒,残糖量低于32g/L的都叫干型,详细划分标准如下:
起泡型葡萄酒(包括香槟酒、普罗塞克酒和卡瓦酒)在加塞前通常会以浓缩葡萄汁的形式添加少量的糖(Liqueur d’expedition)。最后一步添加糖的目的是抵消葡萄酒的酸,添加的糖并不会带来甜味。很多喝香槟的人第二天会感觉头晕,酒喝的快,喝得多,喝的晚都会造成头晕。不过香槟中的二氧化碳含量还会屏蔽掉你对水的需求,(酒精会提高血液稠度,一般身体会感觉到口渴,推荐喝一杯酒也要喝一杯水),身体感觉不适主要是缺水。
另外以葡萄酒为基酒调制的味美思(Vermouth),桑格利亚(Sangria)、西班牙橙子酒(Vino Naranja del Condado deHuelva)基本就是香料加糖浆调制的。 当然糖度越高,品尝的温度要求也越低。
正如上面说的世界上很多昂贵的、优质的葡萄酒含糖量都很高。其实特别便宜的入门级葡萄酒的含糖量也特别高,因为需要加糖来平衡单宁的苦味。例如在澳洲并没有明确的干型酒的定义,于是便宜的入门级葡萄酒会加水、加糖的方法来降低成本同时提高口感。
喝一杯(150ml)葡萄酒,残糖量是50g/L,这杯葡萄酒含有的热量大约是30卡,大约需要在跑步机上跑10分钟。体重100斤左右的妹子每天需要的卡路里摄入量大约是1600卡,这杯甜酒也可以相当于甜点咯,只要量适当,不用担心卡路里。
联系客服