果香型干白葡萄酒是干白葡萄酒的一大类，因其果香纯正浓郁优雅，备受广大消费者青睐，也是国内干白葡萄酒销售的最主要产品。在国内市场，即使一些陈酿型干白葡萄酒，也是以果香型干白葡萄酒为基础，经2-6个月的短期橡木桶发酵和陈酿精制而成。这种产品既增加了圆润醇厚的口感和香气的复杂度，又保留了部分纯正浓郁的果香，是国内市场上的高档产品。真正长期陈酿型的干白葡萄酒在国内市场上广大消费者也不太乐意选择。
果香型干白葡萄酒实质是还原型葡萄酒。就是在酿造过程采用还原酿酒工艺，严格控氧，减少氧化，减少发酵过程的香气损失，最大程度保留品种所特有的果香。果香型干白葡萄酒的酿造关键点在葡萄原料质量、发酵过程控制和原酒后期维护管理和处理三个方面。只有优质的原料、采取合理的工艺、适宜的后处理措施，才能酿造出优质的果香型干白葡萄酒。本文主要探讨胶东产区优质果香型干白葡萄酒的酿造。
一、优质的葡萄原料
1、控制葡萄成熟度
胶东产区为了提高成熟度，葡萄采摘时间，在结合葡萄质量和天气情况的基础上，适当晚采。葡萄采摘时含糖量（以葡萄糖计）在190-230g/L之间，含酸量（以酒石酸计）在6.0-7.5g/L之间，成熟系数（含糖量/含酸量）在25-35之间。由葡萄转色期开始，每隔3-5天，以科学的采样方法，定期检测其糖度和酸度，并计算成熟系数。同时按前苏联B.N连络夫提出的测定葡萄芳香物质的方法（该方法与测定葡萄酒中的挥发酸原理相似，通过水蒸气的拖带作用，将芳香物质蒸馏出来，按一定的方法进行测定，以0.05mol/L硫代硫酸钠的毫升数表示芳香物质的含量），测定芳香物质的含量。把葡萄质量、成熟度、天气情况等各种因素综合考虑，确定科学合理的葡萄采收日期。葡萄成熟度还同产量相关，每亩葡萄的产量控制在450-700公斤之间。
2、控制葡萄原料的质量
把葡萄原料的质量控制在田间地头。在控制产量的基础上，由转色期开始进行疏穗疏果。葡萄转色期进行一次疏果，主要是疏掉小果、病虫害果、能够引起成熟不均匀的果粒和果穗；采收时再进行一次疏果，剔除生青果、成熟度不良果、病虫果、机械损伤果、成熟度不均匀果或果穗，同时剔除枝叶、杂草、泥土等。葡萄入厂后，破碎或压榨前再进行分选。
3、控制葡萄采摘、运输过程和加工处理时间间隔
葡萄采摘要避开中午高温时段，低温下采摘。采摘时轻拿轻放，减少破损，保持果粒完好无损，盛装葡萄的容器清洁卫生。运输过程为了防止氧化，可以在车厢底部撒一些释放二氧化硫的制品。葡萄采摘至加工处理的时间间隔不超过6小时。
二、酿造工艺
果香型干白葡萄酒有几种常见的酿造工艺。其一为：葡萄经分选、再经过除梗破碎、夹套冷却管降温、气囊压榨机压榨、果汁低温澄清、清汁低温发酵工艺；其二为：葡萄经分选、再经过除梗破碎、夹套冷却管降温、低温浸渍、分离自流汁、气囊压榨机压榨、果汁低温澄清、清汁低温发酵工艺；其三为：葡萄经降温、再经过分选、带梗整穗气囊压榨机压榨、果汁低温澄清、清汁低温发酵工艺。以及其他类似工艺。
1、除梗破碎
除梗破碎的程度一定要适中，同时还要和后面的气囊压榨机分段压榨取汁结合起来。过重的破碎，果皮和种子中的酚类物质很容易进入果汁，口感发涩，同时果汁中的悬浮物质多，不利于澄清，而且香气粗糙，有生青味。
2、果浆或整穗葡萄降温
葡萄浆进入气囊压榨机前，可以利用夹套式冷却管降温，一般将温度降至10-15℃。低温可以降低多酚氧化酶的活性，减少果汁的氧化。整穗葡萄一般降温至8-10℃。
3、气囊压榨机压榨取汁
气囊压榨机都是分段压榨取汁，同时要和破碎程度结合起来。如果破碎适中，果粒几乎全部破碎，一般0.8bar之前的取为自流汁；0.8-1.0bar之间的取为一般汁；最后的取为压榨汁；如果破碎程度较轻，有部分整粒葡萄，可以将0.8bar之前的取为自流汁；自流汁结束，至0.8-1.2bar之前的取为一般汁；最后的取为压榨汁；如果是整穗压榨，一般分四段取汁：压榨机内气囊充气，压力开始升高，有果汁流出，这时的果汁清洗了葡萄穗的表面，含有灰尘、杂质，也比较浑浊，等新鲜的果汁流出前取为第一段；第一段结束，至压力达到1.0bar之间的取为第二段；第二段结束，至压力达到1.4bar取为第三段；第三段结束，至压榨结束取为第四段。第一段和第四段果汁混合成压榨汁，第三段为一般汁，第二段为自流汁。一般自流汁生产优质果香型干白葡萄酒，一般汁生产普通干白葡萄酒，压榨汁经处理生产低档干白葡萄酒。
4、果汁低温澄清
果汁低温澄清首先要根据果汁的性质和果汁的实际质量情况，选择合理的处理方法。自流汁一般加二氧化硫低温自然澄清或加果胶酶低温澄清，一般汁可以加果胶酶低温澄清或加皂土下胶澄清，压榨汁可以利用PVPP处理后，加皂土下胶澄清。果汁低温澄清的温度一般为8-10℃，果胶酶用量一般25-40g/1000L果汁，低温澄清时间一般16-48小时。低温澄清要适度，过于浑浊，发酵过程易于生成不好的气味；过于澄清，发酵困难，口感淡薄；浊度要求一般在100-200NTU。
5、低温浸渍
葡萄中的香气物质主要存在于果皮，低温浸渍能更好地浸提出果皮中的香气物质，但是质量不好的原料，特别是白腐病、酸腐病等病害严重的原料，很不适宜使用冷浸渍工艺。冷浸渍工艺既可以充分浸提出果皮中的香气物质，又抑制了酚类物质的浸出，生产的果香型干白葡萄酒一般质量更好。低温浸渍的温度一般3-5℃，时间一般12-48小时。
6、防止氧化
防止氧化对生产果香型干白葡萄酒非常重要。葡萄采摘运输过程就应该用二氧化硫制品或干冰防护，后面处理的每个步骤都应该用惰性气体主要是二氧化碳和二氧化硫防护。
6.1惰性气体（二氧化碳或干冰）防护
葡萄经螺旋输送除梗破碎前，向葡萄中撒干冰；气囊压榨机和管路进入葡萄浆或葡萄前利用二氧化碳排除空气；压榨出的果汁可以撒干冰防氧；果汁储存罐使用前利用二氧化碳排除空气。总之，各步骤能够利用二氧化碳防止氧化的，都要实施。
6.2添加二氧化硫
各个厂家的原料质量不同、工艺管线不同，酿造工艺不同，过程氧化程度不同，添加的二氧化硫数量也应该不同，决不能生搬硬套，按固定的模式操作。一般可以在葡萄浆中添加6%亚硫酸300-500ml/1000Kg葡萄，在果汁中添加700-1000ml/1000L果汁，使待低温处理的果汁的游离二氧化硫在10-16mg/L之间。也可以配合二氧化硫的使用，添加部分维生素C。
7、低温发酵
7.1选择合适的酵母、添加正确的数量
低温发酵要选择适宜的酵母：耐低温、活性强、不易于产生硫异味等。EC1118、CY3079、D47、Zymaflore X5、Zymaflore X16、Fermol Aromatic等都是一些比较优良的酵母。酒庄还要根据生产实践，分离培养自己独有的酵母，形成产品的独特风格。
活性干酵母的添加数量要根据葡萄的品种、潜在酒精度、采收期的早晚决定。一般为150-300g/1000L果汁。潜在酒精度高、采收期晚要适当加大使用量。
7.2添加酵母营养剂
白葡萄汁经过低温澄清，一些营养成分减少，发酵前进行可利用氮源的检测，做到营养剂的添加有的放矢。在发酵的初期和发酵完成1/3-1/2之间补充氮源、维生素B等营养素是很必要的，防止发酵异味的产生。酵母营养剂的用量一般为200-300g/1000L果汁。发酵过程要每天品尝，根据实际情况而进行工艺要求的随时调整。
7.3发酵控制
低温发酵是一个平稳的过程，控制每天的降糖速度和发酵温度。以控制发酵温度为“表”，以控制降糖速度为“里”。每天的降糖速度控制在0.8-1.2Brix（白利糖度）之间，温度就要求控制在13-18℃之间，等葡萄汁剩余2 Brix糖左右，为了发酵彻底，将温度控制在15-18℃之间，不超过18℃为好。发酵时间一般3周至1个月。发酵结束，降温至5-8℃，低温澄清5-7天后分汁；或者0-5℃低温保存15天，定期封闭式倒罐，然后待葡萄酒澄清3天后，将葡萄酒分离。
7.4橡木桶发酵
橡木桶发酵干白，要在添加酵母起酵后（一般降两度糖）转入橡木桶发酵。通过桶口插入冷媒弯管进行控温发酵。发酵结束带酒泥熟成一段时间（一般1至3个月）。熟成期间要定期搅桶。
三、后期处理
发酵结束，要根据实际发酵的情况，决定原酒是否带酒泥熟成一段时间。如果葡萄原料成熟度好、质量好、发酵过程正常，带部分酵母储存熟成一段时间，由于酵母的自溶，能够增加原酒的圆润口感和香气的复杂度。如果不能满足以上条件，可以尽早利用皂土下胶的方法澄清处理，保留其纯正的果香。同时要微调酸度和PH，使干白清新爽口，酸度怡人。
后期处理主要指陈酿保存、冷冻过滤、灌装等过程。这些过程同样要严格隔氧，每步操作利用惰性气体（二氧化碳或二氧化碳与氮气的混合气体）保护，原酒要在8-13℃的条件下满罐储存。总之，要注意每个步骤的防氧措施，在低温条件下满罐隔氧储存，正确的使用惰性气体和二氧化硫。
胶东半岛是我国优秀的葡萄酒产区，这里冬无严寒，夏无酷暑，气候适宜，光照充足，葡萄成熟期持续时间长，后期气温下降平缓，有利于香气等物质的平衡积累和质量形成，所产果香型干白葡萄酒具有果香纯正浓郁、精致优雅、清新爽口、回味悠长的独特风味。只要我们在葡萄原料、酿造工艺、后期处理方法上不断积累探索创新，就一定能酿造出媲美世界顶级果香型干白葡萄酒的优质产品。
作者后记：本文写于2013年10月17日，是当时果香型干白酿造的一点经验，不当之处，敬请批评指正！
作者简介：杜宜龙：中共党员，1978年2月2日出生，毕业于大连工业大学（大连轻工业学院）食品科学与生物工程专业，大学本科学历，蓬莱市劳动模范，国家一级品酒师、一级酿酒师、中国酒业协会国家级葡萄酒评酒委员、山东省葡萄酒黄酒果露酒专业技术委员会委员、山东省葡萄酒黄酒果露酒评委、中国食品科学技术学会葡萄酒分会理事、济南大学泉城学院葡萄酒学院客座教授 、烟台市酿酒师协会副会长 、蓬莱市酿酒师协会副主任。
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