罗勒主要用于意式、法式希腊料理,在东方的印度及泰国烹调叶经常使用。为西红柿料理不可或缺的香草。此外由新鲜罗勒叶片、乳酪、松子、大蒜及橄榄油混合而成的罗勒酱,即为最有名的意大利酱,搭配蔬菜及肉可令人食欲大增。做成食用醋也非常好。在烹饪时,若温度过高,罗勒特有的香味会散失,因此快炒或烹调好后再将罗勒点缀上去。将罗勒叶切碎与马铃薯泥拌匀,做成的薯球为最佳下酒菜。罗勒由于香味独特,极适于做开胃菜及拌沙拉。叶片所冲泡的香草茶油促进消化的作用。食过大蒜后,若嚼罗勒叶片,可增加芳香味。花穗与叶片也可用作药草。罗勒也可作为芳香剂、香皂及洁牙剂等产品之成分。那世界上的罗勒主要有哪些品种呢?哪些罗勒品种又是西餐中的常用品种呢?
1. 甜罗勒,又名兰香、香菜、丁香罗勒、紫苏薄荷等。为目前最普遍栽种品种,主产于美国加州、西班牙、意大利、法国、埃及、保加利亚、马达加斯加与墨西哥。中国有少量种植。植株可达60---90cm高,宽30cm。有硬的分枝茎,叶片光滑,黄绿至深绿色,卵圆形长约5---7cm。由于叶片较大,也有人称为大叶罗勒。花白色,二唇瓣,长1.25cm着生于叶群上方。植株结实后,会渐趋死亡,若出现花卉时立即摘除,可延长植株寿命。甜罗勒具有极佳的芳香味,非常适合于厨房料理。
香辛料用甜罗勒干燥的整叶及其粉碎物、精油和油树脂。
甜罗勒随产地的不同风味程度有很大的不同。比利时和法国等地种植的甜罗勒以芳樟醇的香气为主;科摩罗岛产的有明显的樟脑气;保加利亚的以桂酸甲酯的香气为主;印度以西亚爪哇地区的为丁香酚样香气。以法国产甜罗勒最好,其主要香气成分为芳樟醇,含量在40%---50%之间。新鲜的甜罗勒叶为带薄荷香的甜罗勒特征甜辛香,略有丁香暗韵。干甜罗勒为甜美强烈的甜罗勒辛香,有点辛辣感,有茴香样底韵,带些苦的后味。
甜罗勒精油为黄色液体,清甜的茴香样辛香,略具凉感和花香气,风味与原物相仿,回味长留。甜罗勒油树脂为暗绿色、粘稠的几近固体样物质,风味十分接近新粉碎的干甜罗勒叶。
美国人和意大利人最喜欢用甜罗勒,主要用于西式餐点,东方国家除印度外很少有人用。甜罗勒可用于肉类作料,美国人喜欢在罐头牛肉回烧时加入甜罗勒以赋予家常菜风味;罗勒还可用于蛋类作料、鱼用作料、奶酪调味料、面食调味料、沙拉调味料;与其他香辛料配合用于各种调味料,如番茄汁,法国的甜罗勒、酱油和酱等。甜罗勒精油用于糖果、烘烤食品、补丁、软饮料、酒味和调味料等。