​《羿知半解》第53篇鲜香味美，大葱蘸酱

鲜香味美，大葱蘸酱

文/生子

柴米油盐酱醋茶的“酱”，我理解是黄豆酱。酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝，十三世纪前后，豆酱的生产更为发展，而鱼制酱、肉制酱则日渐被淘汰。

中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，应在周之前。酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱，以及肉酱、鱼酱、虾酱和果酱等极大丰富了我们的味觉。

现在咱们老百姓用量大，吃的多的还是黄豆酱、甜面酱、酱豆腐、果酱、酱油。老北京的炸酱面，那是一绝，除了手擀面，豆瓣酱是绝对的主角，炸酱很讲究火候，也很耗时，没有百八十次的实践，不会得到真传。甜面酱当然是北京烤鸭必备的佐料，全聚德、便宜坊一个焖炉烤、一个挂炉烤，都是正宗。

与“酱”相关的还有酒，宴请、送礼、收藏，首选酱香酒。酱香酒是纯粮酿造，国酒——MAO台，酱香纯正，口感醇厚，价格不菲。说到“酱”姓，是最难找姓，估计全国不足百人，在云、贵、川、鄂、豫地区，仅找到了14人，分属汉、苗、侗、白4个民族，更有趣的是还有两个人重名都叫酱豆腐。

2021年3月19日