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最新公开美食秘制配方之【十】
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>《春节美食》
2012.01.08
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涮羊肉正宗的制作方法
涮
羊
肉--正宗制作方法
配料:
羊
肉1000克,酱豆腐1块,白菜头250克,腌韭菜花50克,水发细
粉
丝250克,芝麻酱100克,糖蒜100克,酱油50克,绍酒50克,辣椒油50克,卤虾油50克,葱花50克,香菜末50克
制作方法:
1、 肉选净肉,放在-5度的冷库中冷藏12小时,待肉冻僵后,再行切片,切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云片(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核。然后横放在砧板上,盖上白布,右边露出1厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布,防止滑动。右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续到底,使每片肉都成对折的两层,也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片,但冰冻肉只能切到30至40片,切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将肉整齐码入盘中,白菜头切块。
2、 将各种调料分别盛在小碗中,端到席
面
,由食者根据个人喜好适量调配。
3、
火锅
内放入清水,也可加入适量清水和口蘑
汤
。用炭火烧开后,下入肉片,稍稍一涮,肉一变色马上夹出,蘸汁食用。
注意:
1、 精选原料:
羊
选内蒙古集宁所产小尾巴绵
羊
,且要阉割过的公
羊
,这种
羊
没有膻味。1只
羊
以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右,是用
羊
的"上脑"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑裆"、"黄瓜条"这五个部位。
2、 传统冻肉方法:冰池内埋肉,一层肉、一层冰,中隔油布,层层埋好。冰冻两天左右,使肉内外冻实,其目的,清除膻味,改善肉质。
3、 调料不少于七八种,如可用香油炸制的辣油,用香油高速稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等。
4、 食用时一次夹的肉片不宜过多,一般2至3片,过多就会产生生熟不均的现象,影响口味。
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