三江鱼火锅

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三江鱼火锅以其独特的制作方法而著称，它虽然起源于重庆的三江古镇，但现在已经风行于巴蜀许多地方。这里，我就来把它的具体做法介绍给大家。

一、制作鱼火锅的油料和底料
原料：菜油50升　熟猪油6000克　糍粑辣椒8000克　大红袍花椒3000克洋葱块1000克　大蒜瓣500克　老姜片250克　大葱条1000克　永川豆豉300克　料酒250毫升　子弹头泡辣椒1000克　子弹头干辣椒2000克
香料：良姜5克　千里香5克　排草5根　白蔻15颗　八角6个　香叶15克　甘草5克　红蔻5个　罗汉果2个　草果8颗　山柰6片　桂皮10克　栀子3个　陈皮10克　香茅草2根　小茴香8克　丁香10粒
调料：冰糖150克　醪糟500毫升　高汤1000毫升　乙基麦芽酚8克
制法：
1.把所有备好的香料放盆里，用温水浸泡20分钟后，捞出来沥水稍晾。另把子弹头干辣椒和大红袍花椒用温水浸泡2小时，捞出来也沥干稍晾，均待用。
2.大炒锅里放入菜油和熟猪油烧热，先下入糍粑辣椒、大葱条、老姜片、大蒜瓣和洋葱块，待小火炒约1小时后，放入干辣椒、大红袍花椒和香料，继续炒1小时后，下入泡辣椒、永川豆豉和料酒，改用微火继续炒1小时，再掺高汤并放入冰糖、醪糟和乙基麦芽酚炒半个小时，即可装入不锈钢桶里。
3.把炒好的油料和底料静置24小时后，再分别取上层的老油和下层的底料分开来保存。
二、调制鱼火锅
1.炒锅里入老油500毫升烧热后，投入子弹头干辣椒250克和大红袍花椒100克炸香，随后往锅里加入底料750克和鲜汤5升，接着调入盐、味精和白糖（微量），待小火熬约1小时，出锅备用。
2.把花鲶鱼宰杀治净后，取下鱼头砍成块，鱼身片成0.8厘米厚的大片。纳盆先用自来水冲洗1分钟，待沥干后再入盆加白酒（用量按每500克鱼片加25毫升白酒）码约6分钟，随后再用自来水冲洗一遍并沥干，入盆加入盐、味精、鸡精和料酒一起码匀，再放入红薯淀粉拌匀成厚芡，待用。
3.炒锅上火，注入老油2500毫升先烧热，待抖散下入码好味的鱼片炸定型，便可捞出来沥油。另锅掺入步骤1所得到的汤料，烧开再放入炸过的鱼肉片煮半分钟，起锅倒入放有葱段、大蒜粒和姜片的火锅盆里。
4.净锅上火，入老油500毫升先烧热，投入子弹头干辣椒250克和大红袍花椒25克炒香后，起锅浇在盆中鱼身上，待撒上香葱花和香菜段即可上桌。待鱼肉吃完后，才点火让客人动手涮烫其他菜品。
三、调制味碟
香油味碟：用蒜泥、香油、调味盐、味精等调制而成。干油碟：用烤干辣椒搓碎的粗辣椒面、花椒面、盐、味精、香菜末、香葱花、酥黄豆、榨菜粒，以及鱼火锅的原汤和油脂调制而成。秘制味碟：用干藿香粉（或鲜藿香末）、烤干搓碎的粗辣椒面、花椒面、酥黄豆、香菜末、香葱花、盐、味精等与鱼火锅的原汤和油脂一起调制而成。