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刘洪贵的“幸福号”是一家专卖姜汁鸡的小馆子,地址在成都龙潭寺立交旁的光荣村,该店的姜汁鸡味道非同寻常,让这家藏在乡野的小馆子每天都吸引来好多城里人。
刘洪贵的祖上是来自广东的客家人,而生活在四川的客家人,每逢年节时都会在家里制作姜汁鸡,只不过早年姜汁鸡的做法有些简单,先是把宰杀治净的仔鸡放到温水锅里,浸熟后再捞出来斩成块,直接浇上姜汁水便好。这道客家美食鸡肉鲜嫩多汁,姜味浓郁。在刘洪贵的记忆里,传统的姜汁鸡就是一道难得的美味。如今,刘洪贵自创了一道“姜汁鸡”,并以此作为招牌在家里开起了“幸福号”。
刘洪贵制作的姜汁鸡,既保留了客家姜汁鸡的浓郁姜香味,又融入了现代川菜的做法,成菜汤红油润,姜味突出,感觉其略带“鱼香味”。在制作这道菜肴时,他很重视郫县豆瓣酱和香料菜油的用法,为了突出豆瓣酱的香味,他还自己炒制了一种油豆瓣,这种油豆瓣虽然看上去和普通的豆瓣酱区别不大,但是其味道却更浓香。此外,为了增加菜肴的香味,他在炒油豆瓣时还用了香料菜油和豆油,这种香料菜油因为是提前加香料炼制过的,所以让人感觉其香味更加厚重,色泽也更红亮。
对于油豆瓣和香料菜油的做法,我们几次向刘洪贵师傅打听,他却总是秘而不宣,不过笔者品尝过以后,还是可以根据自己的经验推测出一个大致的做法:
油豆瓣和香料菜油的大致做法是: 锅入菜油烧至三成热时,下粗豆瓣酱先炒,其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒,直至炒香而成。香料菜油的大致做法是:净锅入菜油烧至四五成热时,加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块,浸炸20分钟过滤后,便得到香料菜油。
姜汁鸡的做法如下:
1.把土公鸡宰杀治净,取鸡肉1500克左右,剁成小块下到冷水锅里,小火煮10分钟除净血水后,捞出来待用(见图1)。
2.往锅里放香料菜油和豆油各200毫升,烧热后下油豆瓣150克和郫县细豆瓣酱100克,炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克,炒至酥香时,加入鸡肉块,翻炒约5分钟后,掺入适量鲜汤烧开,随后转小火继续烧制(见图2~4)。
3.取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉,调成碗芡待用(见图5)。
4.把鸡肉烧至熟透后,倒入碗芡搅匀,等放入葱段烧片刻,即可出锅装盘上桌(见图6、7)。
制作姜汁鸡的三个操作要领:
第一,底油的用量要大,这样炒出来才更香。第二,蒜末的用量应当稍少于姜末,这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头。第三,醋的用量也要适可而止,成品应当以酸味弱于姜辣味为好。
由于姜汁鸡的油和汤水稍多,所以在吃完鸡肉后,客人还可以回锅加面条煮制,制作成味道浓郁的姜汁面条。
由于姜汁鸡的油和汤水稍多,所以在吃完鸡肉后,客人还可以回锅加面条煮制,制作成味道浓郁的姜汁面条。
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