写过这么多篇菜谱,发现大家留言最多的问题,往往是极为基础的细节。
但正是因为,它们在专业厨师看来「实在太简单了」,以至于从来没有被系统地讨论过。
我们专门请教了大厨,又把办公室的厨艺原理、食谱书翻过一遍,决定写一篇真正的厨房基础入门指南,目的很简单:
1. 把常见的烹饪原理彻底讲明白。你可能大多数都看过,但没真正理解这么做背后的原理,看完就扔去收藏夹吃灰了,实操时想不起来。
2. 分享大厨的作弊技巧。如果你老觉得自己做菜都一个味,翻不出什么新花样了,那大厨的调味思路、处理手法可以偷学一把!
3. 理清食材预处理和储存的迷思,以及翻车之后要怎么办?有些技巧听起来离谱,但确实很管用。
一共 50 条亲妈级小窍门,浓缩了我们 6 年来的下厨经验。
不管你是厨房新手,还是已经掌握了一定厨艺,花几分钟读完这篇文章,也许都会有启发。
最常见的烹饪原理
怎么焯水、炒菜、嫩肉
以及更重要的:为什么?
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1. 煎比较软嫩松散的食材,比如鱼、豆腐,需要热锅热油。
这类食材需要高温迅速定型。并且入锅后不要立刻翻动,不然会破坏成型。
2. 如果想更好的萃取香气、或者让食材缓慢升温,需要冷锅冷油,比如煸炒香料、炸花生米。
3. 麻油、藤椒油、花椒油、山胡椒油,都要出锅前加。
它们富含的挥发性香气,很容易在持续加热过程中损失。
4. 炒水分高的蔬菜,最好出锅前放盐。
如果先放盐,会导致水分析出,锅内温度降低,难以炒出镬气。
5. 想熬出雪白的鱼汤,鱼煎好之后倒开水,不要放冷水。补水也要加热水!
普通家庭灶台的温度不够高,热水能保证持续沸腾,让脂肪形成微滴。鱼析出的蛋白质充当乳化剂,能包裹住脂肪微粒,形成稳定的乳化体系,让汤水浓白均匀。
6. 想让肉变得更嫩更多汁,最简单的办法是:提前把肉泡在浓度约为 5.5% 的盐水里,腌制 30 分钟以上(具体取决于肉的大小)。之前介绍过的盐曲也很有效!
盐水能改变渗透压,让水分更好渗透进肉的内部,提高细胞间含水量,防止肉质过老干柴。同时,还能溶解肉一部分的蛋白质,有助于减缓遇热收缩。
7. 肉类焯水,应该冷水下锅。
肉类焯水,是为了去除内部的杂质和异味。如果热水下锅,会让肉表面的蛋白质迅速凝固、纤维收缩,内部的杂质和血水还没排出,肉已经变硬了。
8. 如果想让面条更爽滑,在水里加点油和盐,煮熟后过冷水,能减轻黏糊程度。
盐可以抑制淀粉糊化,降低黏度;油能避免表面糊化的淀粉,把面条粘在一起。
9. 煮意大利面则不必加油,也不用过冷水,才能更好裹上酱汁。
过冷水会清洗掉表面糊化的淀粉,不易挂汁。另外,煮过意面的水带有淀粉,很适合加入酱汁里增稠,连盐都省了!
10. 腌肉要把全部调料抓匀,最后才放油,因为油会隔绝水分。
11. 醋、酱油、料酒不要直接倒进菜里,尽量沿着锅边「滋」下去。
锅边温度高,能更好的激发出香气。
12. 肉馅往同一个方向搅打,更有弹性且不易散开。
如果来回搅肉馅,会破坏游离的肌球蛋白形成的网络结构,锁水效果变差,蛋白质的凝胶作用减弱,肉馅也没有那么容易「抱团」,产生弹性了。
13. 煲红绿豆沙之类的,想缩短豆类的熬煮时间,有几种方法:
a. 豆子先泡淡盐水 1 小时以上。让水分穿过种皮,提前进入豆子内部(每升水 10 克盐),缩短实际烹煮时间。白钟元介绍过另一种不泡豆子,开火煮两次的方法,也是类似的原理。
b. 熬煮时加入少量盐和小苏打。盐会使豆子的果胶加速溶解,而小苏打带碱性,能更好地分解细胞壁半纤维素。
c. 把豆子跟水一起冷冻成冰,水开后直接放入。水分冷冻结成的大冰晶,会刺穿豆子的细胞壁和细胞膜,更易软烂。
14. 锅擦干烧热后,用鲜生姜在锅内擦一下,再放油煎鱼,更不容易糊锅。
原理是让生姜汁在锅面产生一层保护膜,其实用油滑锅 2~3 次也可以。
15. 真的,拍黄瓜比切黄瓜好吃。
拍的黄瓜表面粗糙,有更多不规则的棱角,更容易入味。同理,手撕包菜比切的包菜更好吃。
黑色的是盐昆布,约等于天然的糖+盐+味精。
大厨的私藏技巧
就多做一步,好吃程度翻倍
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16. 煲粥时,放一点揉碎的皮蛋,以及提前用热水和小苏打泡开的腐竹,白粥会更绵而香软。
具体比例:一斤米大约配 1/3 只皮蛋,腐竹一两。还可以加一小勺花生酱,亲测香浓好吃!
17. 干瑶柱加少许水、姜和黄酒蒸 10 分钟,能最大限度发挥鲜味。剩下的瑶柱水也别浪费,比味精更鲜!白水煮菜都更好吃了……
这一招是从饮食名家江献珠老师那里偷学的。如果觉得临时做太麻烦,可以把蒸好的瑶柱压散、控干水,小火炸香,用油泡起来密封储存,随取随用。
18. 豆腐+小苏打煮 15 分钟,就能得到一份毫无豆腥、浓醇香甜的豆乳,再加点盐曲直接做成豆乳锅底,开涮了~
小苏打的碱性有利于大豆蛋白中碱溶性蛋白等溶解。同理,腐竹+小苏打也能煮化,比如港澳常见的腐竹白果糖水。
19. 小苏打除了用来去水垢、煮豆乳、还能当「脆皮粉」,烤出比薯片还脆的鸡皮,嚼起来「咔呲」作响!
原理是这样的:小苏打遇热会生成二氧化碳气体,让鸡皮膨胀出小气泡,这些额外的气泡在烤箱中变硬,脆皮的部分变多了,吃起来自然就更脆啦!
20. 想让米饭更香,可以提前浸泡 30 分钟,每 100 克加入 10 毫升味淋,5 块钱的超市大米也能煮出高级米的感觉。
预浸泡能让水分提前进入米粒内部,让米饭熟得更快更均匀。味淋里酒精蒸发的同时会去除米的杂味,而其中的糖分则会为米饭增加甜感。
如果想让米饭有粒粒分明的感觉,吃起来更香,煮饭时还可以放点花生油。
21. 炖肉想让肉更香、口感更好,可以先把肉下锅煎 1 分钟左右(不要翻动),等肉表面形成微焦的脆壳,翻炒到变色,再炖煮。
这样是为了让肉发生梅拉德反应,产生更多香气物质,同时也有利于后续炖煮中形状的保持,适用于猪、牛、鸡、羊等各种肉类。
22. 富含脂肪的食材,都很适合用来做咖喱,比纯用咖喱糕/粉好吃很多!
包括但不限于巧克力、椰子、牛油果、植物奶等等。如果你喜欢日式风格的咖喱,还能放苹果、洋葱增加一些甜味。
23. 同源的调味品混用,或者干货和鲜货搭配,能让风味层次提升很多。
比如豆乳+味噌、酱油+普宁豆酱、干香菇+新鲜菌菇、炸蒜末+新鲜蒜(就是烧烤摊上完美的蘸料:金银蒜!)
24. 两种或以上能产生鲜味的氨基酸放在一起,鲜度会被放大几倍乃至几十倍,这叫「鲜味的协同作用」。
所以牛肉(肌苷酸)配番茄(谷氨酸)、干香菇(鸟苷酸)配鸡肉(肌苷酸)……都特别好吃。掌握这个原理,不用味精也可以搭配出更鲜的味道。
· 常见鲜味食材一览:
富含肌苷酸:大部分红肉类、鱼蟹等;
富含鸟苷酸:干香菇、金针菇等;
富含谷氨酸:玉米、黄豆芽、干香菇、洋葱、海带、番茄干等。
25. 酒酿是一种非常神奇的提鲜利器,自带甜度和酸度,还有柔和酒香,相当于酒+糖的复合效果。
需要用糖和料酒提鲜的菜谱,都可以试试以酒酿替换。我们用酒酿做过红烧肉、烧带鱼、三杯鸡,都很棒。
26. 如果想吃浓厚的芝士风味,但是又怕胖,可以试试把豆皮、豆浆、味噌,加一点点水淀粉同煮,会获得很浓郁的口感,但非常清爽!
27. 老干妈和蛋黄酱,以 2 : 1 的比例混合,好吃到不敢问热量,尤其配炸物……
老干妈也可以替换成番茄酱、伊尼斯酸奶油,试过再回来骂我。
28. 推荐一个超简单的万能腌料,葱盐酱!
日式烤肉店的灵魂,除了特别适合腌肉,拿来拌豆腐、拌蔬菜,怎么做都好吃……
大葱取葱白切末,柠檬榨汁,和盐、蒜末、芝麻油拌匀。这个量刚好适合 4 人聚餐。
食材的预处理&储存小 Tips
临急抱佛脚,也能又快又好
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29. 想让白萝卜更清甜、去除生青味,可以提前用淘米水煮一下。如果没有淘米水,也可以倒一些生米粒跟水预煮 15 分钟。
30. 白萝卜皮有辣味和苦味,狠心多削一点,保留最嫩的芯,自然更软更甜。
31. 厚实的鱼想蒸得更均匀,可以在鱼背上划两刀,再垫两把勺子。
STEP 1 :把鱼脊背上肉最厚的部分,沿着鱼骨两侧划开,放入姜片。
STEP 2 :鱼装盘之前,先在盘子里反着垫上两只勺子。这样可以给蒸汽流通创造空间,让鱼的底面和顶面都均匀受热。有些菜谱会用葱段,但葱会被热汽蒸软,失去承托力,效果不如勺子那么好。
32. 切好的蒜用清水泡一下,能去除蒜的粘液,减弱苦味,没那么容易发黑糊锅(但火太猛也不管用……)。用流动的水冲洗洋葱、大葱,能有效去除辣味,更清甜。
33. 豆腐提前用淡盐水汆一下,紧实不易碎,也更入味。
盐水产生的渗透压,能把豆腐内部的水分排出一部分,所以质地更紧实,还带上了淡淡的底味。
34. 如果切开牛油果发现很硬,可以加油慢炒至松软,很适合蘸辣椒酱吃~
附赠牛油果去核大法👆
35. 刨玉米剩下的梗,可以用来煮饭,会让米饭带着淡淡的甜香。
36. 蔬菜的蒂和根,通常是风味最强烈的部位,别扔了。
所以用番茄熬酱、炖菜的时候,可以加入番茄蒂一起炖。同理,香菜根也是香菜最香的部位,用来熬油凉拌、炖肉都有惊喜!
37. 解冻好的牛排,只需要用厨房纸巾擦干表面水分,真的不用水洗!
牛排表面红红的汁水并不是血,而是组织液和肌红蛋白,也是牛排 juicy 的汁水来源。
38. 腌制食材的时候,怎么才能全方位浸泡?
用密封袋,把食物和调料扔进去,揉匀(连手都不会脏),再泡进水里,彻底排出空气,就能让食材被均匀包裹。
39. 怎么切葱丝又快又好?
沿着葱段的竖直纹路,从中间划开。中间的葱芯取出,外层展开成葱片,卷成筒状。厚度变大,长度减少,会好切很多~
40. 怎么切容易滚动的食材?
对于圆形/圆柱形这类食材(比如土豆和萝卜),要先切一刀创造出一个平面,让食物可以平稳地立在砧板上,不会打滑。
41. 如何从盒子里完整取出豆腐?
在盒子底部,沿对角线剪掉两个角,倒扣,让空气对流穿过盒子和豆腐之间,就能快速而完整地取出豆腐。
42. 如何清洗水果?
用淀粉/面粉,浸泡 2~3 分钟,再用流水清洗干净。不是特别建议用盐水浸泡。
淀粉/面粉有吸附作用,而且是碱性的(常见合成农药大多为酸性,遇碱会分解),能把水果洗得更干净。如果用盐水,浓度把握不好,反而容易增加水的渗透压,让农药渗入蔬果中。
43. 干货怎么快速泡发?
干香菇速发:一小勺糖+约 30 度的温水,跟干香菇一起放进保鲜盒,猛烈摇晃 3 分钟即可。
温水和摇晃,能让香菇加速吸收水分,糖也有类似的作用,还能减少鲜味成分(如鸟苷酸)在温水泡发过程中的流失。
腐竹加一小勺白醋和盐泡发,能加速软化,同时让腐竹软得更均匀。干木耳可以直接用热水泡发,大概只要 2~3 分钟,冷水要泡 15 分钟左右。
44. 竹笋怎么去涩?
越新鲜越不易涩,连皮煮,加两根红辣椒。
因为笋皮里有能让竹笋保持鲜嫩的物质,红辣椒能帮助去涩。小火焯水后自然冷却,把皮剥掉,密封可以冷藏 3~4 天。
45. 尽量别反复解冻冷冻,容易滋生细菌,也会让食物口感变差。
家用冰箱的冷冻速率不够高,食物重新冷冻后会结成大冰晶,刺穿细胞壁和膜,解冻后细胞液流出,让口感变得干柴粗糙。
比较好的商业冷冻,能通过快速降温到 -40 度以下,结成小冰晶(冷冻速度越慢,结成的晶体尺寸越大),对食物的破坏相对小。
46. 解冻食物,最好提前一晚放到冷藏室缓慢解冻。如果比较赶,可以用水边冲边泡解冻,或者泡在冷水里,大约需要 30 分钟。
不建议直接室温、甚至高温解冻,细菌在常温状态更容易繁殖。快速解冻容易导致汁液流失,食物品质下降。
万一翻车也别慌!
厨房紧急事故解决方案
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47. 如果食材带水下锅后溅油,可以加入一点盐吸收水分缓解;大量的飞溅,请立刻盖上锅盖,关火,等锅子冷却后洗干净,重新来。
但还是建议新手先把水沥干或者用厨房纸擦干。
48. 如果手上沾了辣椒,建议用酒精、油涂抹后,再彻底清洗。
直接用水冲没啥用,因为辣椒素不溶于水,更易溶于酒精和油脂。
49. 炒菜糊锅怎么快速洗干净?
在锅里加醋、水,煮一下,用铲子轻轻搅动,将糊的部分软化掉,之后就非常容易清洗干净。
50. 如果用铁盘烤肉糊锅了,可以加些热水,在快干的时候,用筷子夹着厨房纸擦干锅面。糊的地方会马上消失,又是一口好锅!
厨房入门技巧就先总结到这里啦!说了这么多,对小白来说,最重要的还是那句老话:先开始,别怕犯错。
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