分享丨扒鸡研究员李维先生所献德州扒鸡配方的实验效果

扒鸡配方如下：

辅料：老卤汤、自制料油、蜂蜜水各适量，姜葱、精盐、冰糖，糖色、味精、鸡精、料酒、黄酒、高度白酒等常备厨品少许。

改良配方效果描述：卤鸡颜色悦人，香气浓郁，扒软不柴，回口良好，老少皆宜。

验证目的：求证此配方的真实效果

验证用具：实验厨房必备的各类器具

验证食材：海南土鸡1只

实验步骤如下：

①彻底清去土鸡 腔内所遗杂碎，漂洗净后，在脚部等肉厚部位用大针扎些小孔（注意：尽量不损坏外皮）便于入味。②治净土鸡入淡冲的老汤中腌制6小时（腌水加水量：老卤、清水各占一半），取出再以少量葱段、姜片、料酒、花椒入热水内略氽一下，去尽 血污杂异，吸晾干 鸡身表面水份，均匀涂抹上 所备蜂蜜水，再晾一下后，下入195℃的大豆油中炸制色显金黄 捞出待用。

②重制新卤：按所需卤汤4斤用量，称取配方比例香料70克（新卤用香量偏重一点），以高度白酒加温水 覆面浸泡40分钟后，除杂入香包扎口待用。

③取常备高汤5斤入锅，下入备好的香料包，黄酒35克，鲜拍姜20克，自制料油230克，冰糖适量，开大火烧开后，调至小火熬煮110分钟关火即得本方所需卤汤4.2斤（熬制中途，添加适量精盐定味，少许糖色调整汤色）。

④将净鸡（重2.4斤）入新起卤汤中，开大火烧开后，转中火慢煮25分钟（期间 再次校味补色至合适度），下入味精9克，鸡精17克搅均，转小火续卤17分钟，关火焖泡3.5小时后出锅。

感官品尝：成品颜色优良，香气浓郁，稍抖即散，存韧劲而又不显柴腻，回口劲也足，肉香与料香融合到位，而料药味 却微觉偏重。整体感觉 欠乏独特惊艳的 记忆之点，是其短板。

总结：A，过程中，若省去 腌制环节也可行，只是要延长卤后浸泡时间，且入味会略差些。

B，此方家用 略降合香之总用量，老少皆宜，实为良方！ 若作商用，宜再作些提升。