民勤人喜欢食醋丝毫不亚于山西人,究其缘由也许我们的先民是来自于江、浙、山、陕。山西、陕西人都喜欢吃醋,这个习惯就这样慢慢地养成了。饮食习惯的养成还有地理环境因素,在我国有一种很普遍的说法是:东辣西酸,南甜北咸,形成这种饮食差异的缘由,须有这方面的专家学者才能讲得清楚,我们普通的民众只好由着性子爱吃啥吃啥,爱喝啥喝啥。
寻常人们总是这样安慰自己说,喜欢吃什么物品也许是身体需要某种营养,虽无科学依据,也有些弯理邪说的道理,我之所以把他说成是弯理邪说,是因为我本人原先不大喜欢吃脂肪高的肥肉,这几年无端的血压高了起来,偏偏喜欢上了吃肥肉。
上世纪八十年代以前,民勤人吃醋从不上市去买,无论城乡居民,家家都会酿醋。民勤人从来不把酿醋叫酿醋,而是把这样一番复杂而又神秘的工艺流程叫做拌醋。醋古称酢或苦酒,起源于酒的酸败。其方法传统质朴,酿制出来的醋汁酸色正,香味醇厚,是家常饭食和宴宾大餐须臾不可或缺的佐料和提味佳品,在河西地区独具魅力。
从前拌醋作为一项家庭妇女应知应会的手艺代代相传,不会拌醋嫁了婆家也会被人们笑话的,这个工艺和锥帮纳底、洗锅做饭一样,将会和一个家庭妇女相伴终生。不会拌醋的女人就像不会做饭一样,会被广大妇女看不起,把她列为拙婆娘系列的人。
民勤人拌醋一年分两个时段,一次在农历五月份,名为夏醋。这个时节因气温逐渐升高,难度较大。在那个时代糟践几斗麸皮是很令人恼火的事,搞不好是会被男人责打的。大多数女人喜欢拌冬醋,拌冬醋的时间一般在农历九、十月间,这个时段农田地里的活生基本结束,室外温度也渐渐趋于凉爽,正好适合食醋的酿造。
拌醋在当年是很神圣的一种工作,拌醋的人家在前一年必须准备好“曲子”,和酿酒一样,做醋也是一个谷物的发酵过程,酿造什么产品首先就得投入这种产品所需要的酵母,曲子就是做醋所必需的酵母。
记得老二奶活着的时候说过,压曲子有严格的时间限定,这个时间神圣而不可随意更易。农历六月初六,是农家妇女压曲子的日子。压曲子的原料也不复杂,都是家常自产的,主要原料是麸皮、水和野外生长的一种艾蒿,也有用麦草的。据说六月初六这一天压的曲子,拌醋的保险系数大,容易发酵,酿出的成品色正味醇,香气浓郁。我也不知道错过这一天压的曲子能否酿造出好的食醋,大家约定俗成的规矩谁也不敢随意更改。乡村人对曲子也有一种神秘的叫法,她们说神曲儿神曲儿,认为曲子的诞生有神的意思,所以家家户户在拌醋和压曲子之时,做事神神道道,严肃无比。因此也产生出一些禁忌,在酿造期间家中的灶间不可动腥膻;在酿造期间严禁月事来的女人进入操作发酵的房间,这些禁忌约定俗成,每个妇女都心知肚明,不敢违抗。先前的妇女以为这是亵渎神明的行为,我以为这是一种科学的做法。因为酿造是利用微生物或酶的发酵作用,将农产品原料制成食品的过程。设若不小心介入腥膻物品,产品的结果就会发生改变,甚至变成一堆废物。正如一幅戏谑式的对联所言:酿酒坛坛好造醋,养猪个个大如鼠。我们的先民尚未正确的了解到这个物质变化过程,就以神秘的禁忌来约束人们的行为,达到期望的效果。我认为许多民间的禁忌是有一定道理的,只是因为知识水平的局限,只好以神圣的行为来约束人的行为。
记得当年每逢六月六日,家家妇女都穿的洁洁净净,一种很神圣的样子。她们把事先准备好的原料,用柳编的小蔀篮端到很僻静清爽地方,大致情况是这样的:那时候人家住宅逼仄,没有宽敞安静的地方,就找那些住宅宽敞的人家。我们家每年都是在隔壁二奶家完成这项工作的,他们家曾经是大户人家,虽然那时日子过得并不富裕,但是他们拥有一幢三间大的堂屋,而且供桌依然如旧,大家都可以把曲子发酵在他家的供桌上。操作其实很简单,家家把自己准备好的麸皮、艾草等原料,依照一定的湿度搅拌均匀,在供桌上铺上麦草,用土块做一个适宜的方形小模,把原料投入进去就好了。一般情况下,都不会有问题。这项工作严禁邋遢女人涉足,尤其是经期妇女。
在我的记忆中我们家从来没有做过夏醋,我在写这篇文字时,曾向我的母亲询问过,她老人家告诉我,拌夏醋风险太大,搞不好就会糟蹋了粮食,除非万不得已才拌夏醋。我想也许是因为温度变化过大的缘由,温度过高原料就会腐败,温度太低谷物难以发酵。
每年的九、十月间,我们都盼望着母亲拌醋,一旦开始母亲按例是要煮醋,所谓煮醋就是把事先准备充足的青稞、大麦之类,在家中的土灶上煮熟,这个时期我们每天早起就会吃到一碗煮粮食了。这在从来没有吃过早点的乡下孩子来说,不亚于一场豪华盛宴。母亲每天按一定数量把粮食煮好灌入一口缸里,在缸里加入适量的曲子,隔一夜缸里的谷物在曲子的作用下开始发酵,整个院子里都会嗅到一种浓浓的酒香。这些发酵好的物品,在适当的时候就和麸皮搅拌均匀盛入篰蓝再次发酵,篰蓝上盖上干净清洁的毛单被褥,每天按时辰进行一次搅拌,大约六七天就可以入缸了。
拌好的醋装入大缸,用一柄特制的木耙压瓷实,放在大院向阳的地方陈酿,为了让表面不腐败生虫子,一般是把陈年醋缸里的黑醋皮捣烂,洒在醋缸表面,这样在日复一日的暴晒中表面油黑发亮,内部发生着微妙而难以陈述的微生物活动。一般情况下暴晒一年后醋就成了,假如你有足够的醋可吃,那么这缸醋十年八年不用也不会坏掉,直到你需要为止。
酿好的醋还需要最后一道工艺叫汏醋,就是把混在醋胚里的香醋清洗过滤出来,工艺也不复杂,用一个在下面打了孔的瓷坛子,在孔里穿上一根麻杆(后来有了竹竿),把大缸里的醋掏出来装入瓷坛加入清水,醋液就从下面的小管里流下来,如此一遍遍反复,醋就变得浓度越来越高,这种醋老人们称为酽醋,这种醋留待以后食用,最早供人食用的是白醋,也就是浓度不高的醋水。那时候母亲总是这样,他要我们先吃完白醋,她说:五谷粮食是糟践不得的。醋是五谷的精华,糟践了醋就等于糟践五谷。
后来改革开放了,家家户户都过上了好日子,人们忙于耕作和耕作意外的收获,好多小家小户就不在酿醋了。村里的老人们觉得很不舒服,认为买着吃醋的人一定是钱多的烧着了,所以骂他们是败家子、二杆子。而我们因老母亲健在,依然能够吃上家酿陈醋,许多城里的朋友问我要,我毫不吝啬给他们提上一罐。大约十年多年前,因为母亲的身体和精力有限,我们也没有时间进行酿造,只好到店里买着吃。
我曾经对妻子说,你要把母亲拌醋的工艺流程学下来。她不以为然,我认为学一门手艺就等于学了一门生存的智慧和手段,在技术面前缠足不前、畏首畏尾的人是不谦逊的。
很想念母亲做的陈醋,可惜再也没这个机会了。
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