民勤人喜欢食醋丝毫不亚于山西人，究其缘由也许我们的先民是来自于江、浙、山、陕。山西、陕西人都喜欢吃醋，这个习惯就这样慢慢地养成了。饮食习惯的养成还有地理环境因素，在我国有一种很普遍的说法是：东辣西酸，南甜北咸，形成这种饮食差异的缘由，须有这方面的专家学者才能讲得清楚，我们普通的民众只好由着性子爱吃啥吃啥，爱喝啥喝啥。
寻常人们总是这样安慰自己说，喜欢吃什么物品也许是身体需要某种营养，虽无科学依据，也有些弯理邪说的道理，我之所以把他说成是弯理邪说，是因为我本人原先不大喜欢吃脂肪高的肥肉，这几年无端的血压高了起来，偏偏喜欢上了吃肥肉。
上世纪八十年代以前，民勤人吃醋从不上市去买，无论城乡居民，家家都会酿醋。民勤人从来不把酿醋叫酿醋，而是把这样一番复杂而又神秘的工艺流程叫做拌醋。醋古称酢或苦酒，起源于酒的酸败。其方法传统质朴，酿制出来的醋汁酸色正，香味醇厚，是家常饭食和宴宾大餐须臾不可或缺的佐料和提味佳品，在河西地区独具魅力。
从前拌醋作为一项家庭妇女应知应会的手艺代代相传，不会拌醋嫁了婆家也会被人们笑话的，这个工艺和锥帮纳底、洗锅做饭一样，将会和一个家庭妇女相伴终生。不会拌醋的女人就像不会做饭一样，会被广大妇女看不起，把她列为拙婆娘系列的人。
民勤人拌醋一年分两个时段，一次在农历五月份，名为夏醋。这个时节因气温逐渐升高，难度较大。在那个时代糟践几斗麸皮是很令人恼火的事，搞不好是会被男人责打的。大多数女人喜欢拌冬醋，拌冬醋的时间一般在农历九、十月间，这个时段农田地里的活生基本结束，室外温度也渐渐趋于凉爽，正好适合食醋的酿造。
拌醋在当年是很神圣的一种工作，拌醋的人家在前一年必须准备好“曲子”，和酿酒一样，做醋也是一个谷物的发酵过程，酿造什么产品首先就得投入这种产品所需要的酵母，曲子就是做醋所必需的酵母。
记得老二奶活着的时候说过，压曲子有严格的时间限定，这个时间神圣而不可随意更易。农历六月初六，是农家妇女压曲子的日子。压曲子的原料也不复杂，都是家常自产的，主要原料是麸皮、水和野外生长的一种艾蒿，也有用麦草的。据说六月初六这一天压的曲子，拌醋的保险系数大，容易发酵，酿出的成品色正味醇，香气浓郁。我也不知道错过这一天压的曲子能否酿造出好的食醋，大家约定俗成的规矩谁也不敢随意更改。乡村人对曲子也有一种神秘的叫法，她们说神曲儿神曲儿，认为曲子的诞生有神的意思，所以家家户户在拌醋和压曲子之时，做事神神道道，严肃无比。因此也产生出一些禁忌，在酿造期间家中的灶间不可动腥膻；在酿造期间严禁月事来的女人进入操作发酵的房间，这些禁忌约定俗成，每个妇女都心知肚明，不敢违抗。先前的妇女以为这是亵渎神明的行为，我以为这是一种科学的做法。因为酿造是利用微生物或酶的发酵作用，将农产品原料制成食品的过程。设若不小心介入腥膻物品，产品的结果就会发生改变，甚至变成一堆废物。正如一幅戏谑式的对联所言：酿酒坛坛好造醋，养猪个个大如鼠。我们的先民尚未正确的了解到这个物质变化过程，就以神秘的禁忌来约束人们的行为，达到期望的效果。我认为许多民间的禁忌是有一定道理的，只是因为知识水平的局限，只好以神圣的行为来约束人的行为。
记得当年每逢六月六日，家家妇女都穿的洁洁净净，一种很神圣的样子。她们把事先准备好的原料，用柳编的小蔀篮端到很僻静清爽地方，大致情况是这样的：那时候人家住宅逼仄，没有宽敞安静的地方，就找那些住宅宽敞的人家。我们家每年都是在隔壁二奶家完成这项工作的，他们家曾经是大户人家，虽然那时日子过得并不富裕，但是他们拥有一幢三间大的堂屋，而且供桌依然如旧，大家都可以把曲子发酵在他家的供桌上。操作其实很简单，家家把自己准备好的麸皮、艾草等原料，依照一定的湿度搅拌均匀，在供桌上铺上麦草，用土块做一个适宜的方形小模，把原料投入进去就好了。一般情况下，都不会有问题。这项工作严禁邋遢女人涉足，尤其是经期妇女。
在我的记忆中我们家从来没有做过夏醋，我在写这篇文字时，曾向我的母亲询问过，她老人家告诉我，拌夏醋风险太大，搞不好就会糟蹋了粮食，除非万不得已才拌夏醋。我想也许是因为温度变化过大的缘由，温度过高原料就会腐败，温度太低谷物难以发酵。
每年的九、十月间，我们都盼望着母亲拌醋，一旦开始母亲按例是要煮醋，所谓煮醋就是把事先准备充足的青稞、大麦之类，在家中的土灶上煮熟，这个时期我们每天早起就会吃到一碗煮粮食了。这在从来没有吃过早点的乡下孩子来说，不亚于一场豪华盛宴。母亲每天按一定数量把粮食煮好灌入一口缸里，在缸里加入适量的曲子，隔一夜缸里的谷物在曲子的作用下开始发酵，整个院子里都会嗅到一种浓浓的酒香。这些发酵好的物品，在适当的时候就和麸皮搅拌均匀盛入篰蓝再次发酵，篰蓝上盖上干净清洁的毛单被褥，每天按时辰进行一次搅拌，大约六七天就可以入缸了。
拌好的醋装入大缸，用一柄特制的木耙压瓷实，放在大院向阳的地方陈酿，为了让表面不腐败生虫子，一般是把陈年醋缸里的黑醋皮捣烂，洒在醋缸表面，这样在日复一日的暴晒中表面油黑发亮，内部发生着微妙而难以陈述的微生物活动。一般情况下暴晒一年后醋就成了，假如你有足够的醋可吃，那么这缸醋十年八年不用也不会坏掉，直到你需要为止。
酿好的醋还需要最后一道工艺叫汏醋，就是把混在醋胚里的香醋清洗过滤出来，工艺也不复杂，用一个在下面打了孔的瓷坛子，在孔里穿上一根麻杆（后来有了竹竿），把大缸里的醋掏出来装入瓷坛加入清水，醋液就从下面的小管里流下来，如此一遍遍反复，醋就变得浓度越来越高，这种醋老人们称为酽醋，这种醋留待以后食用，最早供人食用的是白醋，也就是浓度不高的醋水。那时候母亲总是这样，他要我们先吃完白醋，她说：五谷粮食是糟践不得的。醋是五谷的精华，糟践了醋就等于糟践五谷。
后来改革开放了，家家户户都过上了好日子，人们忙于耕作和耕作意外的收获，好多小家小户就不在酿醋了。村里的老人们觉得很不舒服，认为买着吃醋的人一定是钱多的烧着了，所以骂他们是败家子、二杆子。而我们因老母亲健在，依然能够吃上家酿陈醋，许多城里的朋友问我要，我毫不吝啬给他们提上一罐。大约十年多年前，因为母亲的身体和精力有限，我们也没有时间进行酿造，只好到店里买着吃。
我曾经对妻子说，你要把母亲拌醋的工艺流程学下来。她不以为然，我认为学一门手艺就等于学了一门生存的智慧和手段，在技术面前缠足不前、畏首畏尾的人是不谦逊的。
很想念母亲做的陈醋，可惜再也没这个机会了。
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