木耳虽然长得有点奇怪，但它跟很多别的蘑菇一样，都是珍贵的食用菌。正巧木耳也算是我家乡的特产之一了，这次我们就来全面了解一下木耳这种美味的食材，解答一下题目的疑惑。
木耳的外观有点其貌不扬，但是它的营养价值确实不错，所以也有“素食之王”、“素中之肉”的美誉，虽然有点过度夸赞了，但木耳的综合营养确实不错。
●每100克干木耳的营养成分
三大功能营养物质：蛋白质12.1克、碳水化合物35.7克、脂肪1.5克。
矿物质：钙247毫克、镁152毫克、铁97.4毫克、锰8.86毫克、锌3.18毫克、钾757毫克、磷292毫克、钠48.5毫克。
维生素和其他微量元素：维生素E11.34毫克、烟酸2.5毫克、核黄素和硫胺素等等含量更少的就不一一例举了。
最后还有无法被人消化吸收，但有利于排便、减肥的膳食纤维29.9克。
从数据可以发现，木耳的营养物质含量还是不错的，但是大家也没有必要因此而盲目的、刻意的去吃木耳。因为这是干木耳的数据，不同品质的木耳泡发之后大约会吸水5到10倍，也就是说换做我们吃进口中的木耳来讲，这个数据要除以5到10才是真实的营养物质含量。
木耳这种胶质食用菌不同于蘑菇，它的鲜品更难保存和运输，很容易就会发生腐烂。而且新鲜木耳含有名为“卟啉”的光感物质，有些对于卟啉敏感的人进食鲜木耳之后如果照射到猛烈的太阳光，就会有引发皮肤瘙痒、水肿的可能，严重的人还有可能会皮肤坏死。所以我们一般都不会选择吃鲜木耳，而是将它们晒干分解掉大部分卟啉，这样也更利于储存和运输，但是进食之前就需要进行泡发，所以也就有了本次的题目。
发好的木耳如果没吃完的话，确实是可以冻到冰箱里短暂保存的，但是我们并不建议您这么做！因为风险和收益之间的差距比较悬殊，说白了就是那点多余出来的木耳不值得我们冒险，具体原因下面来分析一下：
收益低：木耳的吸水膨胀率特别高，一般越是高质量的木耳吸水率越好，优质木耳吸水膨胀个10倍也是正常的，炒着吃一次泡发个30到40克左右就完全足够了。所以就算不小心泡多了一点，舍弃掉也浪费不了多少，毕竟抓一小把就能泡出一大碗来，泡发一次剩下的就算冒险保存下来也没多少，这个收益实在太低。
风险高：木耳是营养丰富的胶质食用菌，它的特性就导致了其特别容易滋生细菌，而且滋生的速度还很快，其中就有一种名为“椰毒假单胞菌”的细菌，有的朋友可能觉得高温烹饪之下肯定能把细菌都杀死。但是这种细菌会留下一种叫做“米酵菌酸”的毒素，这种毒素会导致的后果很严重，甚至重症患者会在数天之内死亡，更可怕的是这种毒素很耐热，一般的蒸煮烹饪难以将其破坏。
所以泡发太久的木耳如果出现问题实在太危险，那一点点木耳并不值的我们去冒险。毕竟新闻上那些吃了泡发过久木耳出现问题的人，他们中毒之前肯定也是一种“没想到会这样”、“木耳而已，不会有事吧”之类的侥幸心态。
如果第一次泡木耳没经验，泡发了一大堆，丢掉实在可惜，那么可以木耳捞出来沥水，然后平铺开来重新风干、晒干脱水，让它再次变回干燥的、坚硬的角质片似得形态就可以保存了。因为很多会污染食物的细菌可能对于温度还可以硬抗，但是“干燥”就是对付它们的好办法，可以极大的抑制细菌增殖。
除了在寒冷的冬季建议用温水浸泡之外，一般情况下还是用冷水浸泡比较好，不推荐用热水、开水。冷水虽然泡发得缓慢，但是木耳能从里到外的充分吸水，恢复在最接近新鲜状态的口感。而热水或开水会让木耳中的膳食纤维大量溶解，口感容易变得过于软烂，营养也会有损失。
㈡木耳不要浸泡超过8个小时
木耳一般用冷水需要浸泡3小时左右，基本打算中午吃就早餐吃完浸泡，打算晚餐吃就午餐吃完浸泡，可以放入冰箱冷藏里缓慢进行，安全又卫生。
如果临时决定要制作木耳的话，还有急速版的泡发方式，用温水加一点白糖倒进可以密封的盒子里浸泡木耳，摇动盒子加速水分和木耳的接触，只需要3到5分钟左右就能达到可以烹饪的程度。
㈢泡发的木耳出现以下情况就不要吃了
木耳有明显的粘腻手感不要吃。
木耳有任何一点明显的异味不要吃。
木耳表面有明显的、怪异的霉斑点、色块就不要吃了。
泡发好的木耳如果一次吃不完，是可以通过冷冻进行短暂的储存，但是并不建议这么做，因为实在是没有必要，如果剩余的较少就直接舍弃掉，如果太多的话建议重新风干保存。毕竟非干品的木耳是很容易滋生细菌，带来食物中毒风险的东西，就算冰箱冷冻室里也同样会有嗜冷菌存在的，而且冷冻过的木耳口感也会变差，实在是得不偿失。
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