□中华预防医学会健康传播分会 钟凯
咸鲜口味是中式菜肴重要的特征之一。想提鲜，最简单的办法是起锅前加少许味精。有很多人听信网上的谣言，以为味精不安全，于是改用鸡精等其他调味料。鸡精确实比味精的味道更浓郁，但这并不是因为里面有很多鸡肉精华。其实，鸡精里面最主要的成分还是味精，占到40%～50%。同时还有呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物等其他鲜味物质，以及淀粉、糖、盐等辅助成分。有做菜经验的人会发现，如果用鸡精提鲜，需要的量比味精少得多，这个秘密就来自呈味核苷酸，一种常用食品添加剂（增鲜剂）。
天然的鲜味物质大致有两类：一类是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一类是核苷酸，例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。核苷酸你应该不陌生，因为DNA就是用它搭建起来的遗传密码。100多年前，日本科学家在研究鲜味的时候，首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸。另一组日本科学家又在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸，这些有鲜味的核苷酸就被称为呈味核苷酸。
随后的研究发现，许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类产品和鱼类等海产品中，鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹饪用鸡肉调制高汤，欧美厨师用牛肉熬制鲜汤，中国人在熬鸡汤的时候喜欢加几个香菇，这些“民间智慧”其实是有科学依据的（当然也有氨基酸的鲜味因素）。
提纯的呈味核苷酸鲜味微弱，而且多加一点对鲜味提升的作用并不明显。味精则不同，不够鲜，可以再来一勺。于是，尽管呈味核苷酸和味精发现的年代差不多，但后者很快进入商业应用，而前者沉寂了几十年。直到20世纪中叶，人们突然发现，呈味核苷酸的神奇之处并不是自己的鲜味，而是作为味精的“鲜味放大器”。
例如在味精中添加2%的肌苷酸和鸟苷酸混合物，鲜味立刻提升4倍左右，如果添加5%则可以提鲜6倍左右。目前常见的鸡精中通常添加2%～4%的呈味核苷酸，因此达到同样的鲜味时用量比味精更少。尽管呈味核苷酸的价格比较贵，但和单纯用味精相比，成本仍下降了约40%。
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