横切牛羊竖切猪

　　有时候，我们按照别人的菜谱炒菜，所有的原料、调料、方法都是一样，为啥炒出来的肉不是口感不好，就是散成一摊，或者干脆咬不动呢？这就要从切肉步骤找原因了。

　　牛羊肉：牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切，就很容易咬不动。

　　猪肉：猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉容易散碎。

　　鸡肉：鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片，纹路呈斜的“川”字状。切鸡肉，没有切牛羊猪肉那么多讲究。

　　需要提醒的是，肉从冷冻室拿出来解冻，别等到完全融化，当肉还有些硬度的时候，是最好切的，这时切出来的肉也比较好看。▲